Par Hélène Binet, 22 juin 2018

Il n’y a pas beaucoup d’aliments qui peuvent se targuer d’avoir eu leur année internationale. Il y a deux ans, la soixante-huitième Assemblée générale des Nations Unies proclamait 2016 Année internationale des légumineuses. Sous les feux de la rampe : haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo, azuki, soja, lentilles vertes, brunes, noires, rouges, pois cassés, entiers, chiches…

Fabuleuses légumineuses

Pourquoi un tel tapis rouge ? Parce que les légumineuses, non contentes de préserver les sols et les cours d’eau ont d’énormes avantages nutritionnels. Un mélange de 2/3 de céréales et d’1/3 de légumineuses permet de faire le plein de protéines végétales. Beaucoup de spécialités nationales s’appuient d’ailleurs sur ce combo gagnant. Le dal bat, soupe corail accompagnée de riz est le plat national du Népal. Au Maroc, le couscous marie à ravir blé et pois chiche. La Chine décline à l’envi riz et soja et les falafels ne sont autres que boulgour et pois chiche. Pour 2 euros, 260 yens ou 38 pesos mexicains, les légumineuses nourrissent une famille complète.

Mais ce n’est pas tout. Les légumineuses peuvent aussi aussi donner de l’air à la planète. Dans les champs, les feuilles des pois poussent vers le soleil et absorbent les 78% d’azote qui composent l’air. Leurs racines fixent cet azote et l’offrent au sol en guise de dessert. On appelle ça de l’engrais vert et nombreux sont les agriculteurs à recourir à cette pratique pour rendre leurs sols plus sains et plus fertiles.

Au cœur du Pays d’Othe, la Ferme aux cailloux (productrice de lentilles et pois chiche bio) fait partie de ces agriculteurs respectueux de l’environnement. Ses cultures biologiques se trouvent sur le bassin versant qui alimente Paris en eau potable par un réseau centenaire d’aqueducs. Nous avons particulièrement à cœur de contribuer à la qualité de l’eau potable dans cette région. Des travaux scientifiques et universitaires réalisés sur la ferme ont permis de montrer que nos cultures biologiques permettaient de réduire d’au moins un tiers les émissions d’azote, se félicite Christophe Dupuis.

Quinoa local

Voilà pour l’apologie des lentilles et pois chiche. Passons désormais au cas du quinoa qui a eu aussi droit à son Année internationale en 2013 (la patate a eu son heure de gloire en 2008 et ce sera tout pour l’alimentaire). L’histoire avait bien commencé. Cultivé depuis des millénaires par les paysans andins, le quinoa était un élément essentiel de la culture et de la vie de milliers de personnes au Pérou et en Bolivie. Il leur apportait une quantité record de protéines et d’acides aminés, était parfaitement adapté au climat andin et pouvait y être cultivé facilement.

Jusqu’au début des années 2000, sa consommation restait largement concentrée dans cette région du monde, notamment chez les populations les plus pauvres. Et puis il y a eu le boom du quinoa. Dans les années 2010, la planète entière s’est entichée de cette plante de la famille des épinards. Alors les cultures se sont intensifiées, l’explosion de la demande a poussé les paysans à recourir massivement aux pesticides pour réussir à le cultiver en milieu moins favorable. La spirale classique de l’agriculture intensive était enclenchée.

Heureusement pendant ce temps-là, en France, Jason Abott que l’on prenait alors pour un illuminé s’est mis en tête de cultiver la graine blonde chez lui, en Anjou. Et il a réussi. En quelques années, il est parvenu à des variétés adaptées aux climats européens, avec un accompagnement technique et une vraie réflexion de filière. De nombreux agriculteurs ont acheté ses semences, testé la culture et l’ont adoptée. Désormais le quinoa pousse dans les champs de l’Hexagone, chez Jason mais aussi chez Yves, Pierre ou Maximilien Vangeon dans sa ferme beauceronne de la Roussière. Mon quinoa de Beauce est produit sans traitement phytosanitaire sur des champs qui ont vue sur la Cathédrale de Chartres, explique l’agriculteur.

Mains à la pâte

Lentilles, pois chiche, quinoa… Ajoutons au tableau des petites graines qui ont toujours eu la cote auprès des végétariens, des enfants, des gourmands, des fauchés ou des pressés : les pâtes. Quand elles sont produites de façon fermière et artisanale, elles sont particulièrement intéressantes sur un plan nutritionnel, conservant toutes les qualités d’un blé qui a bien poussé. C’est dans notre ferme que Guillaume passionné de la terre cultive du blé dur en respectant la plante et le sol qui la fait pousser, explique Amélie de l’exploitation Nos blé purs. Dans cette ferme de la Somme, le blé est écrasé à la ferme sur meule de pierre, comme autrefois. Ce procédé permet de dérouler lentement le grain et d’en respecter les éléments nobles. La semoule ainsi obtenue est ensuite mélangée à de l’eau puis ce mélange passe à travers un moule de bronze formant ainsi les pâtes. Elles sont ensuite lentement séchées à basse température afin de préserver leurs qualités gustatives et nutritives.

Pour un peu on allait oublier le riz dans la série des bonnes graines à se mettre sous la dent. C’eût été fâcheux d’autant qu’il pousse sous nos climats. Quand on est locavore, on privilégie donc le riz de Camargue, celui qui arbore les trois lettres de l’IGP, indication géographique protégée. Le riz de Camargue est supérieur aux autres riz parce que nous avons le Mistral, rapporte Françoise Benoît de l’entreprise Canavere située à Saint-Gilles. Le vent empêche le développement des moisissures. L’environnement préservé, la nature du sol et les contraintes de production exigées par le label géographique assurent également sa spécificité.

Cette céréale possède toutes les qualités pour vivre heureux, voire faire de vieux os, rappelle Thomas Erpicum, docteur en biochimie et spécialiste de la nutrition à Saint-Rémy de Provence, elle occupe l’estomac et estompe longtemps l’impression de faim. Et quand on choisit du riz noir, on devient presque immortel : en effet, une seule cuillerée de riz noir contient plus de d’antioxydants qu’une portion de myrtilles, mais avec moins de sucre et plus de fibres et de vitamine E. En Chine, on connaît l’élixir rizicole depuis longtemps. Les valeurs exceptionnelles du riz noir ont longtemps été réservées à l’Empereur…

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Premières graines, à croquer dans les Ruches

La gamme de produits secs Premières graines sélectionnés par la Ruche qui dit Oui ! permet à tous d’accéder à une alimentation de qualité. Lentilles, riz, pois chiche, quinoa et pâtes sont proposés à des prix tout doux qui rémunèrent justement les producteurs. Les Premières graines permettent de composer des menus gourmands, équilibrés et fermiers pour tous les jours de la semaine. À vos plaques, prêts, cuisinez !