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ESPRIT ES-TU LÀ ?

Noël aux petits oignons

Comment s’y prendre pour partager un repas de Noël en conciliant déco écolo, respect de la saison, régime végétarien et sans-gluten, budget serré ? Faites tourner les serviettes, résonnez musettes, on envoie les plats !

Terrine de châtaignes truffée à l’ail noir

Un foie gras sans foi ni choix cornélien à arbitrer entre gourmandise festive et bien-être animal. Un substitut végétal où l’ail noir fera tout aussi bien que la truffe.

La terrine :
80 g de châtaignes cuites à la vapeur
100 g de noix de cajou non salées
6 gousses d’ail noir
75 g de beurre ½ sel
3 c. à s. de levure maltée
2 c. à s. de miso blanc
3 c. à s. de pineau blanc
1 c. à s. de dulse en paillettes
Sel, poivre, coriandre moulue

Mixez finement les châtaignes. Ajoutez les noix de cajou. Mixez finement. Ajoutez la levure, le miso, le pineau, la dulse. Salez, poivrez et saupoudrez de coriandre à votre convenance, puis incorporez petit à petit le beurre fondu tout en mixant. Vérifiez l’assaisonnement.
Épluchez et coupez en petits cubes les gousses d’ail noir. Incorporez-les à la préparation avant de verser dans une terrine et placer au frais.

Le chutney :
1 pomme
1 échalote
3 kiwis peu mûrs
10 g de beurre
Sel, poivre

Épluchez, ciselez l’échalote. Faites-la rissoler dans le beurre pendant deux minutes. Ajoutez la pomme épluchée et coupée en petits dés. Salez, poivrez. Faites compoter à couvert pendant dix minutes environ en remuant de temps à autre. Laissez refroidir avant d’ajouter les kiwis épluchés et coupés en petits dés.

Et après l’Avent ?
On savoure sur des tranches de pain au sarrasin grillé ou des rondelles de radis avec une larmichette de chutney.

Détails pratico-pratiques :
> En version végan, switchez le beurre par de l’huile de coco désodorisée.
> Sortez-la du réfrigérateur vingt minutes avant de servir.
> S’il en reste, elle tiendra jusqu’au jour de l’An.

Soyeux de chou-fleur au terreau d’olives

Un intitulé qui tintinnabule bien pour rivaliser avec la poularde et son vol-au-vent. Un peu de poésie végétale, sans lactose, sans gluten, mais pas sans saveur !

Les ingrédients pour 4 gourmands :
600 g de chou-fleur
400 g de tofu soyeux
100 g d’olives noires dénoyautées
2 c. à s. de chapelure
4 c. à s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 zeste de citron
Quelques pousses de cresson
Sel, poivre, fenugrec en poudre

Plongez les fleurettes de chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante salée pendant dix minutes environ. Elles doivent être tendres. Égouttez soigneusement, mixez. Dans un bol, émulsionnez au fouet la purée de chou-fleur et le tofu soyeux pendant quelques minutes. Salez, poivrez. Ajoutez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le zeste de citron et du fenugrec à votre convenance. Réservez au moins une heure au frais. Rincez, égouttez les olives. Concassez-les au couteau. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive avec la gousse d’ail hachée. Rissolez les olives à feu vif pendant 5 minutes en remuant souvent. Ajoutez la chapelure. Salez, poivrez.

Et après l’Avent ?
Dressez le soyeux de chou-fleur dans un cercle au centre de l’assiette. Ajoutez des pousses de cresson. Parsemez du terreau d’olive chaud ou froid selon votre envie. Un filet d’huile d’olive en plus n’est pas interdit.

Détails pratico-pratiques :
> Pas de coup de feu en cuisine. On prépare tranquillement la veille ou le jour-même.

Polenta de Noël

Adieu dinde grasse et saumon, on mise tout sur le champignon ! Couchez le shiitake sur une polenta douillette, puis endimanchez-le de brebis à la truffe. Vous allez être comme les rois mages : en adoration…

Les ingrédients pour 8 gourmands :
800 g de shiitake
200 g de semoule de maïs
9 dl de lait
300 g de fromage de brebis truffé
4 c. à s. d’huile à la truffe
3 c. à s. d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Quelques graines germées
Sel, poivre

Portez à ébullition le lait, salez puis versez la semoule en pluie fine. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant environ cinq minutes. La polenta doit être souple. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive à la truffe et 150 g de brebis truffé. Poivrez. Vérifiez l’assaisonnement. Versez dans un plat à tarte légèrement huilé. Réservez au chaud. Coupez les shiitake en lamelles. Épluchez, hachez les gousses d’ail. Chauffez l’huile d’olive avec l’ail haché. Faites rissoler à feu moyen les shiitake pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez.

Et après l’Avent ?
Versez les shiitake sur la polenta. Ajoutez le restant de brebis truffé émietté et les graines germées. C’est prêt ! Pour les invités qui ne renonceront jamais à un chapon, cette polenta aura la modestie de servir de garniture.

Détails pratico-pratiques :
> Pas envie de réaliser le plat au dernier moment ? Il se réchauffe tranquillement au four couvert d’un papier d’aluminium pour éviter le desséchement. Le brebis truffé comme les graines germées se parsèment en touche finale.

Couronne des bois

Pour changer de la bûche sans renoncer à l’esprit sylvestre du dessert, noisettes et confiture de mûre prennent le relais de la replète crème au beurre.

Les poires pochées :
1 petite poire par convive
100 g de confiture de mûre
100 g de sucre
1,5 l d’eau
10 étoiles de badiane

Dans une casserole, portez à frémissement l’eau, le sucre, la confiture et la badiane. Épluchez, évidez les poires. Pochez-les pendant une heure. Laissez-les refroidir dans le sirop avant de les réserver sur un papier absorbant.

La couronne noisette :
180 g de farine de noisette
200 g de beurre ½ sel mou
5 œufs
100 g de sucre muscovado
1 c. à c. de bicarbonate de soude

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture souple. Ajoutez les jaunes d’œufs puis la farine mélangée au bicarbonate de soude. Incorporez ensuite les blancs en neige. Versez dans un moule couronne beurré. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant dix minutes puis poursuivez à 160 °C pendant vingt-cinq minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Un bonus pour les becs sucrés ? On parsème de quelques noisettes enrobées de chocolat. Houx-lala…

La chantilly à la mûre :
400 ml de crème de coco en conserve (ou 25 cl de crème fleurette)
2 c. à s. de confiture de mûre

Ouvrez la boîte de crème de coco et prélevez seulement la partie figée. Placez-la au congélateur pendant quinze minutes. Émulsionnez avec la confiture pendant 5 minutes. Réservez au frais.

Et après l’Avent ?
Dressez la couronne dans un plat de service avec les poires. On tente des pompons de chantilly avec une poche à douille, sinon on l’ajoute sans chichis à la cuillère sur la part de gâteau. Et le sirop que vous n’aurez pas manqué de réserver pour une prochaine salade de fruits peut aussi faire office d’infusion.

Détails pratico-pratiques :
> Toujours aucun stress en cuisine. Tout peut se préparer la veille.

Déco de table en mode slow show

Si l’absence d’or et d’argent n’entache pas votre votre sens de la fête, on reprend les fondamentaux de la célébration du solstice d’hiver avec feuillages et fruits de saison. On chausse ses bottes pour glaner au jardin, sur les chemins de campagne ou de forêt, fleurs et feuillages du moment : lierre, eucalyptus, bruyère, camélia, hellébore, brindilles couvertes de lichen… On pose 5 poires dans une assiette au centre de la table puis 2 ou 3 autres pour former une ligne de chaque côté. À vous de jouer pour agencer joliment les feuillages. On place quelques bougies et on parsème de pois cassés pour l’effet paillettes.

16 commentaires

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  1. La terrine était délicieuse ! Malheureusement, je n’ai pas trouvé d’ail noir près de chez moi. Je la referai l’année prochaine avec l’ail noir (j’anticiperai pour m’en procurer) et je testerai les autres recettes également. Merci !

  2. Nous avons fait le gâteau et les poires en dessert pour le nouvel an c’etait délicieux ! Merci pour la recette !

    1. Merci beaucoup Françoise pour votre retour. Je vous souhaite une très belle année.

  3. Est-ce que l’on peut remplacer la dulse en paillettes par de la dulse fraîche ? Si oui, en quelle quantité ? Merci de votre aide.

    1. Oui bien sûr à condition de l’avoir dessalée. 2 cuillerées à soupe finement émincée pour la quantité.

  4. Bonjour,

    Bonnes idées, par contre pas de noix de cajou et surtout:pourquoi réchauffer avec de l’alu? Certes cette matière est recyclable presque indéfiniment, mais pas de façon neutre énergétiquement, et d’autre part on fait mieux pour la santé que de mettre de l’alu chauffé en contact avec la nourriture

  5. y’aurait pas comme un petit problème ??? consommer local, faire revivre les villages : quelle belle idée !!! mais alors pourquoi se nourrir de crème de coco,shiitake, tofu, noix de cajou : produits importés de fort loin (Asie souvent) avec une « empreinte carbone » surdimensionnée. Attention de ne pas tomber dans un phénomène de mode !!! il s’agit de manger local et de saison non??? et c’est tout à fait possible …

    1. Bonjour, il faut un peu relativiser l’usage des produits végétaux exotiques. Une publication dans Science nous apprend que des végétaux exotiques génèrent moins de CO2 que de la viande produite localement la portion de CO2 liée au transport étant très faible. Il s’agit de bien calibrer son « mix » de nourriture selon ses convictions, le végétal local étant évidemment l’idéal
      https://www.thegoodgoods.fr/societe/viande-locale-ou-legumes-importes-qui-pollue-le-plus/

    2. Merci Lise pour votre commentaire. On est tous d’accord pour manger local et de saison, mais dans le cadre d’un magazine qui s’adresse à tous, il s’agit de penser hexagonal. Afin qu’un Rennais ou un Lillois puisse assaisonner leur salade d’huile d’olive, faire un cake au citron ou un gratin au comté.
      Les shiitake et le tofu soyeux sont produits depuis de nombreuses années en France.
      Quand aux autres aliments qui ne peuvent l’être, noix de cajou, lait de coco mais aussi chocolat, café, poivre… il appartient à chacun de les exclure ou pas de son alimentation. Les choisir d’une filière bio et éthique encourage aussi une économie locale. Peut-on reprocher à un intolérant au lactose ou un végan de vouloir sa part de légèreté dans un dessert? L’idée du menu était de concilier différents modes alimentaires. Pour faire de Noël un temps fort qui rassemble.
      Je vous souhaite de douces fêtes de fin d’année.

    3. Vous avez raison Lise pour la noix de cajou et la crème de coco mais en ce qui concerne le soja on en trouve du bio et du français et pour les shitakés c-a-d le Lentin du chêne il est aussi cultivé en France (j’en fait une petite production tous les ans pour mon usage personnel). A nous de regarder l’origine des produits et d’accepter d’y mettre le prix si on veut du local. Pour ma part ce qui me dérange un peu c’est vouloir imiter le foie gras mais après tout si ça fait plaisir….

    4. Bonjour,
      les shiitakes peuvent être cultivés en France, donc ce n’est pas le plus gros problème. Par contre, la noix de cajou ne devrait plus faire partie des recettes quand on voit les conditions indignes dans lesquelles elles sont préparées par de pauvres femmes en Inde (cf. reportage sur France Info en août 2019 https://www.francetvinfo.fr/monde/inde/inde-les-petites-mains-de-la-noix-de-cajou_3572263.html).
      Il faut trouver des alternatives françaises…

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