La communauté de restaurants engagés Écotable réchauffe le cœur des étudiants avec son opération Restaurons les étudiants durablement. Ils rallument les fours pour leur proposer des plats uniques, cuisinés par des chefs. Reportage des fourneaux jusqu’à la distribution, pour tout comprendre de cette chaîne alimentaire solidaire et joyeuse !
Texte : Clémence Fernet
Photos : Manon Nougier
Cela fait plusieurs mois que le coup de feu n’avait pas retenti dans les cuisines du restaurant Garance, situé dans le VIIᵉ arrondissement de Paris. Le lieu, fondé il y a dix ans par Guillaume Müller, sommelier, est labellisé Écotable. Ce label accompagne et valorise les restaurants aux pratiques écoresponsables.
Et pour cause, Garance se fournit presque uniquement auprès de la ferme en permaculture du même nom, située dans le Limousin. Fruits et légumes, viandes, miel, cueillette sauvage : tout, sauf le poisson et le vin, provient de la ferme de mon grand-père… nous raconte fièrement Guillaume.
Il est 14 h 30 et on commence à s’activer en cuisine ! La brigade est heureuse de remettre la main à la pâte, après plusieurs mois d’inactivité. Aujourd’hui, ils cuisinent bénévolement pour faire un acte solidaire, explique Bertrand, le jeune chef de 27 ans du restaurant gastronomique. L’ambiance est bonne : Ça fait du bien de sortir de chez nous, on est contents de se retrouver ensemble, poursuit t-il.
Au menu : pithiviers ! C’est une tourte, traditionnellement garnie à la viande et recouverte de pâte feuilletée. Aujourd’hui, il sera végétarien : avec du céleri cuit entier au foin, de la tomme fermière, le tout accompagné d’une sauce façon soupe à l’oignon. Ça donne envie, non ?
On ne l’a jamais fait de cuisiner 50 pithiviers d’un coup, c’est un vrai défi, on a même rempli une Clio entière de céleris ! s’exclame Mamoune, le jeune apprenti du restaurant.
Bérengère Fagart (tout à gauche) est coordinatrice de l’opération Restaurons les étudiants durablement. L’année dernière, au plus fort de la crise sanitaire, Écotable avait aussi lancé le mouvement Restaurons les soignants durablement. La mobilisation, exceptionnelle, leur a donné envie de reconduire l’opération avec les étudiants. Les restaurateurs et les étudiants sont psychologiquement fragilisés, ça fait du bien à tout le monde, aux restaurateurs qui se sentent utiles, et aux étudiants qui peuvent bien manger, nous explique t-elle.
Après quelques minutes au four, les pithiviers ressortent dorés et bien bombés. Ils sont prêts à être embarqués par Fatima, bénévole de l’association Linkee, qui les emmène à la distribution.
Fatima arrive à 17 h 30. Conseillère municipale à Courbevoie, elle avait envie de passer à l’action. J’essaye de faire ce que je peux avec le peu de temps que j’ai. Je suis bénévole depuis deux mois et ça me prend deux heures dans la journée. Les 50 pithiviers remplissent le coffre de la voiture, direction Le Bar Commun, dans le XVIIIe.
C’est dans ce bar étudiant, habituellement bruyant et animé, que la distribution se déroule. Les tablées estudiantines ont laissé place aux invendus récupérés par l’association Linkee, et aux petits pithiviers de Garance.
Elsa est responsable de la distribution. Elle briefe les bénévoles : plusieurs se placent à l’accueil, pour les autres, ce sera un par catégorie de produits. Enfin un petit groupe les attend à la sortie, pour discuter, échanger, et faire de cette distribution un moment plus chaleureux. Le mot d’ordre : la bonne humeur !
Musique à fond, les bénévoles accueillent les étudiants avec un large sourire et une énergie débordante. Certains sont eux-mêmes étudiants, ils bénéficient de ces distributions et veulent rendre la pareille.
Margaux et Elsa sont étudiantes à la Sorbonne. Derrière les masques, des sourires timides, mais aussi la joie de retrouver un peu de lien social, plus difficile à maintenir avec la fermeture des universités. Dans leur panier, 2 ou 3 kilos de légumes, un produit sec, des produits d’hygiène et le fameux pithiviers : Ça nous touche que des chefs cuisinent pour nous, je ne connais pas du tout le pithiviers, mais ça a l’air trop bon ! se réjouit Margaux. Pour subvenir à tous leurs besoins, elles doivent faire une autre distribution dans la semaine, leur budget alimentation ne dépassant pas les 40 euros par mois.
Yohan a 20 ans, il est étudiant aux Beaux-Arts de Paris. Il vient ici pour partager un moment convivial. Avec ces distributions, je peux aussi manger de la viande, car je ne peux pas m’en offrir ailleurs, raconte-t-il. Il s’est aussi laissé tenter par le pithiviers végétarien : J’avoue que le céleri c’est pas trop mon truc… mais c’est pas tous les jours qu’on peut manger un plat de grand restaurant ! nous dit-il, rieur.
En tout, le mouvement Restaurons les étudiants durablement fournit 500 repas par semaine. À la fin de l’année universitaire, c’est près de 10 000 repas cuisinés par les restaurateurs qui auront été distribués.
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