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semoule dorée

Le B.A.-BA de la polenta

Oh ! Mais cette couleur jaune de la semoule de maïs… Envie d’ensoleiller votre cuisine avec ce produit passe-partout et sans gluten ? Encore faut-il l’apprivoiser. La belle, faute d’attention, peut devenir un mortier insipide…

Fiche technique
Du maïs, certes, mais encore ? Selon la mouture du grain (enveloppe, amidon et germe tout compris), la polenta se décline en farine, semoule fine et grosse. Sa palette de jaunes (orangé, doré, clair ou pâle) varie aussi en fonction de la variété du maïs sélectionné. Et quid de la fécule de maïs ? Composée seulement de l’amidon, elle est juste une aide-culinaire servant de liant ou d’épaississant.

La bonne option
La semoule instantanée ou précuite nous épargne la tendinite. Eh oui, crue, il faut la remuer pendant la bonne quarantaine de minutes de cuisson qu’elle exige, et ce sans discontinuer au risque de la coller, pire de la brûler. N’ayez aucun regret, l’authenticité de sa saveur ne réside pas dans cette étape mais plutôt dans la qualité de la marque choisie.

Du goût et des humeurs
Insipide, chicane le sceptique ? Neutre ! répondra le gourmet. Une chance pour la condimenter de bouillons parfumés, légumes, fromages, œufs, épices, aromates et sauces chatoyantes. À vous d’explorer ses perspectives salées et sucrées en pains, gâteaux, entremets, galettes, gratins, frites, purées…

Comment conjurer sa réputation d’étouffe-chrétien ?
Si la polenta est simplissime à cuisiner, cela ne vous dispense pas de l’attention qu’elle mérite. En quatre points fondamentaux :

– Lait animal ou végétal, bouillon, fumet, infusion d’herbes, il y a tant d’options pour que le liquide indispensable à sa cuisson devienne un bain aromatique.

– Cuisson facile mais risquée. Pourquoi ? À priori, elle cuit dans 4 fois son volume d’eau. Mais selon la marque et la texture souhaitée, fluide, souple ou épaisse, il faudra adapter. Un peu plus, un peu moins, le tâtonnement pour maîtriser fait partie de l’aventure ! Attention, elle est sournoise après cuisson et s’épaissit à votre insu alors que vous la vouliez onctueuse. Ne lui laissez pas le temps de refroidir et convoquez fissa tout le monde à table.

– En pluie fine on vous dit ! On verse la semoule d’une main, le fouet dans l’autre simultanément pour éviter les grumeaux. Et on ne lâche pas l’affaire pendant la cuisson, et à feu doux s’il-vous-plaît. Combien de temps ? Là encore, il y une inconnue. Entre 5 et 10 minutes. Fiez-vous aux recommandations du paquet.

– Lui donner du corps avec un corps gras. Sur ce point, on ne mégote pas. La polenta raffole de tout : beurre, huile, crème, fromage râpé. N’ayez crainte de l’excès. Vous savez comment compenser cette intempérance calorique ? Une bonne session de sport !

Polenta à la sauge

Les ingrédients pour un dîner en tête-à-tête
60 cl de lait entier
80 g de semoule fine de maïs
4 feuilles de sauge
3 c. à s. d’huile d’olive
40 g de bleu de Gex
1 poire
10 g de pignons de pin
Sel, poivre

Ciselez les feuilles de sauge très finement, c’est important, avant de les verser dans une casserole avec le lait. Salez. Faites chauffer. Ne vous sentez pas obligé d’attendre l’ébullition. Versez comme il se doit la semoule en pluie fine et laissez cuire à la force du bras. Dès que vous obtenez un ruban souple, ajoutez aussitôt l’huile d’olive, poivrez et n’attendez pas pour la transvaser dans un plat. Ajoutez la poire coupée en cubes, le bleu en miettes et les pignons. Laissez le gril du four à 200 °C lui caresser la surface quelques minutes jusqu’à ce que le fromage bulle de plaisir. À vos cuillères !

Le petit plus : des feuilles de sauge frites.

En conclusion : vous avez là la base d’une polenta fluide que vous pouvez customiser à votre guise. Pour l’infusion, le romarin est tout aussi bien, le laurier, le thym, sans oublier les épices. Quant aux fromages, on ne va pas se restreindre. Ils sont presque tous polenta compatibles ! La poire n’est pas obligatoire, mais pour ceux qui n’apprécieraient pas le sucré-salé, d’autres légumes cuits feront tout aussi bien l’affaire : dés de courges, rondelles de poireaux, champignons…

Polenpizz soleil

Les ingrédients pour 6/8 blancs-becs
160 g de semoule fine de maïs
80 cl de lait entier
1 c. à c. de curry
1 c. à c. de curcuma
2 poivrons jaunes
400 g de tomates cerises jaunes
2 gousses d’ail hachées
50 g de copeaux de parmesan
30 g de pignons de pin torréfiés
1 yaourt grec de brebis
Huile d’olive
Sel, poivre

La polenta : donnez au lait une jolie couleur avec le curry et le curcuma avant de le chauffer. Salez avant de verser en pluie fine la semoule. Mélangez avec douceur pendant environ 5 minutes. Vous allez obtenir une polenta épaisse mais encore souple. Incorporez 5 généreuses cuillerées à soupe d’huile d’olive, poivrez. Là, il ne faut pas traîner pour la verser dans un moule à tarte et égaliser la surface avant qu’elle ne se fige. Hé, hé, c’est là tout l’intérêt. Réservez au chaud dans la pénombre du four à 150 °C le temps de préparer la suite.

La garniture d’apparat : les poivrons en fines lanières rejoindront une poêle où frémit l’ail haché dans un généreux filet d’huile d’olive. Salez. Dix minutes plus tard, laissez les tomates cerises coupées en deux les rejoindre, trois minutes à peine, histoire de les réchauffer. Poivrez.

Le fin de la fin : mélangez le yaourt avec l’huile d’olive, du curcuma et du curry. Les proportions : à votre appréciation ! Salez légèrement et poivrez.

La parade : versez la garniture sur la polenta. Parachevez avec les pignons, le parmesan. Donnez à chacun la part qu’il mérite accompagnée d’une petite lichette de yaourt.

Le petit plus : des fleurs de capucine ou de soucis, et pourquoi pas des popcorns parfumés au curry !

En conclusion : voilà la marche à suivre pour une polenta épaisse qui vous servira de base pour d’autres pizzas ou fonds de tarte. Une bonne idée pour un dessert ? La polenta cuite dans du lait d’amande ou de noisette pour accueillir des quartiers de fruits.

Muffins camouflage

Pour glisser à des enfants récalcitrants ni vu ni connu des légumes dans des muffins molletonnés de polenta.

Les ingrédients pour une dizaine de muffins
100 g de semoule grosse de maïs
½ tête de brocoli
2 c. à s. de crème fraîche
2 c. à s. d’huile d’olive
100 g de salers
2 œufs
Sel, poivre

Détachez les fleurettes de brocoli. Retirez au couteau la partie extérieure et ligneuse du pied puis détaillez son cœur tendre en petits dés. Précipitez les fleurettes sans émoi dans une casserole d’eau bouillante salée pour environ 7 minutes de cuisson. Égouttez-les en réservant l’eau de cuisson. Mixez-les avec la crème et l’huile d’olive. Poivrez.

Versez 25 cl de bouillon de cuisson et la semoule dans une casserole. Faites cuire jusqu’à complète absorption du bouillon. Ajoutez la purée de brocoli, 60 g de salers râpé et les œufs préalablement fouettés.

Versez dans des moules à muffins. Parsemez des dés de pied de brocoli et du salers restant en copeaux. Zou, au four pour 30 minutes à 180 °C. À table les enfants. Et même pas peur de les flanquer d’une salade verte !

Brioche à l’épine-vinette

Les ingrédients
250 g de farine de maïs
30 g de semoule fine de maïs
50 g de farine de blé
25 cl de lait ribot
15 g de levure de boulanger
100 g de cassonade
3 œufs
120 g de beurre salé mou
4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce
20 g de baies d’épine-vinette

Délayez la levure dans le lait ribot. Versez-le avec la farine, la semoule, la cassonade, l’huile essentielle et les œufs dans un bol. Mélangez intimement, puis au tour du beurre d’être incorporé petit à petit. Les heureux détenteurs d’un robot seront avantagés à la manœuvre. Finalisez avec l’ajout des baies d’épine-vinette. Versez le tout dans un moule beurré puis oubliez-le dans un four à 30 °C pendant 3 heures pour une jolie pousse de pâte. Dernière étape  : une cuisson d’environ 25 minutes à 180 °C avec le test de la lame de couteau pour la vérifier  : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir avant de démouler.

Le swich : pas d’épine-vinette ? Les cranberries seront tout aussi amènes pour donner une petite note acidulée.

3 commentaires

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  1. Chez mes parents en Isère, la polenta cuite accompagnait le lapin en sauce et j’ai gardé cette habitude ou en gnocchis à La romaine où la polenta remplace la semoule… Tres bon aussi.

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