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Poivron : dernier feu de l’été

Le poivron, c’est bon, mais c’est technique et parfois indigeste. Petit topo pour apprendre à gérer son tempérament volcanique et oser lui faire la peau.

Le poivron appartient à la grande famille des piments, mais il est le plus timide d’entre eux. Sur l’échelle de Scoville qui mesure la puissance de feu en bouche, il se place au degré zéro, qualifié de neutre quand d’autres affichent un tempérament ardent, volcanique voire explosif.

Pourquoi tant de fougue ?

Grâce à son faible taux de capsaïcine : vous savez, ce composant chimique qu’il élabore pour éloigner les prédateurs ; le même qui a inspiré les humains pour le vaporisateur de gaz poivre (utilisé dans sa version synthétisée). Quand on dit faible taux, le poivron contient tout de même suffisamment de capsaïcine pour donner des troubles ou des irritations digestives aux personnes qui y sont sensibles. Comme elle se concentre principalement dans les graines et la matrice qui les porte, il suffit donc de les retirer soigneusement avec les membranes blanches.

Un reproche qui vient du ventre

Le poivron serait indigeste… Oui, lorsqu’il est consommé cru, à cause de l’épaisseur de son épiderme. Voilà pourquoi dans les grands classiques de la cuisine du soleil, il est toujours cuit et souvent épluché : ah, les petits farcis, les chakchouka et piperades dans lesquels il développe toute sa douceur et sa suavité !

Problème : le cuire, c’est altérer sa remarquable teneur en vitamine C. Qui va piano, va sano, alors on l’éparpille en petite dose dans les salades, détaillé en fines lanières ou en brunoise et surtout en prenant le temps de bien le mastiquer. On contourne ainsi la dureté de ses fibres. Vos intestins vous diront merci.

L’astuce ? le blanchir une minute dans une eau frémissante pour obtenir une cuidité, à mi-chemin entre le cru et le cuit. Nutriments (presque) préservés et fibres ramollies !

Rouge, jaune et vert de plaisir

Et pour clore le réquisitoire avant de passer à l’éloge de la gourmandise, parlons de sa couleur de peau. Cueilli avant maturité, le vert offre une légère amertume. On peut le conserver à l’air libre pour lui permettre d’augmenter son taux de vitamine C. Les jaunes et rouges ont poursuivi leur évolution chromatique, gagnant ainsi une saveur très douce. En revanche, il est préférable de les conserver au réfrigérateur pour préserver leur vitamine C.

Comment s’y prendre pour le préparer ?

Il faut avoir la patience de Pénélope et le courage d’Ulysse. Vous êtes prévenus. Mais vous ne serez pas déçus par ce voyage en terre gourmande. Posez les poivrons dans un plat et c’est parti pour un passage au four. Il y a ceux qui y vont à fond, à 220 °C, voire directement sur la flamme au chalumeau, et qui disent que quand c’est noir, c’est parfait.

Il y a la méthode douce, plus lente à 150 °C en le retournant régulièrement pour obtenir une peau cloquée mais non brûlée, sans compromettre la densité de sa chair. Comptez au moins deux heures. On saupoudre de gros sel et on couvre hermétiquement jusqu’à complet refroidissement. Ne pensez pas sauter l’étape en croyant aller plus vite. La condensation qui se forme facilite l’épluchage. Vient ensuite le moment crucial. Tenir le poivron par le pédoncule et l’inciser délicatement à la pointe au-dessus d’un plat pour récupérer son jus. C’est là tout l’intérêt de la méthode pour préserver le meilleur, mais gare à l’effondrement !

Ensuite l’ouvrir complètement. Retirer graines, matrice et membranes blanches. Pas facile, il y a toujours quelques rétifs… Et enfin vous pouvez éplucher au doigt ou à la pointe d’un couteau la peau qui vous conduit au Graal, une chair fondante.

Une astuce : pour se simplifier l’épluchage, on fend à cru les poivrons en deux. On retire graines, matrice et membranes blanches. On les pose dans un plat côté peau sur le dessus. Et on procède comme pour la version longue. En contrepartie : point de jus !

Et après ? Il est prêt à rejoindre toutes vos projections culinaires.

Ma recette fétiche

En toute simplicité, bien mariné dans son jus avec de l’huile d’olive, une pointe d’ail, fleur de sel, poivre blanc, un jus de citron et les herbes fraîches du moment : basilic, menthe, thym-citron… La vitesse à laquelle il est avalé est indécente au regard du temps de préparation.

Le petit plus : parfumé à l’huile de fenouil et accompagné de quelques rondelles de tomates cerise.

Une astuce récup ? Utilisez le jus abondant de la marinade, si vous n’avez pas résisté à la saucer avec une tonne de pain, pour parfumer voluptueusement un plat de pâtes, un poisson, une salade de tomates ou pour parachever un risotto.

Une autre ?

On fait sécher au four les peaux de poivrons une quinzaine de minutes à 150 °C, puis on les mixe grossièrement. On verse les paillettes obtenues dans un flacon d’huile d’olive avec une gousse d’ail et quelques grains de poivre. On patiente une semaine avant de savourer en filet sur une pizza ou un poisson.

L’histoire du chutney qui détrône le ketchup

Les ingrédients :
300 g de chair de poivrons rouges cuits au four
10 cl de jus de poivrons
2 grosses échalotes
2 gousses d’ail
3 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. de sucre muscovado
2 feuilles de laurier
3 étoiles de badiane
Une pointe de ces épices en poudre : cardamome, cannelle, fenugrec, curcuma, coriandre
Sel, poivre

Chauffez l’huile d’olive dans une petite cocotte avec l’ail haché. Ajoutez les échalotes ciselées et faire suer pendant cinq minutes. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Ajoutez tous les ingrédients et laissez compoter à feu doux et à couvert en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le jus se soit évaporé. Écartez le laurier et la badiane. Mixez. Laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Ce chutney se conserve quinze jours, si d’ici là on ne vous a pas redemandé une deuxième tournée.

6 commentaires

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  1. On peut aussi mixer les poivrons égouttés avec les fameuses tomates séchées au four. L’accord gustatif est fantastique et la couleur estivale au possible… A tartiner sur du bon pain!

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