Le haricot vert est assez vert, mais peut être long, court, mais aussi violet et même jaune s’il change de nom. Un vrai caméléon.
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Très fragile | Vite cuit |
| Perd vite ses vitamines | Très versatile |
| Perd vite sa texture | Quand même difficile à rater |
| Perd vite sa couleur | Si agréable en salade, sauté, … |
| Bref, devient vite médiocre… | Toujours très élégant |
Choix/Retour de courses
Le haricot vert ne s’achète qu’en saison. Choisissez ceux qui sont très frais, bien fermes, comme toujours, avec des écailles bien brillantes et les ouïes très rouges. Le haricot vert est ferme et casse net si on le plie. S’il ploie, mauvaise pioche.
La santé, c’est le silence des organes
Fibres, vitamines, pectines et tant d’autres merveilleuses choses sont au menu du haricot vert que le gourmet attentif à son corps de rêve jubile. Et profite de la pleine saison pour mettre ce superbe légume à son menu, jour après jour.
Un peu de culture sur la culture
Le délicieux haricot vert est encore une autre victime de la gourmandise humaine puisqu’il est récolté immature, avant même d’avoir épuisé tous les plaisirs de l’existence… Mais avant que nous ne l’utilisions dans nos salades raffinées, Phaseolus vulgaris était une des nourritures de base des différents peuples du Nouveau Monde précolombien. Après son arrivée, Christophe Colomb lui-même s’étonne des champs savamment cultivés de faxonnes qu’il découvre sur l’ile de Cuba. Le ayacotl (d’où découlera le terme haricot), comme le nommaient les aztèques en langue nahuatl avant que Cortez ne survienne, est l’objet d’une culture maîtrisée et faisant se côtoyer déjà plusieurs variétés.
On peut sans doute considérer que la précieuse graine faisait partie des plantes indigènes et spontanées de la flore d’Amérique tropicale. L’espèce est très volubile et on dénombre plus de 400 variétés. Mais le haricot vert que nous consommons de nos jours est issu d’un nombre d’hybrides plus restreint, sélectionnés pour donner des gousses « sans parchemin », c’est-à-dire comestibles.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|
| Eau bouillante | L’huile d’olive, le basilic, les pignons de pin, le parmesan, le vinaigre de riz, les poissons fumés | Après cuisson, on plonge les haricots cuits dans de l’eau froide puis on les égoutte |
| Vapeur | Les huiles de noix, de noisette, de courge, de soja, le vinaigre de vin, le beurre, l’ail (à peine), le persil | On tient toujours les haricots verts « al dente », à peine sous-cuits |
| Sauté au wok | Les oignons, les poireaux, les échalotes, le piment, la viande d’agneau, la lotte, la sauce aigre douce, le gingembre, l’huile de sésame | On fait sauter les haricots verts assez rapidement à feu vif, toujours avec un peu d’huile |
Les préceptes définitifs et incontournables
« Jamais du Kenya en plein hiver des haricots verts tu n’achèteras ». Malgré toute la sympathie que nous avons pour les Kenyans. En effet, seule la saison guide le gourmet écoresponsable dans ses choix. Ou alors, il faut aller visiter ce pays superbe pour les déguster…
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