Par Anne-Claire Préfol, 21 août 2016

Des réfugiés, les images qui nous parviennent sont douloureuses comme un naufrage ou un camp boueux semblable à l’enfer. Mais il y a parfois de belles histoires. Voyez celle de Moaaoya, de Fariza, de Keshar, arrachés au pire pour un meilleur qui a le goût de l’espoir. Ils sont désormais, à Paris, des « cuistots migrateurs ». Une magnifique idée germée dans le cerveau de deux amis qui, après leur école de commerce et quelques années dans la finance et le marketing, décident de monter leur petite entreprise.

Creuset de bonnes idées

Louis Jacquot, également titulaire d’un CAP cuisine, lorgne vers la restauration. Sébastien Prunier propose d’y apporter une dimension sociale.  Nous sommes en octobre 2015 et l’actualité égrène tristement le nombre de ceux qui franchissent les frontières, fuyant la guerre ou la violence. « On ne voyait les réfugiés que sous le prisme de Lampedusa, résume Louis Jacquot. Il y avait quelque chose à faire de ce côté. La cuisine du monde manque à Paris, c’était le moyen d’apporter de la diversité, de l’authenticité ».

Le concept est né. Des associations comme France terre d’asile ou Singa leur envoient des CV, les candidats retenus apportent quelques plats en guise de lettre de motivation et l’équipe se monte. Ils sont aujourd’hui huit cuisiniers de six nationalités différentes et d’expériences diverses – mais tous passionnés par ce pan de la culture de leur pays qu’ils ont emporté avec eux. Des réfugiés statutaires, désormais embauchés en CDD.

La cuisine, ingrédient de l’insertion

Les Cuistots Migrateurs, c’est d’abord un service de traiteur qui mixe les cuisines pour des séminaires d’entreprises, parfois pour des mariages. Mais aussi, pour les Parisiens et touristes en goguette, la vente de mezze syriens sur la terrasse de du Petit Bain, un espace culturel flottant amarré dans le XIIIe arrondissement de la capitale. Du mardi au samedi soir, Moaaoya et Faaeq, les deux seuls cuistots embauchés à temps plein, proposent boulgour au yaourt et à la menthe, caviar de poivrons aux noix et à la grenade, houmous… Du frais, du bon, du vrai. Et si l’on veut goûter la cuisine éthiopienne ? Tchétchène ? Iranienne ? C’est le dimanche que ça se passe.

Les Cuistots Migrateurs ont développé depuis début juillet une troisième activité : un brunch, annoncé chaque semaine sur Facebook, toujours au Petit Bain qui ouvre sa cuisine à l’équipe. Ce jour-là, c’est Keshar qui est aux commandes, pour un repas indien à vous renverser les papilles : des pickles de mangue verte, un délicat curry de lentilles épicé ce qu’il faut, une sauce à la menthe à mille lieues de celles ordinairement servies dans les restaurants…

Côté clients, c’est une délicieuse découverte. Marion, qui a eu connaissance de cette initiative originale par France terre d’asile, apprécie la finesse d’un menu « fin et bien construit » qui tranche avec celui de « restaurants souvent formatés, qui perdent un peu de leur identité ». Annaé, elle, avait déjà testé les mezze – « parmi les meilleurs que j’ai goûtés » – et s’avoue aussi séduite par le brunch indien que par l’idée, « une belle façon de s’intégrer et de partager sa culture ». Amit, qui l’accompagne, est Indien justement. Son verdict vaut validation : « authentic food ! ».

« Ça a du sens sur plein d’aspects, ajoute Anne, assise quelques tables plus loin devant une crème de mangue aux noix de cajou, amandes et safran. C’est une formidable manière de parler des réfugiés, de montrer que ce sont des gens qui ont une histoire. Et ça leur permet de garder un lien avec leur pays d’origine. La cuisine est un moment de partage. » Le partage est bel et bien là car Keshar, comme tous les chefs des Cuistots Migrateurs, sort de sa cuisine pour recueillir, en direct, l’avis de chacun.  L’occasion d’une rencontre informelle, qui bouscule l’image des migrants en même temps qu’elle ouvre l’horizon gastronomique.

Arrivé en France l’an dernier après un long voyage, Keshar affiche un sourire qui en dit long sur le plaisir ressenti à travailler de sa passion, mais aussi sur le soulagement d’avoir trouvé un pays où son homosexualité n’est pas un problème. « J’étais détesté en Inde. Je me sens accepté ici », lâche-t-il très ému avant de confier son rêve : ouvrir à Paris son propre restaurant. À ses côtés, Fariza, venue de Tchétchénie en 2011, apporte un coup de main en cuisine avant de proposer, la semaine suivante, un brunch tchétchène qui intrigue déjà les clients.

Ce sera ensuite au tour de Rashid, Iranien ou de Sarah, Ethiopienne, de révéler les traditions culinaires de leur région. Une fine équipe embarquée dans l’aventure jusqu’à la fin du mois de septembre. Après, Les Cuistots Migrateurs devront quitter la péniche du Petit Bain pour trouver un autre lieu où, espèrent les deux fondateurs, s’incarnera durablement le projet. Ici ou ailleurs, on vous engage sincèrement à les suivre.

Pour en savoir plus

Spécialités syriennes à goûter du mardi au samedi, de 19h à 22h sur la terrasse du Petit Bain (en face de la Bibliothèque Nationale de France), 7 port de la gare 75013 Paris. Planche 15 €, petite assiette 6 €, falafel 1 €, happy hour de 18 à 20h30.

Brunch : le dimanche, au restaurant du Petit Bain. 25 € (13 € pour les moins de 12 ans), sur réservation.