Par Hélène Binet, 21 mai 2013

La cuisine sauvage, les grands chef adorent. Marc Veyrat sublime la berce commune, l’ail des ours, la reine des prés ou la pensée des montagnes. Michel Bras ajoute fleurs d’érythrone et de silène à un quinoa aillé au jus de laitue iodé. Cédric Denaux garnit ses fromages de chèvre de coquelicots. De la Haute Savoie à l’Aveyron, les plantes sauvages ré-enchantent les assiettes étoilées et, pour un peu nous feraient presque oublier qu’elles ont d’abord constitué le menu de nos ancêtres. Pendant quelque 3 millions d’années, écrit l’éthnobotaniste François Couplan dans son ouvrage « Le régal végétal », soit plus de 99% de son existence sur terre, l’homme s’est nourri de plantes sauvages. (…) La fracture néolithique, voici dix mille ans, a coupé l’homme de ses racines. Jusque là, il s’était nourri des cadeaux que lui offrait la nature. Mais en décidant de produire lui-même ses aliments, il lui a fallu se battre contre elle – comme le sait tout jardinier qui n’a cesse de nettoyer son terrain en y arrachant constamment les mauvaises herbes, d’ailleurs souvent d’excellents légumes.

Pour François Couplan qui, depuis 40 ans, se passionne pour les plantes sauvages comestibles, les végétaux offrent aujourd’hui une occasion unique de se reconnecter à la nature. Loin d’être un acte anodin, récolter des plantes sauvages, qui ont poussé sans l’intervention de l’homme, et les intégrer à notre propre substance en les consommant peut avoir de profondes implications sur notre perception du monde, sur notre vie et sur les autres vies de la planète.

Allez, c’est le printemps. On reprend racine et on cueille gratis !

1- L’ortie

Tout le monde connaît l’ortie (Urtica) pour s’y être frotté, piqué ou pour y avoir jeté mémé. Sachez que la belle urticante se mange aussi. Cueillez-la assez loin des habitations ou des routes, rincez-la et hop, en cuisine !

Pourquoi on l’aime

– Parce qu’elle pousse partout.
– Parce qu’elle détient le record végétal de concentration en protéines et est super riche en vitamines et oligo-éléments.
– Parce qu’avec ses fibres, on fait même des vêtements ultra chics.

Idées cuisine
La meilleure ortie est celle de printemps, particulièrement tendre. On la cueille avec des gants et on l’ébouillante dare dare pour qu’elle arrête de piquer. La caresser sans respirer n’a jamais fait ses preuves. On la cuisine ensuite simplement en soupe avec quelques pommes de terre et de la crème fraîche, en tarte, en tourte, en cake, comme on le ferait avec des épinards en fait… Le blog J’veux être bonne la propose en calzone à la menthe. À tester d’urgence.

2- La Mâche sauvage

Vous connaissez la mâche de Bretagne ? Sa cousine sauvage, Valerianella locusta, pousse partout pour pas un rond. Il n’y a qu’à se baisser.

Pourquoi on l’aime

– Parce que son goût est fin et sucré.
– Parce qu’elle est très commune et qu’on ne peut pas la rater.

Idées cuisine
Comme sa cousine domestique, la mâche sauvage se mange surtout en salade. Avec pommes et magrets fumés, elle est divine.

3- La Stellaire (ou mouron des oiseaux)

Plante préférée de François Couplan, Stellaria media pousse aussi dans les potagers. Vous aviez l’habitude de la désherber ? Ne la jetez plus aux orties. Cueillez-la et régalez-vous. Pour la reconnaître, suivez le guide (et cette vidéo).

Pourquoi on l’aime

– On mange tout : tiges, feuilles, fleurs.
– Elle a un petit goût de noisette et est très nourrissante.
– C’est une plante bio-indicatrice. Quand on la trouve, c’est que le sol est équilibré et fertile.

Idées cuisine
Au Japon, elle entre dans la recette de la traditionnelle salade de printemps : la salade aux 7 herbes. Elle peut ainsi servir de base à toutes les salades. Il faut pour cela la laver très soigneusement, la ciseler. On l’apprécie également version nature, avec un filet de vinaigre de cidre et une cuillère d’huile d’olive. Certains l’intègrent aussi dans leur soupe des sorcières. Même pas peur !

4- Le Pissenlit

Doit-on encore le présenter ? Taraxacum officinale est sans doute le légume sauvage le plus fréquemment ramassé et cuisiné.

Pourquoi on l’aime

– D’abord, parce qu’on sait le reconnaître.
– Ensuite parce qu’il est archi bourré de vitamines A et C, de sels minéraux.
– Enfin, parce que tout se mange : ses racines, ses feuilles, ses fleurs.

Idées cuisine
Commencez par la racine. Au Japon, on la mange sautée avec un peu d’huile et de sauce au soja. Poursuivez par ses feuilles tendres, celles des jeunes pissenlits sont meilleures et moins amères que celles de leurs aînés. Cueillez-les plutôt au printemps et faites-en de belles salades. Terminez par les fleurs que vous sublimerez en confiture ou, plus chic encore, en vin maison.

Vous voulez en savoir plus ? Offrez-vous un stage de cuisine sauvage avec François Couplan ou Christophe de Hody, c’est magique.

Et si vous êtes déjà incollable sur l’ail des ours, la pulmonaire et l’oxalis petite-oseille, vous trouverez plein d’idées de jolies recettes ici aussi.

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Article mis à jour le 8 avril 2019