Par Tanguy Dhelin, 5 octobre 2020

En cette fin d’été, les marais de Mazerolles ressemblent à une campagne bien entretenue plutôt qu’à une zone humide. Sur les 300 hectares de prairies, une centaine de vaches au petit gabarit, cornes droites et effilées et à la robe noire, pâturent paisiblement. Difficile d’imaginer qu’un mètre vingt d’eau recouvrira bientôt ces champs situés à proximité de la commune de Petit-Mars, en Loire-Atlantique. Et pourtant dans quelques mois, les brochets remplaceront les bovins pour établir leurs frayères parmi les herbes des prairies englouties.

Après le départ de l’eau au printemps, c’est un peu gris car la végétation n’a pas encore poussé. C’est à l’automne que cela devient vraiment magnifique, lorsque le niveau monte doucement, confie Emmanuel Rialland. C’est lui qui élève les 225 vaches et bœufs de la race japonaise Wagyu, qui broutent l’herbe du marais.

Pour avoir grandi dans la ferme familiale attenante, il connaît par cœur cette zone humide de Mazerolles. Déjà tout petit, il venait jouer ici, se souvient Pierre Hoflack. Lui, c’est le gérant du marais. Il coordonne les activités d’élevage, de pêche, d’apiculture et de préservation de cette zone Natura 2000. Pierre est un peu le chef d’orchestre dont l’objectif est de maintenir un équilibre écologique et économique sur le marais. Le projet de Wagyu, il l’a construit main dans la main avec l’éleveur.

Dix ans après avoir repris l’exploitation en production laitière conventionnelle, je me suis rendu compte que ce modèle ne correspondait pas à mes attentes, se souvient l’agriculteur. Il décide alors de vendre son cheptel et son matériel et s’offre ses premières vacances depuis dix ans. Nous sommes partis faire le tour du monde avec ma compagne. En passant à Las Vegas, j’ai vu un hamburger à 5000 $ ! Ça m’a vraiment intrigué, se souvient le néo-voyageur. En s’approchant, il découvre un sandwich composé entre autres de truffe, de foie gras et… d’un steak de bœuf Wagyu. Il est revenu avec une idée folle dans sa valise : produire de la viande de la race en France.

Persillé d’insulaires

Cette race japonaise a longtemps été utilisée comme bête de somme dans les rizières. Aujourd’hui, elle est reconnue pour son persillé. Il s’agit des trais fins de gras qui quadrillent la viande et lui confèrent un goût et un fondant uniques. Si l’eau vous monte à la bouche simplement en regardant les photos, rien d’alarmant ! Les symptômes ont déjà été observés chez plusieurs lecteurs et lectrices. Avant de me lancer, j’ai fait le tour des salons gastronomiques. Dès que je disais wagyu à un chef, il me sortait sa carte en me demandant de le contacter dès que j’aurai de la viande, se rappelle l’éleveur.

Pourtant l’affaire n’a pas été simple. Le wagyu est un trésor national au japon et son exportation sous forme vivante ou embryonnaire est interdite. Je me suis tourné vers les États-Unis qui avaient pu en importer quelques-uns dans les années 1960. Mais ils avaient été beaucoup trop croisés avec les races locales. C’est finalement en Australie qu’un éleveur acceptera de lui envoyer des embryons. J’ai l’objectif de doubler mon cheptel actuel et d’atteindre 400 animaux pour en livrer 2 par semaine, plutôt que 2 par mois comme c’est le cas actuellement.

Pour assurer une qualité parfaite à la viande, Emmanuel Rialland bichonne ses animaux. Lorsqu’ils sont en bâtiment, les bœufs bénéficient d’une alimentation à volonté, de nombreuses brosses pour se frotter et d’une ventilation qui diffuse des huiles essentielles. Tout ça avec de la musique classique en fond sonore. Il explique que le moindre stress se sentirait ensuite dans le persillé de la viande.

Vivre du marais

Si le troupeau d’Emmanuel a initialement traversé la moitié de la planète sous forme embryonnaire, son développement est maintenant intimement lié au terroir local et à la zone humide de Mazerolles. Pour Pierre Hoflack, le gérant de ces 750 hectares de prairies et d’étangs : Le marais a été créé par l’action de l’homme et il disparaîtra si ce dernier ne l’entretient plus. Il évoque également les mouvements du marais au fil de centaines d’années : défriché, rempli, asséché, exploité, rempli à nouveau au grès des activités humaines…

C’est là que l’élevage de bœuf Wagyu prend tout son sens, permettant aux hommes qui entretiennent le marais d’en vivre. Pendant l’hiver, le marais reçoit l’azote et le phosphate du bassin versant. Quand l’eau s’en va, les végétaux les absorbent en se développant. Les vaches interviennent à l’étape suivante. Elles consomment les plantes pour éviter que le milieu ne se referme, décrit-il. Selon l’expert du marais, l’élevage bovin favorise également la biodiversité. Les déjections entraînent la présence d’insectes qui eux-mêmes nourrissent les oiseaux. Ils sont également à l’origine du phyto et zooplancton qui permettent aux poissons de se développer pendant l’hiver.

Pierre a maintenant une ambition : faire des marais de Mazerolles un modèle économique durable qui puisse s’exporter dans d’autres zones humides, les wagyus d’Emmanuel en tête de gondole. Des représentants de la commission européenne sont récemment venus s’inspirer de la réussite locale, les pieds dans l’eau… et l’eau à la bouche ?