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Le poireau, cette vieille branche

Un jour, j’ai offert à mon clarinettiste arboriculteur préféré des graines de poireau monstrueux de Carentan. J’avoue, c’est le nom de cette variété particulièrement résistante et adaptée à l’hiver qui m’a fait craquer. Et parce que dans la famille, on aime le poireau, et pas seulement sur les maillots rouges des joueurs du XV Gallois.

C’est Hippocrate qui en parle le mieux : le poireau (allium porum) « favorise la diurèse, relâche le ventre et arrêt les éructations ». Parfait. Un légume complet que cette « asperge du pauvre », vieux légume qui a fait ses preuves dans tous les chaudrons et toutes les casseroles depuis la nuit des temps. Plusieurs histoires vantent le poireau, membre de la famille des oignons et de l’ail, à savoir celle des alliacées. Il semble que le pharaon égyptien Khéops offrait du poireau en bottes à ses meilleurs guerriers. Quant à l’empereur romain Néron buvait beaucoup de bouillon de poireau pour s’éclaircir la voix.

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On trouve le poireau dans une vingtaine de recettes gravées sur une tablette cunéiforme de Mésopotamie (environ 1700 avant JC) ; le légume aurait plusieurs vertus dans de nombreuses médecines, recensées sur le site www.compare-diet.com

Mais qu’est-ce qu’un poireau ? Un légume long, avec du blanc et du vert, de la feuille et un « tronc » appelé « fût », tendre et fondant après la cuisson. Peut-être vous êtes-vous un jour demandé ce que c’est que cette partie ni feuille ni fût, semblable à une tige. C’est le « bois », qu’on peut cuire à part et manger comme une asperge, justement. Evidemment, le poireau cru se mange aussi, de préférence coupé très très fin (le poireau est résistant, croquant, très croquant), mais cuit c’est plus facile.

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Nous, le poireau, on l’aime tout simple. Cuit à la vapeur avec une branche de thym, laissé à tiédir. Et accompagné dans l’assiette avec une petite vinaigrette relevée et un œuf dur coupé en fines tranches. Un délice qu’apprécient même les enfants. Certains avouent une préférence pour le blanc du poireau. Pas de souci : le vert s’utilise en bouquet garni avec herbes aromatiques, le tout ficelé en petite botte pour aromatiser une cuisson. Ou en soupe, mixé avec quelques autres légumes qui se demandent comment ils finiront la semaine au fond du frigo.

Bref, c’est comme le cochon, dans le poireau, tout est bon. Nul besoin donc de poireauter devant l’étal des légumes… Vous pouvez varier les plaisirs gourmands en vous inspirant par exemple des recettes des maraîchers des Jardins du Giessen.

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