Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 16 décembre 2020

Terrine de châtaignes truffée à l’ail noir

Un foie gras sans foi ni choix cornélien à arbitrer entre gourmandise festive et bien-être animal. Un substitut végétal où l’ail noir fera tout aussi bien que la truffe.

Mixez finement les châtaignes. Ajoutez les noix de cajou. Mixez finement. Ajoutez la levure, le miso, le pineau, la dulse. Salez, poivrez et saupoudrez de coriandre à votre convenance, puis incorporez petit à petit le beurre fondu tout en mixant. Vérifiez l’assaisonnement.
Épluchez et coupez en petits cubes les gousses d’ail noir. Incorporez-les à la préparation avant de verser dans une terrine et placer au frais.

Épluchez, ciselez l’échalote. Faites-la rissoler dans le beurre pendant deux minutes. Ajoutez la pomme épluchée et coupée en petits dés. Salez, poivrez. Faites compoter à couvert pendant dix minutes environ en remuant de temps à autre. Laissez refroidir avant d’ajouter les kiwis épluchés et coupés en petits dés.

Et après l’Avent ?
On savoure sur des tranches de pain au sarrasin grillé ou des rondelles de radis avec une larmichette de chutney.

Détails pratico-pratiques :
> En version végan, switchez le beurre par de l’huile de coco désodorisée.
> Sortez-la du réfrigérateur vingt minutes avant de servir.
> S’il en reste, elle tiendra jusqu’au jour de l’An.

Soyeux de chou-fleur au terreau d’olives

Un intitulé qui tintinnabule bien pour rivaliser avec la poularde et son vol-au-vent. Un peu de poésie végétale, sans lactose, sans gluten, mais pas sans saveur !

Plongez les fleurettes de chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante salée pendant dix minutes environ. Elles doivent être tendres. Égouttez soigneusement, mixez. Dans un bol, émulsionnez au fouet la purée de chou-fleur et le tofu soyeux pendant quelques minutes. Salez, poivrez. Ajoutez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le zeste de citron et du fenugrec à votre convenance. Réservez au moins une heure au frais. Rincez, égouttez les olives. Concassez-les au couteau. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive avec la gousse d’ail hachée. Rissolez les olives à feu vif pendant 5 minutes en remuant souvent. Ajoutez la chapelure. Salez, poivrez.

Et après l’Avent ?
Dressez le soyeux de chou-fleur dans un cercle au centre de l’assiette. Ajoutez des pousses de cresson. Parsemez du terreau d’olive chaud ou froid selon votre envie. Un filet d’huile d’olive en plus n’est pas interdit.

Détails pratico-pratiques :
> Pas de coup de feu en cuisine. On prépare tranquillement la veille ou le jour-même.

Polenta de Noël

Adieu dinde grasse et saumon, on mise tout sur le champignon ! Couchez le shiitake sur une polenta douillette, puis endimanchez-le de brebis à la truffe. Vous allez être comme les rois mages : en adoration…

Portez à ébullition le lait, salez puis versez la semoule en pluie fine. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant environ cinq minutes. La polenta doit être souple. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive à la truffe et 150 g de brebis truffé. Poivrez. Vérifiez l’assaisonnement. Versez dans un plat à tarte légèrement huilé. Réservez au chaud. Coupez les shiitake en lamelles. Épluchez, hachez les gousses d’ail. Chauffez l’huile d’olive avec l’ail haché. Faites rissoler à feu moyen les shiitake pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez.

Et après l’Avent ?
Versez les shiitake sur la polenta. Ajoutez le restant de brebis truffé émietté et les graines germées. C’est prêt ! Pour les invités qui ne renonceront jamais à un chapon, cette polenta aura la modestie de servir de garniture.

Détails pratico-pratiques :
> Pas envie de réaliser le plat au dernier moment ? Il se réchauffe tranquillement au four couvert d’un papier d’aluminium pour éviter le desséchement. Le brebis truffé comme les graines germées se parsèment en touche finale.

Couronne des bois

Pour changer de la bûche sans renoncer à l’esprit sylvestre du dessert, noisettes et confiture de mûre prennent le relais de la replète crème au beurre.

Dans une casserole, portez à frémissement l’eau, le sucre, la confiture et la badiane. Épluchez, évidez les poires. Pochez-les pendant une heure. Laissez-les refroidir dans le sirop avant de les réserver sur un papier absorbant.

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture souple. Ajoutez les jaunes d’œufs puis la farine mélangée au bicarbonate de soude. Incorporez ensuite les blancs en neige. Versez dans un moule couronne beurré. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant dix minutes puis poursuivez à 160 °C pendant vingt-cinq minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Un bonus pour les becs sucrés ? On parsème de quelques noisettes enrobées de chocolat. Houx-lala…

Ouvrez la boîte de crème de coco et prélevez seulement la partie figée. Placez-la au congélateur pendant quinze minutes. Émulsionnez avec la confiture pendant 5 minutes. Réservez au frais.

Et après l’Avent ?
Dressez la couronne dans un plat de service avec les poires. On tente des pompons de chantilly avec une poche à douille, sinon on l’ajoute sans chichis à la cuillère sur la part de gâteau. Et le sirop que vous n’aurez pas manqué de réserver pour une prochaine salade de fruits peut aussi faire office d’infusion.

Détails pratico-pratiques :
> Toujours aucun stress en cuisine. Tout peut se préparer la veille.

Déco de table en mode slow show

Si l’absence d’or et d’argent n’entache pas votre votre sens de la fête, on reprend les fondamentaux de la célébration du solstice d’hiver avec feuillages et fruits de saison. On chausse ses bottes pour glaner au jardin, sur les chemins de campagne ou de forêt, fleurs et feuillages du moment : lierre, eucalyptus, bruyère, camélia, hellébore, brindilles couvertes de lichen… On pose 5 poires dans une assiette au centre de la table puis 2 ou 3 autres pour former une ligne de chaque côté. À vous de jouer pour agencer joliment les feuillages. On place quelques bougies et on parsème de pois cassés pour l’effet paillettes.