Par Géraud Bosman-Delzons, 2 janvier 2019

En ce samedi matin d’automne, blotti au creux des premiers coteaux du massif vosgien, le village est encore endormi. L’air est à peine frisquet pour la saison. L’été s’incruste. Il aura été le deuxième le plus chaud en métropole depuis 1900, selon le bilan climatique officiel de Météo France. En témoignent les vignes encore mordorées qui forment la ribambelle de 67 hameaux de la Route des vins d’Alsace. Les vendanges démarrent de plus en plus tôt, constate Suzy Thomas, du haut de ses 26 ans. Cette année, elles ont commencé fin août et les vendanges dites tardives ont été repoussées à fin octobre.

Chez les Thomas, le vin est une affaire générationnelle. Comme dans le dernier film de Klapisch, il est ce qui les lie. La lie en revanche, celle du fond du calice, ils ne la boivent pas : du labeur certes, mais point de tragédie familiale.

Cheval à moteur

Le grand-père, André Thomas, décide après-guerre de passer de la polyculture à la seule activité viticole. 500 bouteilles annuelles pour tout fonds de commerce. Pour le labour, il congédie le cheval de trait et investit dans un tracteur : on n’arrête pas le progrès ! En 1985, son fils François prend la relève. C’est lui qui fait le choix, en 1999, à contre-courant de l’époque, d’assainir le terroir en se passant de chimie. Suzy raconte : Déjà aux yeux de mes grands-parents, l’utilisation de produits n’avait rien de logique. Mais avec cinq gamins, les traitements facilitaient la vie. François nuance toutefois ce souvenir angélique de la petite-fille : À l’époque, ils n’avaient pas conscience de la dangerosité des produits. Pour lutter contre le vers de la vigne, ils trempaient les grappes dans une mixture de nicotine. On faisait quand même des choses assez aberrantes, et on ne se protégeait pas. Acquérir un vrai savoir-faire viticole bio lui a pris des années.

Est-ce l’influence de la Germanie voisine, pionnière d’une agriculture plus raisonnée ? Avec ses 15 % de vignoble bio, soit 2400 ha sur 15 000 ha, l’Alsace est la première région en viticulture durable. À Ammerschwihr, ils sont désormais une douzaine à pratiquer la viticulture biologique, sur une quarantaine de vignerons.

Il y a huit ans, nouvelle transmission (progressive) de patrimoine chez les Thomas. Désormais, le gérant, c’est Gilles, le fiston de 30 automnes. Pour lui, c’était naturel de prendre la suite, raconte sa sœur, qui l’a récemment rejoint, après des études d’histoire de l’art à Strasbourg. Formés à bonne école par le papa – qui reste au four et au moulin –, les frangins veulent poursuivre l’aventure d’une terre plus pure, rendue à elle-même, lavée de l’âcreté des épandages pluriannuels. Si la récolte a toujours été manuelle, le cheval de labour a repris du service. Du moins dans les rangées serrées à flanc de coteaux, les deux hectares qui feront le grand cru. 

Il se faufile mieux qu’un tracteur. Il est aussi moins lourd et tasse moins le sol. L’eau pénètre mieux, les racines vont puiser plus profondément. Il donne de l’engrais naturel, et puis de façon plus anecdotique, voir un cheval parcourir les vignes, c’est autre chose qu’un tracteur, égrène la viticultrice. La bio, acquiesce-t-elle, est plus exigeante. Mais c’est normal de donner plus. Je préfère partir moins en vacances plutôt que de mettre un coup de désherbant.

Au milieu des sarments, l’herbe est touffue et grasse – quand la parcelle du voisin est terreuse et soigneusement labourée – et les deux complices s’en félicitent. Pour nous, une parcelle propre ne s’entend pas au sens esthétique ; c’est une parcelle qui vit, reprend le grand frère. Cette année, je n’ai pas fauché les tournières (là où l’on fait tourner la charrue, au bout du sillon, ndlr), je me suis dit que ça ne servait finalement à rien et je préfère voir les sauterelles fuir quand on s’approche.

Le haut du panier

La famille Thomas possède six hectares. Deux par personne suffisent pour vivre, dans leur cas. En bio, on a un rendement plus faible parce qu’on ne va pas chercher à booster la vigne, mais on va la laisser se réguler naturellement. Par contre, le raisin sera plus concentré. On s’approche d’une grappe à moitié fripée. Ces baies sont gorgées de sucre, décrit Gilles en manipulant le fruit. Certaines, qui développent une pourriture dite noble, seront récoltées en vendanges tardives ou en sélection grain noble (encore plus tard, donc plus sucré). Dans cette région de France au climat continental, on cultive même le vin de glace : les grappes sont cueillies la nuit, en plein hiver, lorsque le gel entoure encore la baie. À l’arrivée, un vin de très haute gamme, de plus en plus rare et précieux.

Cette année, grâce à la météo, qualité et quantité ont été conjuguées. Mon père dit qu’un bon vin se fait dans la vigne. Mais on peut encore se louper en cave, prévient la jeune femme. Dans l’obscurité de la cave de fermentation, la vue limitée réveille les autres sens. L’odeur de vin embaume les esprits. Le gargouillement régulier des siphons dans lequel apparaît subitement un jus jaunâtre remplit le silence humide et rend l’atmosphère plutôt sympathique. Dans les cuves, les Thomas ne mettent que très peu de sulfites, un antibactérien et antioxydant clé lors du processus de maturation. Qui dit moins de sulfites, dit plus de caractère en bouche, mais fabrication et conservation d’autant plus délicates.

Un bon vin est trafiqué le moins possible. Il doit se faire lui-même : nous sommes juste là pour l’accompagner dans la direction qu’il prend, développe Suzy. Un millésime est à l’image de l’année dont il est issu. C’est normal qu’un produit vivant varie. Les vins de mon père et de mon frère sont d’ailleurs différents. La grande distribution fait exactement le contraire : elle standardise les goûts, vise d’abord la clientèle et le résultat.

Les chais Thomas André et Fils remplissent près de 30 000 bouteilles de nectar par an, une bonne moyenne pour les vins bio. À terme, on aimerait baisser le rendement pour gagner encore en qualité, mais sans viser l’élitisme, projette Suzy Thomas, déjà rodée à la communication quand son frère, dit-elle, excelle dans la terre et la vinification. C’est ainsi que les tâches sont réparties dans la fratrie. L’essentiel de leur production s’écoule grâce aux particuliers qui sonnent au portail, à une clientèle fidèle par correspondance, en épiceries et en Ruches dans le département.

Les Thomas veulent demain aller plus loin dans leur façon de travailler la nature, au-delà de la question du rendement. Ils empruntent prudemment le chemin militant de la biodynamie : ils respectent le calendrier lunaire, coupent en lune descendante, étudient la préparation naturelle de bouse de corne pour favoriser la vie du sol. Autre projet : ces deux passionnés de permaculture aimeraient bientôt planter des arbres fruitiers, et voir des moutons désherber les pieds de vigne. Pied de nez au grand-père qui avait choisi de se restreindre à la monoculture. Mais pour en sortir et border de haies leur parcelle, le duo devra sacrifier un quart de sa production de raisin. Moue de conclusion : Il faudra être stratégique.