Swing la bacaisse dans l'fond de la boîte à bois

Recettes de courges à la sauce québécoise

Bière à la citrouille, soupe de butternut épicée, confiture de pâtisson, steak de courge, biscuits à la citrouille, crème glacée au potiron… le moins que l’on puisse dire, c’est que quand le temps s’en vient, la courge inspire nos cousins canadiens ! Et si on leur empruntait leurs recettes ?

En France, si on la sert en potage ou rôtie tout au plus, on ne sait pas toujours que le cucurbitacée est en réalité un fruit et que ce sont les amérindiens qui le cultivèrent les premiers. Permaculteurs avant-gardistes, ces derniers faisaient, en effet, pousser ensemble courges–maïs–haricots, baptisés les « 3 sœurs de culture ». Pourquoi ? Parce que les courges rasant le sol conservent l’humidité nécessaire au maïs dont les épis servent de tuteurs aux haricots !

© Olivier Cochard

Curieux et surtout gourmands, nous nous sommes rapprochés de Florence-Léa, cuisinière émérite qui milite outre-Atlantique contre le gaspillage alimentaire (entre autres) des courges aux lendemains d’Halloween. Premier arrêt : un Centre d’interprétation de la courge, lieu qui permet de choisir et de cueillir les belles des champs. Direction ensuite la cuisine de notre autochtone.

Commençons par le commencement : le nettoyage. S’il n’est pas nécessaire d’ôter la peau (gorgée de vitamines) de celle qui s’apprête à passer à la casserole, mieux vaut la débarrasser de ses impuretés avant de la consommer. Aussi brosserons-nous la bête avec du bicarbonate de soude avant de couper celle-ci en morceaux grossiers. Libre évidemment à chacun d’utiliser d’un coup d’un seul tout ou une partie de ladite courge poivrée ou musquée. Sachez toutefois que les trois recettes qui suivent sont réalisables avec une seule et même cucurbitacée.

© Olivier Cochard

Chaï latte à la citrouille

Saviez-vous que sitôt le « festival des couleurs » arrivé au Québec, l’on sirote du latte à la citrouille comme du petit lait ! Perplexe ? Attendez d’avoir trempé vos lèvres dans cette boisson « tellement réconforte » aussi décadente que succulente.

Ingrédients
1 tasse de lait (de vache, de riz, de soja ou d'amande... à votre guise)
1 tasse de purée de courge
1 tasse de thé noir infusé (facultatif)
Des épices chaï : cannelle, cardamome, clou de girofle, muscade
30 ml de sirop d'érable (ou de miel, option locavore)
© Olivier Cochard

Laissez gentiment rôtir les tranches de courge, saupoudrées d’épices, dans votre four. Mixez celles-ci afin d’obtenir une purée lisse, ajoutez les ¾ du lait ainsi que le thé noir. Mixez de nouveau. Émulsionnez ce qu’il reste de lait avec le sirop d’érable, déposez ce nuage blanc au sommet de votre boisson chaude.

Le must : siroter bien chaud, avec un bâton de cannelle en guise de paille. © Olivier Cochard

Tarte à la citrouille, épicée

La recette automnale par excellence, à déguster après une longue balade en forêt.

Ingrédients
1 pâte sablée maison (à défaut, achetée toute faite)
2 œufs
1 tasse et demie de purée de citrouille rôtie
1 tasse de lait concentré sucré maison (à défaut, achetée dans le commerce) ou de crème de coco
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à café d'épices chaï : cannelle, cardamome, muscade
½ tasse de crème (35% de matières grasses)
2 cuillères à soupe de sucre glace
© Olivier Cochard

Mélangez dans un bol la fécule, les épices, les œufs, la purée de citrouille et le lait concentré sucré jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez sur la pâte pré-cuite. Enfournez 35 minutes à 180° (la garniture doit être dorée). Étalez enfin généreusement votre crème fouettée avec le sucre glace.

Session de rattrapage…

Comment faire son lait concentré « maison » ? Versez le lait entier et le sucre dans une casserole. Remuez jusqu’à dissolution du sucre. Baissez le feu au premier bouillon. Mettez un couvercle. Remuez régulièrement. Le lait ne doit pas déborder. Laissez ainsi cuire jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse (cela peut prendre de 1 à 2 heures).

Le must : laisser tomber en flocons des copeaux de chocolat blanc (ou de noix de coco) afin de parfaire votre « dessert automne-hiver ». © Olivier Cochard

Graines caramélisées

Que nous parlions d’encas ou de grignotines (terme québécois), les graines de courge grillées ont tout bon puisque non contentes de se déguster du bout des dents à l’heure de l’apéritif ou du goûter, elles sont une excellente astuce « zéro-déchet », riches en vitamine C.

Ingrédients
Un trait d'huile de tournesol
Les graines de courges rincées et séchées
Des épices chaï : cannelle, cardamome, muscade...
2 cuillères à soupe de sirop d'érable (ou de miel)
© Olivier Cochard

Préchauffez le four à 180°. Tapissez une feuille de silicone à gâteaux ou à défaut de papier sulfurisé. Dans un cul de poule mélangez graines, huile, épices et sirop avant d’enfourner le tout pour une quinzaine de minutes à 80°. Le tour est joué !

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Un immense merci à Florence-Léa Siry, alias Chic frigo sans fric, de nous avoir ouvert les portes de sa cuisine et de nous avoir livré ses recettes. www.chicfrigosansfric.com.

Plus de recettes dans son ouvrage L’art de cuisiner sans gaspiller ni se ruiner, Editions Glénat.

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