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Feu d'artichauts

3 livres pour manier les goûts de la cuisine végétale

Si la seule soupe que vous inspire le potager est celle à la grimace, ouvrez grand les livres ! Les légumes font recette en cuisine, à condition d’en connaître les secrets. Un simple changement de cuisson ou un assaisonnement inattendu peuvent suffire à donner un écho spectaculaire aux saveurs végétales.

Sel Gras Acide Chaleur, Samin Nosrat
Pratique/Recettes, Éditions du Chêne
Année d’édition 2019

Une cuisine réussie tient en quatre éléments : le sel qui rehausse la saveur, les matières grasses qui l’amplifient, l’acidité qui souligne et équilibre, la chaleur qui détermine la texture. Voilà la feuille de route de la cheffe américaine Samin Nosrat qu’elle détaille sur le papier. Comment utiliser le sel ? Équilibrer les matières grasses ? Gérer l’acide en cuisson ? Cuisiner avec l’eau ? Des schémas à l’aquarelle et des recettes délicieuses permettent de tout saisir, l’ennui du cours magistral en moins.

Flavour, Ixta Belfrage et Yotam Ottolenghi
Pratique/Recettes, Éditions Hachette
Année d’édition 2020

L’ail et l’oignon, les champignons, les noix et graines sont des bombes aromatiques qui s’ignorent. Dans ce best-seller, statut auquel se sont abonnés les ouvrages d’Ottolenghi, le cuisinier étale à nouveau son amour infini pour les légumes. Comment augmenter leurs saveurs ? Par la carbonisation, le brunissement, l’infusion ou la maturation, ou en les combinant dans un mix à la fois sucré, gras, acide et pimenté. Principe approfondi au fil des 300 pages de recettes.

Le Traité de Miamologie – Les Légumes, Stéphan Lagorce
Pratique/Recettes, Éditions
Année d’édition 2017

Comment choisir une carotte ? Et cuire le cresson ? Et associer les fèves ? Et découper l’artichaut violet ? 44 légumes sont passés au crible un à un pour ne plus jamais se retrouver pantois devant le chou-rave mystérieux. Les multiples pourquoi ? glissés dans les recettes (déjà rencontrés dans les deux premiers Traités de Miamologie) éclairent la lanterne des cuisiniers guidés plus généralement par le petit bonheur la chance.

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