Par Hélène Binet, 21 mai 2015

Généralement quand on part à la campagne, on ressort de son placard le pull mité, les bottes que l’on avait en 3eC, on met un collant, un bonnet. Bref, on part pour une journée d’aventure incroyable. Cette fois-ci, le déguisement est superflu. Pierre fabrique ses pâtes artisanales dans un grand atelier de la zone d’activités d’Alençon où la gadoue n’est pas de ce monde.

Dans un coin de l’entrepôt, hangar industriel aux poutres de bois, aux volets métalliques et à l’électricité verte, de gros sacs de farine attendent leur heure pour un jour devenir Gigli, P’tite Tini, Crête de coq ou Radiatori, l’une des spécialités de la maison. « Je fais transformer les céréales de mon beau-père dans les Moulins d’Alençon qui fabriquent les farines du Perche, » explique Pierre.

Son beau-père, Michel Mercier cultive 280 hectares en bio à Senonches, dans le Parc naturel régional du Perche, à moins d’une heure de là. Dans ses champs, on trouve 12 variétés, de l’avoine, de l’épeautre, du quinoa, des lentillons, des pois cassés, du kamut (le blé des pharaons) et surtout… du blé tendre. « Traditionnellement, les pâtes sont fabriquées avec du blé dur », raconte le trentenaire pas peu fier d’annoncer aujourd’hui qu’il est le premier et l’unique producteur français de pâtes au blé tendre bio de l’Hexagone.

Pour faire ses pâtes, Pierre mélange les différentes farines avec de l’eau (et du lait d’avoine pour certaines). Tout passe dans un genre de gros pétrin qu’on appelle une extrudeuse (italienne) et ressort sous diverses formes en fonction du moule en bronze qu’il a placé à la sortie. Il y a les tortillons, les tubes, les genres de poissons sans nageoires… De quoi raviver nos souvenirs d’enfance où l’on passait des heures à faire pousser des cheveux et couper des barbes de pâte à modeler Play doh.

Une fois les pâtes joliment formées, certaines étant volontairement rugueuses pour bien accrocher les sauces, Pierre les place dans des claies de bois, comme les herboristes ou les bijoutiers. Là, elles sèchent lentement à basse température pendant 12 à 15 heures avant d’être mises en sachets et livrées rien que pour vous. Ou pour des restaurants plutôt prestigieux. On les trouve à l’Assemblée Nationale, dans les restos du chef étoilé Jean-Jacques Jouteux… Pierre sort alors une belle revue de presse de ses pâtes que l’on feuillette en salivant déjà.

Il en profite pour nous raconter son parcours, sa formation d’agronome en développement international, son expérience au Pérou (sa femme est péruvienne), son installation en octobre 2013, la cuisson des pâtes ultra rapide et meilleure façon risotto, son demi-frère qui souhaite devenir meunier, comment il broie les épices à la meule de pierre pour mieux conserver leur saveur… et sa dernière nouveauté. Des pâtes au sarrasin que l’on accompagne d’une pointe de beurre salé. Comme il est 14h, on s’en délecte crues et on fait nos provisions pour le soir. Franchement, on se sera pas déçus. Aussi, un conseil, n’oubliez pas de faire vos réserves. Les pâtes Jeanjean ne sont toujours là.