Chou de Bruxelles, souvenir, souvenir…

Par Stephan Lagorce, revue 180°C, 24 octobre 2016

Ah, l’affreuse purée de choux de Bruxelles des cantines de nos enfances… Il suffit d’y penser pour se noyer dans la nostalgie de nos jeunes années. Mais stop aux lamentations et redécouvrons ce chou plein de ressources.

DÉFAUTS DE FABRIQUE	AVANTAGES AVANTAGEUX
Mal vu	Bien meilleur qu’on pense
Très mal vu	Sait mieux faire qu’un magma informe
Associé à la cuisine de cantine	Peut même sentir bon dans la cuisine !
Indigeste sous certaines conditions	Pas cher
Pas toujours très beau, car trop cuit	Finalement succulent si on sait s’y prendre

Choix/Retour de courses

La fraîcheur, encore de la fraîcheur et que de la fraicheur. Voici votre cri de guerre pour la quête du chou de Bruxelles idéal. Bien vert, ferme avec ses feuilles serrées, tel doit-il être pour vous séduire.

La santé, c’est le silence des organes

Comme tous les autres choux, le modèle bruxellois est un petit trésor de bienfaits : antioxydants, fibres, micronutriments vous sont offerts gracieusement pour une faible valeur énergétique. À condition toutefois de ne pas le noyer sous le fromage fondu et la béchamel.

Un peu de culture sur la culture

Très difficile de retracer l’histoire du chou de Bruxelles. Ses vielles origines flamandes semblent établies, son nom « spruyt » proche du « spout », soit « bourgeon » en anglais est lui aussi assez ancien. Mais la chose étonnante à propos de ce chou très particulier est ailleurs. Aucun des Clusius, Fuchs, Dodoens, Bauhin, botanistes émérites ayant laissé à la postérité le trésor de leurs travaux ne mentionne le fameux « spruyt » bruxellois.

Seuls Dalechamps et Morison annotent une variété de chou « polycéphale » dont la gravure fait plus penser à un batard du maïs et du chou cabus qu’au délicat « spruyt ». Côté cuisine, les chefs et exégètes hésitent… Pas un mot de Nignon ou La Reynière. Dumas lui consacre le catimini d’un court paragraphe, Favre est plus généreux et Madame de Saint-Ange, rétablissant la justice, offre enfin les pages que sa curieuse nature et sa saveur délicate méritent.

Les conseils synoptiques et avisés

Cuissons	Découpes	Affinités	Coup de pouce
Ébullition	Sans objet	Beurre fondu, sauce soja, huile de noix, gros sel, câpres	Eau salée, cuisson à ne pas prolonger
Vapeur	Idem	Piment au vinaigre, cornichon, oignons au vinaigre, huile d’olive et de noisette, cristaux de sel, paprika, poitrine fumée, noix,…	Cuisson assez rapide, attention
Poêlé	Coupé en deux ou quartiers	Miel, vins doux, lard fumé, pancetta, jambon fumé, fruits secs, vinaigre balsamique et xérès,	Précuisson à l’eau ou vapeur puis passage à la poêle

!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!

Avec l’âge, le chou de Bruxelles a la désagréable habitude de céder trop facilement les composés soufrés qu’il contient en relative abondance. Résultat : une cuisine devenue foyer de pestilence et des choux que vous digérez des heures durant… La solution : le potager où vous les cultivez !

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