Par Gaëlle Coudert, 4 mai 2021

Ce matin, la récolte a été prospère à la champignonnière le Mycéliste ! La plupart des pleurotes gris qu’Alison Arraud avait placés en salle de fruitaison étaient déjà arrivés à maturité, juste prêts pour la cueillette hebdomadaire. Dans cette ancienne grange à bestiaux, qui lui a été mise à disposition depuis près d’un an par les Jardins du refuge, à Anglet (64), la jeune femme de 26 ans fait pousser des pleurotes (gris, jaunes ou roses, selon la saison), de l’hydne hérisson, et depuis peu, du reishi, un champignon aux vertus médicinales qui peut être consommé en infusion. C’est une super alternative au thé et au café et en plus, c’est bon pour le système immunitaire, note Alison.

Régaler les palais

Je suis très gourmette et je voulais proposer un panel de champignons qu’on ne trouve pas ici. Difficile en effet de trouver des pleurotes cultivés au Pays basque. L’hydne hérisson, quant à lui, est encore plus rare ! On n’est que deux en France à le faire pousser, glisse la cultivatrice. L’aspect si particulier de ce champignon recouvert de petits aiguillons lui a valu de nombreux surnoms. Les Belges l’appellent le pompon, sourit Alison. Les Anglais, crinière de lion ! Chez nous, il est « hérisson », un hérisson végétal que l’on peut couper en tranches et déguster comme une escalope, en le panant à la poêle pour découvrir sa saveur de champignon exotique.

En parallèle, je travaille sur des tests de culture de shiitakés sur des bûches. C’est une variété que j’adore, mais moins difficile à trouver que le pleurote. C’est pour ça que je n’ai pas commencé par là. Les shiitakés, qui prendront ainsi un léger goût de bois, viendront compléter le panel des champignons proposés à la vente. Ils pourront en particulier intéresser les chefs locaux, avec lesquels Alison a vocation à travailler. Ça marche bien, c’est très bien accueilli, j’ai déjà été contactée par plusieurs chefs de la région, se réjouit-elle. Pour moi, c’est la réalisation ultime de travailler avec eux et voir ce qu’ils vont cuisiner avec les champignons. C’est vraiment gratifiant ! 

La fondatrice du Mycéliste distribue également le produit de son travail via des maraîchers ou en direct auprès des particuliers. L’objectif est, quoi qu’il arrive, de vendre en circuit court. Quitte à créer mon activité, je voulais qu’elle soit en phase avec mes valeurs, souligne Alison. Ce qui me motivait, c’était de tout faire en local !

Substrat maison

Et on ne peut pas dire qu’elle n’est pas allée au bout de son idée ! En effet, cette biologiste de formation a décidé de créer son propre substrat, la matière dans laquelle les champignons vont pousser. Le pleurote, on peut le faire pousser n’importe où dans le monde avec des matières premières locales, précise-t-elle. Celui du Mycéliste se développe dans un mélange de sciure de chêne récupéré auprès d’une scierie basque située dans les terres et de rafle de maïs. Je me suis rapprochée des agriculteurs locaux qui cultivent du maïs grand roux basque au sein du collectif Arto Gorria. Pour eux, la rafle est un déchet.

De plus, les membres d’Arto Gorria sont soumis à un cahier des charges strict s’agissant de l’utilisation d’intrants chimiques. C’est un de mes points d’honneur d’être en bio. (Le Mycéliste devrait obtenir le label bio cette année, NDLR) Pour cela, il faut que toutes les matières premières soient non traitées.

Alison broye ainsi la sciure et la rafle de maïs de cette qualité, puis les pasteurise. Elle insère ensuite la mixture dans des poches en plastique (qu’elle garde en stock en attendant une solution locale de recyclage) puis y ajoute le mycélium, la culture mère du champignon. Les poches sont placées dans l’obscurité pour reproduire l’équivalent de ce qui se passe sous terre. Puis, lorsque le mycélium se transforme en réseau de racines, les poches sont percées et placées en salle de fruitaison. C’est là que les pleurotes et autres champignons viendront pointer le bout de leur capuchon, environ un mois après que le mycélium ait été semé.

On n’est que quelques-uns à travailler ainsi en France. Ça se compte sur les doigts d’une main, pas deux ! assure Alison. En effet, la plupart des cultivateurs de champignons se procurent du substrat auprès de fournisseurs extérieurs. Rares sont ceux qui ont les compétences et la patience nécessaires à la préparation du leur. Alison a mis quelques mois à trouver le mélange permettant à ses protégés de pousser dans des conditions idéales. Je suis contente de voir qu’en produisant mon propre substrat, cela peut être viable. Je suis contente de pouvoir montrer que c’est possible !

La prochaine étape est la reproduction de mycélium, qu’elle achète pour le moment à un producteur belge. Pour l’instant le résultat n’est pas assez concluant pour assurer une production pérenne. Mais Alison reste optimiste et continue ses essais quotidiens en laboratoire afin de devenir complètement autonome dans la production de champignons locaux !