Hé collègue, que fas pour Noël ? Un gros souper et 13 desserts

Non il n’y a pas que l’Alsace qui a le monopole des traditions de Noël. En Provence, on se défend bien aussi. Entre les santons et la crèche en papier grotte, Nathalie nous présente la vraie spécialité du Sud-Est : le gros souper. Boudiou !

Table homologuée de gros souper (au moment du dessert)
Table homologuée de gros souper (au moment du dessert)

C’est à la sainte Barbe, le 4 décembre, 21 jours avant Noël que commencent les préparatifs de Noël. Trois très jolies assiettes, du coton, pour semer les lentilles ou le blé qui se retrouveront sur la table de fête. Puis vient le temps de la crèche, avec des promenades pour trouver la mousse, les cailloux, le thym qui se transformera en olivier tout à fait ressemblant, on sortira le papier crèche usé de plusieurs années d’utilisation et, de leurs boites en carton, les petits santons. En premier les moutons et les bergers, puis tous les autres sauf le nouveau-né qui sera mis dans la mangeoire le 24 à minuit.

Noël arrive, il est temps de préparer le Gros souper. Mais qu’est-ce que ce souper ?

C’est celui du 24 décembre, veille de Noël, au soir. C’est le repas le plus important de l’année, le plus précieux au cœur des provençaux. Repas maigre et fastueux que l’on prend en famille en oubliant les discordes. Communion alimentaire chargée de symboles religieux et païens. Jadis, du temps des cheminées, mais encore aujourd’hui quand il est possible de faire un feu, le gros souper était précédé de la cérémonie du « Cacho fio ». L’aïeul ayant soigneusement choisi une belle buche en bois fruitier (souvent de l’amandier), versait dessus du vin cuit. Le plus jeune de la famille l’allumait dans la cheminée et l’ancêtre prononçait cette formule rituelle  qui marque le début de ce repas familial :

Bûche de Noël, donne le feu ! Allegresse, allegresse, réjouissons-nous ! Dieu nous donne la joie, Noël vient, tout vient bien ! Que le Seigneur nous fasse la grâce de voir l’an qui vient, et si nous ne se sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins !

Paradoxalement, le Gros Souper est composé de 7 plats maigres. Ce nom de Gros Souper évoque pourtant un repas copieux, mais il faut se rendre compte qu’il l’était auparavant,  en comparaison des repas ordinaires de l’année. Il s’agit ainsi d’un repas maigre par la simplicité de ses plats et son absence de viandes mais copieux par le nombre de plats proposés. Ce repas est chargé de symboles, et fait partie intégrante de la veillée de Noël.

Noël en Provence, on le prépare dès le 4 décembre.
Noël en Provence, on le prépare dès le 4 décembre.

Sur la table, on mettra trois nappes,  et on posera trois bougies  et les trois assiettes du blé germé. Puis le couvert au nombre des convives, plus un pour pouvoir accueillir l’ami esseulé ou l’inconnu qui pourrait taper et demander l’hospitalité.

Un poisson domine : la morue. On y ajoute selon les régions, les escargots, les anguilles ou des sardines. On peut tout autant faire une omelette aux truffes en ayant pris soin, d’enfermer plusieurs heures à l’avance, les œufs nécessaires dans un récipient avec LA truffe qui servira à la dinde du lendemain. Ce simple contact suffit à parfumer merveilleusement l’omelette.

Deux légumes indispensables, la carde et les épinards. On y rajoute, le chou fleur, la courge, le céleri à l’anchoïade .

Puis vient le temps de la veillée, où seront chantés les Noels de Saboly et le célèbre « Minuit chrétien » créé à Roquemaure dans le Gard près d’Avignon. A minuit, avec beaucoup de soin un enfant pose le petit Jésus dans la crèche, c’est Noël ! Il est temps de manger les 13 desserts !

Les 13 desserts, l'apothéose du gros souper.
Les 13 desserts, l’apothéose du gros souper.

13 desserts, cela fait rêver. Nous retrouvons là rassemblés tous les fruits de conservés soigneusement depuis l’été sur des claies pour les sécher, les gâteaux traditionnels, les douceurs maison… En voici une liste, que l’on peut changer, l’essentiel est de ne pas oublier qu’il en faut 13 et qu’ils doivent être simples et locaux.

Tout d’abord les 4 mendiants car ils ont la couleur des habits des moines qui sillonnaient le pays autrefois : les amandes, les noix, les noisettes, les figues. Puis les fruits de l’automne : les raisins,  les pommes, les poires, les melons d’eau (souvent remplacé par un melon confit d’un bel orange brillant), le nougat blanc, le nougat noir, les gâteaux : la pompe à l’huile ou les oreillettes, et puis en souvenir de Bethléem les dattes et les oranges. (Retrouvez l’album photos des 13 desserts ici).

Le lendemain 25 décembre, à midi, on fait bombance : dinde truffée aux marrons et la traditionnelle buche aux châtaignes qui,  si elle n’est pas faite par une main experte, se transforme en « estouffe-chrétien » ce  qui, pour le coup est, vous en conviendrez, fâcheux !

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