Un brie, un crottin ou une tomme de Paris ? En septembre prochain, Pierre Coulon, ancien éleveur et producteur de fromage de chèvre, proposera des fromages « made in Paris » dans le 18e arrondissement de la capitale, près de la butte Montmartre. Cette boutique, qui portera le nom de « Laiterie de Paris », sera l’aboutissement de plusieurs années de recherche et de travail.
L’idée a d’abord germé en voyage, nous a expliqué Pierre Coulon : « J’ai fait mon retour au gris, comme on dit, j’avais besoin de retourner à la ville, j’ai quitté mon élevage pour travailler pour une grande entreprise de fromage. Mais pendant mes voyages, j’ai découvert des fromageries urbaines à San Francisco, à Londres ou à New York. Je me suis dit pourquoi là-bas et pas à Paris ? »
J'ai fait mon retour au gris, comme on dit, j'avais besoin de retourner à la ville.
L’amoureux du fromage se lance donc dans un voyage à travers le monde pour apprendre de nombreuses techniques de fabrication : « Je devais partir pendant six mois, mais mon voyage a duré deux ans. J’ai rencontré des gens passionnants, qui m’ont ouvert leurs portes, c’était formidable. Il faut maîtriser beaucoup de choses différentes, l’organisation, la fabrication, le vieillissement, la moisissure… Mais c’est possible. Il y a aux États-Unis et au Canada des personnes qui sont venues se former en France et en Suisse, qui sont rentrées en Amérique du Nord et produisent là-bas de nombreux fromages, ils y arrivent très bien. »
Voyage aux pays des fromages
On peut retrouver sur le blog de Pierre et sur sa page Facebook des récits très documentés de son voyage initiatique. De quoi apprendre beaucoup sur des dizaines de fromages et leur fabrication. Citons son reportage sur la production du meilleur Roquefort du monde – avec très peu de machines et des souches de moisissures faites maison – et celui sur la fabrication de l’Abondance qui fait les abdos. Mais aussi ses conseils avisés sur le beurre, le choix du lait cru… et des recettes aussi régressives que DIY comme le Kiri maison.
Rentré de voyage, Pierre entreprend donc aujourd’hui de lancer pour de bon son fromage de Paris. Il y a quelques semaines, il a lancé une campagne de financement participatif qui se terminera le 20 mars. Son projet est simple : collecter du lait bio d’Île-de-France et de Normandie puis le transformer dans le 18e arrondissement de Paris en fromage – notamment un brie de Paris, un double-crème qui est « une vieille tradition d’Île-de-France qui a disparu », un cheddar ou encore un reblochon et un Pont-l’Évêque frottés à la bière –, en crème, en beurre et en yaourt.
Transparence sur le prix du lait
En prime, Pierre assure que ses produits seront « méga équitables » : « Ce sont les producteurs qui décident du prix de leur lait et ce prix sera affiché, parce qu’on en est fier. On l’oublie souvent mais à une heure de Paris, il y a de belles fermes, elles ont besoin d’être valorisées. »
À l’heure où nous écrivons cet article, Pierre en est au tiers de la collecte de son financement participatif. Et il se veut optimiste : « Il se passe plein de choses en terme de consommation alternative dans les villes, à Paris notamment, il y a une énergie et une envie énorme pour le local qui facilite les projets comme le mien. On peut même se faire vite des collègues, pour investir dans du matériel en commun, pour l’approvisionnement… En plus, à Paris, il y a une volonté municipale de faire revenir les artisans dans la ville. »
J’habite Nancy, comment puis-je vous aider excepté en donnant une petite participation financière.
En participant à la cagnotte sur kisskiss ! Si vous vivez loin il y a des contreparties comme un couteau ou un kit pour faire des fromages maison 😉 bonne journee
L’habitante du XVIIIème que je connais, , elle s’inscrit pour la traite du matin?