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Le pain de l’indépendance

Au four, au moulin et dans les champs

En avril, en plein confinement, Mélanie Sabin a ouvert son fournil dans un petit village de Mayenne. À 40 ans, elle a opéré une reconversion professionnelle pour devenir paysanne-boulangère et rejoindre son mari Aurélien, déjà installé en tant qu’éleveur laitier. Leur objectif ? Arrêter de courir après le temps et être indépendants.

© Thomas Louapre

Il y a cinq ou six ans, Mélanie Sabin commence à se poser des questions. J’étais alors chargée de clientèle dans une société de services à la personne dans le sud de la Mayenne. Je travaillais beaucoup et étais tout le temps joignable. Mais vers quoi étais-je en train de courir ? Vers davantage d’argent ? De reconnaissance ? Son boulot, et notamment son contact avec les clients, lui plaît. Mais le stress devient ingérable. Je me souviens des dimanches soirs à me sentir mal en pensant à la semaine qui m’attendait… Ce qui lui trotte alors en tête, c’est le besoin de vivre autrement. De faire quelque chose de ses mains. De voir davantage ses trois filles et son mari. Et surtout d’arrêter de courir après le temps.

Son mari, Aurélien, est éleveur laitier à Ballots, à une trentaine de minutes au sud de Laval. Son installation, en 2002, dénote. Il fait en effet le choix de s’établir seul, sur une petite surface, avec un cheptel de vaches restreint. Seul, certes, mais avec les coups de main quand il le fallait de mes parents et de mon frère, paysans aussi à moins d’un kilomètre d’ici. Rapidement, il veut être plus autonome dans ses décisions économiques et techniques. Il arrête les engrais, met en place un système herbager et est certifié bio en 2015. Peu de temps après, il quitte Lactalis pour Biolait. L’éthique me correspond davantage. Je n’ai pas à cœur de toujours produire plus, mais plutôt de produire différemment, résume-t-il.

Aurélien élève un troupeau de 40 vaches, dont le lait est vendu à Biolait. Celui-ci est transformé en fromage, yaourt, crème fraîche (et en bouteilles de lait !) et vendu en magasins bio et en grande distribution. © Thomas Louapre

Mélanie, quant à elle, poursuit son cheminement, tout en travaillant. Elle réfléchit à la mise en place d’un atelier de transformation du lait en fromages, puis fait des stages chez des paysans-boulangers du coin. C’est le coup de foudre pour ce métier. J’ai participé à des groupes d’échange mis en place par le Civam qui m’ont permis d’en apprendre beaucoup, précise-t-elle. En 2018, elle se lance, demande un congé individuel de formation à son employeur puis passe le BPREA. J’ai hésité avec un CAP boulanger, mais celui-ci ne forme ni au four à bois ni au levain, donc j’ai abandonné. Objectif : cultiver des céréales, les moudre pour les transformer en farine et enfin… faire du pain.

Mélanie pétrit ses pâtes à pain à la main. © Thomas Louapre

Précieuse expérience

À l’été 2019, le couple réalise sa première moisson : Nous avons joué la sécurité pour le début et avons acheté des semences de blé panifiable. Mais à l’avenir, l’idée est de travailler des céréales anciennes, détaille Mélanie, ajoutant : Je ne me serais jamais lancée dans l’aventure sans Aurélien, il a l’expérience que je n’ai pas et c’est précieux. Le couple insiste sur le fait que, pour vivre à deux sur la ferme, la diversification était nécessaire.

Dans le même temps, les agriculteurs réhabilitent le fournil de la ferme, qui date du début du siècle dernier. L’activité est officiellement lancée le 1er avril 2020, en plein confinement. Même si au début, on pouvait penser que le timing n’était pas l’idéal, au final, nous sommes arrivés à un moment où les gens se questionnaient sur leur alimentation, sur la provenance des produits qu’ils achetaient, sourit Mélanie.

La farine est moulue dans un moulin Astrié, un moulin à meule de pierre, qui préserve le grain, n’échauffe pas la farine et « permet au blé de garder sa valeur nutritive », souligne Mélanie. © Thomas Louapre

Levain naturel et pétrissage manuel

La paysanne-boulangère utilise du levain naturel (à la place de la levure), pour que les arômes du pain puissent s’épanouir, et aussi pour le conserver plus longtemps. Elle pétrit sa pâte à la main. C’est ainsi que je préfère travailler, cela me permet d’être au contact de la pâte, même si j’ai pu apprendre, au cours des stages, le pétrissage mécanique. Bien sûr, c’est très physique et les collègues m’ont alertée sur les risques de tendinites aux épaules notamment. J’essaye donc d’adapter au maximum mes postures et mon poste de travail.

Mélanie réalise deux fournées de pain par semaine, les mardis et vendredis, mais réfléchit à en instaurer une troisième. © Thomas Louapre

Mélanie vend ses pains deux fois par semaine, directement à la ferme. Nous avons une clientèle d’habitués, ravis de retrouver le goût du pain. Elle dépose aussi sa marchandise dans une épicerie d’un village environnant, Craon, et planche en ce moment sur le développement de son réseau de distribution. L’idée serait peut-être de créer un petit marché à la ferme, avec d’autres producteurs locaux, pour que les clients puissent trouver tout ce dont ils ont besoin.

Pas de regrets

Aujourd’hui, la jeune néo-paysanne ne regrette rien. Nous parvenons petit à petit à notre souhait d’une autonomie la plus large possible. C’est d’ailleurs aussi dans cet esprit-là que nous faisons partie de l’AFOC 53, une association qui nous forme et nous accompagne sur la comptabilité de la ferme. Elle nous guide également en nous apportant de précieux conseils sur le travail en couple. Je sais que j’ai fait le bon choix : je suis en accord avec mes valeurs, je suis plus sereine, j’ai arrêté de courir partout.

Nature, aux graines, au chocolat… tous les pains sont cuits au feu de bois. © Thomas Louapre

Un commentaire

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  1. Très belle aventure ! J’admire car cela ne doit pas être facile !
    Je suis certaine que cela va bien se développer car c’est exactement ce que nous voulons : retrouver les méthodes d’avant afin de retrouver le bon goût des aliments Et manger plus sainement. ! Bravo à Mélanie et Aurélien Sabin !

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