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De l’esturgeon au caviar

L’esturgeon sibérien, originaire du lac Baïkal s’est habitué depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. On le retrouve chez la plupart des producteurs de caviar. ©Thomas Louapre

Laurent, ingénieur agro, a toujours baigné dans l’agro-alimentaire. Il y a quelques années, au Cameroun, il dirigeait une ferme de 6000 salariés, pour produire 120 000 tonnes de bananes par an. Aujourd’hui, son Caviar de Neuvic compte une vingtaine de salariés et produit 3 tonnes de caviar chaque année. ©Thomas Louapre

Chaque bassin accueille les différentes promotions d’esturgeons. On ne mélange pas les années. ©Thomas Louapre

Les esturgeons sibériens peuvent vivre jusqu’à 60/70 ans. ©Thomas Louapre

Deux tonnes d’aliments sont distribuées chaque jour. ©Thomas Louapre

C’est à la taille et la couleur des oeufs que l’on reconnaît un bon caviar. ©Thomas Louapre

Prélever les oeufs au bon moment : tout l’enjeu des éleveurs de caviar. ©Thomas Louapre

Il est 7 heures, les esturgeons aux oeufs à point quittent le bassin. ©Thomas Louapre

Les jours fastes, près de 200 esturgeons prennent le chemin du laboratoire. ©Thomas Louapre

L’heure d’extraire le caviar a sonné. ©Thomas Louapre

Le caviar de Neuvic a ses adeptes : Jean-Pierre Coffe, par exemple est un vrai fan. ©Thomas Louapre

Chaque esturgeon produit 10% de son poids en oeuf. En moyenne 500 à 600 grammes. ©Thomas Louapre

Œufs à l’état brut. ©Thomas Louapre

Le caviar ? Des ovocytes d’esturgeons non fécondés mélangés à du sel, le tout mis ensuite à affiner quelques mois. ©Thomas Louapre

Le caviar a son goûteur : Maxime livre son verdict pour chaque esturgeon. « C’est un joli métier même si parfois à 7 heures du matin, le caviar, c’est un peu dur… » ©Thomas Louapre

En France, moins d’une dizaine de producteurs de caviar font monter l’Hexagone sur la 3e marche de la production mondiale (la Chine est sur la première, l’Italie sur la seconde). ©Thomas Louapre

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