Par Claire Baudiffier, 6 juin 2016

C’est le légume passe-partout. Bon marché, rapide à préparer, facile à conserver, il bénéficie en outre d’une image de crudité « minceur ». Chaque Français en consomme en moyenne 1,8 kilo par an. Mais au fait, d’où vient le concombre ? Et comment est-il produit ? Si, depuis quelques années, le consommateur se pose ces questions-là à propos des tomates ou des fraises, le concombre, lui, inspire confiance et la façon dont il est produit importe peu, selon une étude du Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes.

Il faut qu’on vous dise, aujourd’hui en France, la grande majorité des concombres qui se retrouvent dans vos salades composées est cultivée hors-sol, et non en plein champ. Les légumes sont plantés sous serres – souvent chauffées – dans un substrat souvent fait de laine de roche dans lequel on apporte ensuite eau, éléments nutritifs (azote, phosphore, potassium, ndlr) et minéraux.

« Ce mode de culture nous a permis d’éliminer les maladies venant des systèmes racinaires, et donc de réduire notre utilisation d’eau et de phytosanitaires de synthèse (pesticides, ndlr) depuis quelques années, précisément de -20 % entre 2014 et 2015. Notre objectif est d’en utiliser le moins possible, mais on en a parfois besoin sur des actions très localisées », explique Laurent Bergé, agriculteur à Basse-Goulaine (Loire-Atlantique) et président de l’Association d’organisations de producteurs nationale (AOPn) de tomates et concombres de France.

L’AOPn – à ne pas confondre avec les appellations d’origine protégée ! – rassemble 78 sites de production de concombres dans l’Hexagone, notamment dans le Val de Loire, les régions orléanaise, perpignanaise et les Bouches-du-Rhône, et représente la moitié de la production française (qui s’élevait, entre 2011 et 2014, à 121 000 tonnes en moyenne par an). 32,5 millions de concombres produits chaque année, vendus principalement en grande distribution, avec le logo « Tomates et concombres de France ». Les producteurs suivent un cahier des charges qui les incite à utiliser la protection biologique intégrée. Ils font appel à des insectes, des acariens et divers autres organismes vivants pour lutter contre les ravageurs. « L’idée est de recréer dans la serre un équilibre naturel », détaille Laurent Bergé.

Cultures étalées de janvier à octobre

Même en bio, le concombre, très sensible au vent et au froid, pousse en général sous serre. « Mais dans la terre, sur du fumier », insiste Vincent Mignot, producteur à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales, qui vend ses légumes en magasins bio. Lui n’utilise pas de pesticides – même ceux autorisés en agriculture biologique –, seulement « des lâchers d’insectes ». Ses serres, exceptées celles où il réalise les plants, ne sont pas chauffées. Il sème le 1^er avril, plante quinze jours après et commence à récolter le 1^er juin jusqu’à fin septembre. « Sauf cette année, qui a pris un peu de retard à cause des nuits fraîches », précise-t-il.

Mais alors pourquoi trouve-t-on des concombres quasiment toute l’année sur les étals ? Déjà, parce que certains viennent d’ailleurs. Reconnaissables en rayon, ils sont un peu moins chers ! En Europe, le plus gros producteur est – surprise – l’Espagne, avec 732 000 tonnes par an. Puis, sur le podium, on retrouve les Pays-Bas et la Pologne. La France, elle, est en quatrième position. Par ailleurs, une partie des producteurs français, comme ceux de Tomates et concombres de France, ont étalé leur culture de janvier à octobre. « Nous arrêtons en octobre car la lumière baisse, mais nous reprenons la plantation fin décembre/début janvier, car elle revient petit à petit, souligne Laurent Bergé. Évidemment, la récolte est alors beaucoup moins importante qu’en pleine saison. »

Nourrissez votre concombre et il vous nourrira !

Et le goût, dans tout ça ? Il est vrai qu’avec le concombre, composé à plus de 90 % d’eau, on ne s’attend jamais à une saveur très prononcée. Peut-être aussi parce que nous mangeons toujours les mêmes variétés. Principalement le concombre de type hollandais, long et lisse. Mais pour Vincent Mignot, pas de doute, le bio a un goût différent du « conventionnel » : « Il pousse moins vite et concentre ainsi les saveurs ». Pour Laurent Bergé, tout dépend de ce qu’on lui donne à manger. « Plus l’alimentation du concombre est riche, plus son goût s’exprimera. Cela n’a rien à voir avec la culture hors-sol ou sol. »

Dernière solution, si vous voulez goûter des concombres différents, faites-en pousser (si vous le pouvez !) ou bien demandez à votre maraîcher. Certains cultivent des variétés peu connues et surprenantes. Vous connaissez le concombre lemon ou le concombre mexicain qu’on appelle aussi pastèque miniature ?