Par Lucie de la Héronnière, 30 avril 2020

Et bon appétit, bien sûr ! Pendant des années, le chef Joël Robuchon a ponctué ses émissions de cuisine par cette formule devenue culte. Avant et après lui, du cochon de lait farci de Raymond Oliver au gratin de macaronis de Julie Andrieu, des dizaines de programmes de recettes se sont succédé sur les grandes chaînes de télévision françaises. C’est l’objet du mémoire de master d’Olivier Roger, publié fin 2016 par Ina Éditions : La cuisine en spectacle, les émissions de recettes à la télévision (1953-2012).

Dans cette analyse minutieuse des programmes consacrés à la présentation de recettes — dans le but de donner aux téléspectateurs les moyens de les reproduire —, l’auteur montre comment ces émissions ont largement évolué, comme la métonymie d’une société, et d’abord d’une culture, (dixit Pascal Ory qui signe la préface). En bref, depuis plus d’un demi-siècle, les interventions télévisées de Maïté, Paul Bocuse, Cyril Lignac et les autres reflètent une partie des changements à l’œuvre dans l’alimentation, la cuisine et la gastronomie…

Un modèle ancien

Ce genre bien particulier est apparu dès les débuts de la télévision. Des expériences sont lancées dans les années 1950, plus ou moins réussies, comme Les Recettes de M. X. Les bases sont déjà là : le petit écran va participer à faire de la cuisine un spectacle. L’entrée en scène du chef Raymond Oliver (vite rejoint par la speakerine Catherine Langeais), en 1954, avec Les Recettes du chef, est un gros succès. L’émission est transformée en Art et Magie de la cuisine et diverses variantes. C’est la première fois qu’un cuisinier professionnel devient une figure de la culture populaire… Comme l’Ina a mis en ligne à la fin de l’année une chaîne Youtube, Les Recettes vintage, reprenant des pépites culinaires télévisuelles, profitons-en pour jeter un œil à la recette des croûtes aux cèpes du chef vedette des années 1950…

Raymond Oliver propose aussi des techniques, des recettes et des produits peu connus. Par exemple, son potage aux avocats est assez inédit en 1958, puisque le fruit est encore très peu consommé en France à cette époque. Au fil des années, les émissions de cuisine ont montré une certaine diversification de notre alimentation, par exemple à travers une meilleure connaissance des cuisines étrangères, explique Olivier Roger, qui a visionné des dizaines et des dizaines d’heures d’archives pour écrire cet ouvrage.

Après mai 1968, pas la moindre trace d’émission culinaire pendant huit années, peut-être à cause de formats jugés trop conservateurs… Puis, dans les années 1970, avec le développement du mouvement de la « nouvelle cuisine », des programmes de recettes avec des chefs cartonnent de nouveau, avec notamment La Grande cocotte, présentée à tour de rôle par cinq cuisiniers revendiquant une certaine modernité… À savoir Paul Bocuse, Michel Guérard, Roger Vergé, Pierre et Jean Troigros. En plus de sortir de leur cuisine, ils veulent montrer que les chefs sont de véritables créateurs.

Dans l’émission, des reportages sur les produits et les producteurs témoignent d’une tendance nouvelle… Une attention au choix des produits se développe progressivement. On cherche à expliquer d’où ils viennent, commente Olivier Roger. Voyons par exemple la recette du gâteau de foies de volaille de Paul Bocuse, accompagnée d’un sujet sur les agneaux de prés salés :

Terroir versus légèreté

Michel Guérard présente ensuite La Cuisine légère, en jouant sur une certaine proximité avec les téléspectateurs. Un souci de la diététique apparaît dans les années 1970, et se développe par la suite, souligne l’auteur. Plus tard, entre autres nombreux programmes consacrés à la cuisine du terroir, voilà qu’apparaît Maïté « phénomène cathodique », avec sa Cuisine des Mousquetaires. Une grande tendance se dessine à la télé et dans l’assiette : la patrimonialisation de l’alimentation. Cette valorisation du terroir va de pair avec la recherche de la tradition, de l’authenticité, explique Olivier Roger. Allez, voici pour le plaisir, la fameuse scène de Maïté et ses anguilles…

Enfin, après 1995, on assiste à un foisonnement des représentations de la cuisine, avec des tentatives de show et de challenge. Et le retour en grâce du cuisinier comme figure centrale des émissions, avec Joël Robuchon ou plus tard Cyril Lignac. En parallèle, d’autres programmes comme Julie cuisine, montrent la cuisine comme une activité de « valorisation de soi ». La cuisine a changé de statut, pour devenir un loisir représenté comme valorisant, que l’on pratique par plaisir. Il y a beaucoup plus de recherche, on soigne la présentation des plats et on fait preuve de créativité, analyse Olivier Roger.

En outre, au fil des décennies, dans les représentations télévisuelles, on assiste à un effacement du clivage entre la cuisine d’exception des hommes et la cuisine de tous les jours des femmes. Les émissions s’adressent indistinctement aux hommes et aux femmes. Ceci dit, dans la réalité, notons bien que les femmes passent encore plus de temps à préparer les repas que les hommes.

Dans le livre d’Olivier Roger, la recherche s’arrête sur l’année 2012. Va-t-on vers une « extinction du genre » ? Une poignée d’émissions continuent à être diffusées. Il y a aujourd’hui clairement un essoufflement du modèle de la « leçon de cuisine », explique l’auteur. Sans doute parce que par rapport aux programmes de divertissement liés à la cuisine, la présentation des recettes — avec la tradition de la leçon, l’approche technique et didactique — est moins attractive. Le genre n’a pas réussi à se renouveler. 

En 2020, cuisine et confinement

Plus de trois ans après la parution de son ouvrage, nous avons recontacté Olivier Roger. Son constat est toujours valable. Les émissions comme Top Chef ou Le Meilleur Pâtissier continuent à être des formats bien installés, des rendez-vous très connus, avec de bonnes audiences, et des marques fortes déclinées. Mais les émissions de recettes n’ont pas vécu de rebond fulgurant ou de renaissance imprévue.

L’auteur explique que le confinement actuel de la France a toutefois apporté une exception notable : Tous en cuisine, l’émission de Cyril Lignac, diffusée sur M6. Depuis le 22 mars, le chef propose chaque jour deux nouvelles recettes, en direct de chez lui. La liste de tous les ingrédients de la semaine est annoncée à l’avance. Et les téléspectateurs peuvent poser des questions via les réseaux sociaux. Des familles françaises sont en duplex, tout comme l’animateur Jérôme Anthony et divers invités. C’est un retour surprise, un vrai succès. C’est une exception notable à la télévision !, commente Olivier Roger. 

Pourquoi cette réapparition soudaine d’un genre plus tellement plébiscité ? Les gens ont plus de temps, et plus besoin de cuisiner. Il y a une rupture des habitudes : ils sont plus ouverts pour explorer de nouvelles recettes, sortir des repères habituels et se laisser guider. En plus de donner des recettes, il s’agit de créer un lien social, un rendez-vous partagé. Le format ressemble plus aux lives sur les réseaux sociaux qu’à une émission classique de cuisine. En effet, ces dernières années, les recettes expliquées en direct, sur Instagram notamment, se sont développées.

Quid de l’avenir ? Est-ce que les leçons de cuisine pourraient revenir sur le petit écran ? Olivier Roger penche plutôt vers la négative : Pour l’apprentissage, les vidéos sur le web, à la demande, sont plus adaptées. À la télé, l’intérêt est plutôt dans le côté narratif. Mais il est encore difficile de prévoir la suite… En témoignent les bonnes audiences de l’émission de Cyril Lignac.

Une chose est certaine : quel que soit le support ou le format, la cuisine continuera à être un spectacle médiatique. 

Article initialement publié le 31 janvier 2017 et mis à jour le 30 avril 2020.