L’Amandon du soleil, quel joli nom pour cette entreprise artisanale qui sèche, concasse et torréfie les amandes des producteurs de la région de Rivesaltes dans le Roussillon. On vous en offre une poignée ?
J’avais le plus bel amandier /du quartier, chantait Georges Brassens. Et, pour la bouche gourmande / Des filles du monde entier /Je faisais pousser des amandes/ Le beau, le joli métier ! Damien Subirana, amandiculteur à Salses le Château pourrait presque en chanter autant tant il est fier de ses 2,8 hectares de rosacées. En 2010, l’ex-vigneron a troqué ses ceps de vignes pour des pieds d’amandiers qu’il entretient en agriculture raisonnée. En février, la plantation est magnifique, il y a des fleurs blanches partout. Et quand elles tombent, le verger se pare de rose. En plus, ça sent tellement bon.
Depuis 4 ans déjà, ses arbres donnent des fruits. Aussi, chaque année vers la mi-août, Damien secoue régulièrement les troncs pour récupérer les délicieuses amandes Avec un vibreur, on envoie 6 secondes de secousse et les fruits tombent dans des filets qu’on a posés. Une écaleuse se charge ensuite d’enlever les bogues et les amandes filent à l’Amandon du soleil, la seule casserie de la région.
Lorsque les amandes sont un peu humides, on fait appel à la Tramontane, témoigne Brigitte Marcel, gérante de l’Amandon du soleil. On les met dehors au soleil et ça sèche. Le beau temps ne fait pas tout dans cette entreprise artisanale qui soufflera bientôt sa 13e bougie. Ici, on récupère les amandes des producteurs situés pour la plupart à moins de 10 kilomètres à la ronde. La spécialité de la maison ? Casser, griller, assaisonner, ensacheter et commercialiser.
Chaque année, l’entreprise casse 100 tonnes de coques dont près de 35 tonnes d’amandons (le reste est un mélange de noisettes, de noyaux d’abricot…).
Casse-amandes géant
On casse les coques, variété par variété, explique Brigitte. À la main ? Presque ! En effet, un tapis roulant permet de sélectionner mécaniquement les coques, une machine les scalpe tandis qu’une autre les calibre. Pour le reste, c’est aux trois salariés que l’on doit le travail de précision. Nous trions tout à la main, on enlève une branche par-ci, une impureté par-là, on effectue un contrôle visuel et manuel. Les amandes peuvent ensuite être simplement ensachées ou grillées grâce à un torréfacteur, à l’instar des grains de café.
Nous en salons aussi une partie avec du sel de Gruissan liquide, de l’eau de mer si vous préférez, c’est beaucoup moins nocif pour la santé. Pour le reste, pas de traficotage au glutamate et autres exhausteurs de goût. L’Amandon du soleil préfère respecter au maximum le précieux fruit à coque. Nos amandes ne sont pas ionisées comme celles que vous trouvez fréquemment ailleurs. Chez nous, c’est un produit vivant, conclut Brigitte.
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