Par Lucie de la Héronnière, 21 juin 2017

C’est tout à fait fascinant. De la farine, de l’eau, et voilà qu’une nouvelle matière vivante apparaît, capable de faire gonfler un pain : le levain, un ferment naturel. Quel est le principe de ce petit miracle ? Les levures sauvages et les micro-organismes présents naturellement dans ce mélange mangent les sucres de la farine provoquant la fermentation de l’ensemble. On obtient alors le levain-chef, nous explique le Grand Manuel du Boulanger (Marabout). L’avantage ? Le levain donne une typicité au pain, un caractère plus rustique et un goût plus acide. Il est plus riche en nutriments. Il permet une meilleure conservation du pain.

La naissance du petit levain

Il existe des dizaines de recettes pour créer un levain : vous en trouverez d’excellentes sur le web (sur les blogs Makanai ou Ni cru ni cuit par exemple), sur les étagères de votre libraire, dans moult ouvrages consacrés au pain ou sur Youtube.

Nous allons suivre ici la méthode de Cécile Decaux, fondatrice d’Atelier Pain et auteure de l’ouvrage Levain (La Plage), qui nous prévient : Il n’y a pas de recette miraculeuse ! Ce n’est pas une science exacte. Et tous les levains sont différents... À chacun de trouver sa méthode favorite !

Dans sa recette, le levain va s’épanouir dans une ambiance douillette. Je le mets au chaud, autour de 25°C : sur un radiateur, dans un four avec seulement la lumière allumée, dans une salle de bain chauffée, dans un endroit bien ensoleillé en été…, explique-t-elle. Les protagonistes en présence sont les suivants :

– De la farine : Cécile Decaux choisit de la T80 pour démarrer. Préférez de la farine bio : « Le levain fonctionne grâce aux bactéries présentes dans la farine. Si elle est traitée, elle sera moins riche en micro-organismes ».

– De l’eau : Choisissez de l’eau de source… Car vos précieuses bactéries n’aiment pas trop le chlore ! Dans l’idéal, faites-la tiédir.

– Une spatule. Et aussi une balance électronique.

– Un grand pot en verre bien propre. Pesez-le avant de le remplir, cela vous aidera pour la suite.

Et c’est parti !

1/ On touille

Mélangez vigoureusement 25 g de farine et 25 g d’eau dans un pot. Laissez-le dans un endroit tiède, recouvert d’un couvercle percé. Attendez plus ou moins 24 heures. Le levain va commencer à buller et à gonfler.

2/On allonge

Ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau. Mélangez, raclez bien les parois et remettez-le dans un endroit tiède. Le levain va monter puis commencer à dégonfler au bout d’environ 12 heures. Enfin, on n’est pas à une minute près !, dit Cécile Decaux.

3/On conclut

Rajoutez enfin 100 g de farine et 100 g d’eau. Le levain va encore monter. Après environ 8 heures, le volume n’augmente plus.

Félicitations, vous êtes l’heureux parent d’un levain ! Traditionnellement, on lui donne un petit nom… Et oui, chaque levain est un être unique, différent en fonction de la farine, de la température, de l’eau etc.

Mais il n’est pas encore tout à fait mûr. Nourrissez-le encore plusieurs fois. C’est à dire ? Ôtez une partie du levain, pour ne laisser que 50 g. Puis donnez lui son poids en farine, et le même poids en eau, avant de bien mélanger. Renouvelez cette opération chaque jour jusqu’à ce qu’il soit fin prêt, bien « dynamique » (il double de volume après chaque « repas »), mousseux, aéré, et avec une bonne odeur.

Des soins réguliers

Cette mixture sera votre « levain-chef ». En réalité, il va falloir continuer à le « nourrir » (ou le « rafraîchir ») pour ne pas stopper la fermentation ! Si vous faites du pain souvent, vous pouvez laisser votre pot de levain à température ambiante. Chaque jour,  n’oubliez pas d’enlever une partie de la matière et de donner un repas à votre levain (son poids en farine mais aussi en eau, si vous suivez bien), puis de touiller vigoureusement. Lorsqu’il est prêt, prélevez-en une part que vous déposerez dans un saladier et que vous nourrirez. Après une nuit de repos (où il aura bien gonflé), vous pourrez l’utiliser pour fabriquer vos pains.

Si votre boulange est plus occasionnelle, laissez gentiment votre levain hiberner au réfrigérateur. Le levain peut rester jusqu’à trois semaines au frigo, nous dit Cécile Decaux. Pour le réveiller, sortez-le, patientez quelques heures et donnez-lui son repas habituel… Mélangez soigneusement et attendez qu’il reprenne du poil de la bête. S’il est encore mou du genou, redonnez lui quelques repas quotidiens.

Question recyclage : que faire du levain que l’on enlève du pot avant chaque « repas » ? On peut le « planquer » dans une pâte à pancakes ou à cake… Je le mets aussi au compost, explique Cécile Decaux. Sur le blog Un flo de bonnes choses, vous trouverez des tas de bonnes idées au levain (blinis, brioches…).

On passe au pain ?

Votre levain-chef est prêt, vous allez pouvoir explorer des dizaines de recettes pour façonner votre pain… Voici la règle de base donnée par Cécile Decaux pour faire une pâte à pain. J’utilise 160 g de levain prêt à être utilisé, pour 500 g de farine. Mais cela fonctionne aussi de 140 à 200 g de levain pour 500 g de farine ! Il faudra alors ajuster les quantités d’eau. À vous de faire des calculs et de vous adapter au caractère de votre nouveau levain !