Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 15 septembre 2020

Une figue mûre est une figue tombée de l’arbre. Mais son transport à ce stade reste délicat. Elle est donc souvent cueillie avant maturité. Classifiée en fruit climatérique modéré, elle poursuivra a minima son mûrissement. Mais n’y comptez pas trop d’autant qu’elle se dégrade très vite. Vous avez vingt-quatre heures chrono pour la consommer ou la préparer.

Comment s’y retrouver dans les variétés ? Les concis vous diront qu’on catégorise la figue en trois couleurs : violette, blanche ou grise. Les aficionados, eux, la déclineront par centaines répondant aux doux noms de Sucre vert, Sultane, Goutte-d’or… Certaines sont attachées à la notoriété d’un lieu comme la Blanche d’Argenteuil ou la figue de Solliès qui se fend d’une AOP.

Avec ou sans la peau ? Il y a ceux qui l’ouvrent en deux pour vérifier l’absence de vers et prélèvent la pulpe à la petite cuillère. Mais tout se mange pour profiter de ses fibres et nutriments, hormis le pédoncule et à son opposé, la zone de l’ostiole (le petit trou). Rincez-la rapidement et séchez-la aussitôt pour éviter qu’elle ne se gorge d’eau.

Et après ? Selon votre recette, émincez-la en rondelles, coupez-la en deux ou en quartiers. Surtout, avec un couteau bien effilé pour ne pas écraser sa chair.

Figure libre

Elle a le chic de s’accommoder avec tout et sous tous les modes : sucrée, salée, crue, cuite. Une magicienne qui sublime salades, volailles, poissons, sauces, fromages et desserts.

Le grand classique en mode salé cru : sur une tartine de pain grillé avec une tranche translucide de jambon de pays, un coussin de chèvre, une lichette de miel et d’huile d’olive.

Le grand classique en mode cuit : rôties au four, incisée en croix au niveau du pédoncule pour qu’elle se gorge de fromage, de beurre, de miel, de romarin ou d’épices que vous ne manquerez pas de glisser généreusement.

Carpaccio à la vinaigrette de figue

On commence par la vinaigrette. Prélevez la pulpe de la figue. Émulsionnez-la dans un bol avec tous les ingrédients. Armez-vous d’une mandoline pour émincer les courgettes et les oignons. Détaillez en rondelles les figues. Concassez grossièrement les noisettes. On y est presque ! Le plus sympa reste à faire : dressez harmonieusement l’ensemble dans les assiettes. Savourez aussitôt généreusement arrosé de vinaigrette, sans oublier un tour de poivre du moulin et un voile de fleur de sel.

Instincts de conservation

Pour prolonger le plaisir, à nous les conserves, mais avec un casting au préalable : on ne retient que les figues bien mûres mais pas trop, sans fissures qui signent les prémices du pourrissement.

En confiture : grâce à sa richesse en pectine, elle prendra facilement. Comptez 600 g de sucre pour 1 kg de figues. Envie de la customiser ? Ajoutez selon votre affinité vanille, cannelle, anis, gingembre. Et pour le gourmand-croquant, incorporez noix ou noisettes concassées en fin de cuisson.

Déshydratées : enfilées sur un fil de coton comme une guirlande et attachées aux persiennes. Elles seront exposées au soleil et à l’air le jour, protégées de l’humidité et des frugivores la nuit. Comptez quelques jours et sur un fort ensoleillement. Lorsqu’elles ont l’aspect d’une bourse en cuir vieilli, on les roule dans du sucre glace ou de la fécule pour absorber les dernières traces d’humidité. Ou au plus simple : alignées sans se toucher sur une plaque de cuisson dans un four à 40 °C en laissant la porte légèrement entrouverte pour laisser s’échapper la vapeur. Retournez-les régulièrement. C’est long ? Environ trente-six heures selon le calibre et la maturité. Au plus vite, mais avec moins d’enzymes et de minéraux : coupées en deux au four à 60 °C, côté pulpe vers le haut.

Congelées : coupées en deux, déposées sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé sans se toucher pendant quelques heures. Rassemblez-les ensuite dans un sac de congélation.

Dernière chance : en fin de saison avec celles qui ne parviendront pas à mûrir : blanchissez-les entières trois minutes dans une casserole d’eau bouillante. Placez-les dans un bocal. Ajoutez de l’eau à hauteur, 2 c. à s. de sucre puis stérilisez.

Pas si dure de la feuille

Si ses feuilles rugueuses et velues (trop facile de la reconnaître en blind-test végétal) ont des vertus médicinales et gastronomiques connues depuis des lustres, il faut savoir qu’elles contiennent dans leur sève des furocoumarines. Quésaco ? Une substance photosensibilisante que le figuier développe comme mécanisme de défense pour éloigner les insectes. En contact avec la peau exposée au rayonnement solaire, le risque de brûlure n’est pas négligeable. On évite donc de tailler son figuier torse-nu en plein soleil. On prend éventuellement des gants pour cueillir les feuilles, surtout au printemps pendant la montée de sève.

Dernière précaution : si vous avez la chance de trouver un figuier sur vos chemins de promenade, évitez de prélever les feuilles basses. Les autres, baignez-les dans une eau vinaigrée pour chasser tous les indésirables.

Trois applis sans soucis

Pour concurrencer le fruité vert de l’huile d’olive : choisissez cinq jeunes feuilles sans taches ni signes de flétrissure. Lavez-les puis séchez-les très soigneusement sur un linge. L’humidité ne fait pas bon ménage avec l’huile. Mixez finement les feuilles avec 20 cl d’huile neutre, pépin de raisin ou de lin. Laissez infuser quinze minutes avant de filtrer en pressant bien sur les parois du chinois pour extraire le maximum de saveur. Utilisez aussitôt, sinon réservez dans un flacon au réfrigérateur pour éviter l’oxydation.

Pour réinventer la papillote en mode green : emballez des légumes, un filet de poisson ou de volaille, avec une garniture aromatique dans une ou plusieurs feuilles se chevauchant. Refermez avec de la ficelle ou des piques en bois. Cuisson tout en douceur au four ou à la vapeur.

Pour dérouler le tapis vert : tapissez le fond et les bords d’un plat à four en chevauchant les feuilles. Déposez pommes de terre brossées ou cubes de courge. Salez, poivrez. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez. Ça va sentir très bon dans la cuisine et dans l’assiette !

Un poulet tout moelleux ? Généreusement huilé, salé, poivré puis complètement emmitouflé de feuilles dans une cocotte fermée. Après une heure quinze de patience dans un four à 180 °C, laissez reposer quinze minutes. Et pour l’accompagner : un riz basmati et des figues rôties.