Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 2 décembre 2020

Bouillons, fumets zéro-déchet ou légumes en bout de course l’enveloppent avec joie pour les soirées réconfortantes et le tout se recycle aisément, si toutefois il en reste. Il s’agit bien sûr du risotto. Quel riz, pardi ? L’expert ne s’arrêtera pas à la simple mention sur le paquet : riz rond. Il lui faut un grain fuselé avec une certaine tenue à la cuisson pour ne pas se casser et libérer le précieux amidon. Pas question de servir de la bouillie, mais un sommet de l’onctuosité où la résistance du grain n’a pas totalement abdiqué. L’exigence ne s’arrête pas là, il doit aussi être capable d’absorber jusqu’à cinq fois son poids en eau et retenir les saveurs du bouillon.

Pour le casting italien, les champions sont les variétés Carnaroli, Vialone Nano qui se fend d’une IGP, l’arborio en passe d’être détrôné par un petit nouveau, le baldo. Restons hexagonal : le riz rond de Camargue protégé par une IGP, le meilleur du monde d’après le conservateur du musée du riz de Camargue. L’insistance du Mistral et la teneur en sel du delta font souffrir les semences. Et une plante qui souffre développe davantage de saveurs et d’arômes. CQFD.

La recette de base

Dans une sauteuse à fond épais, on laisse fondre les échalotes ciselées dans le beurre à feu moyen. Après, on s’improvise bijoutier pour nacrer le riz. C’est-à-dire le torréfier jusqu’à ce qu’il devienne translucide en remuant régulièrement. Sauter l’étape ? N’y pensez même pas ! C’est toute l’identité du plat qui se joue avec l’assurance d’un grain crémeux et intègre. On déglace avec le vin blanc jusqu’à complète évaporation. Et voilà la petite note d’acidité qui cinglera la suavité de l’amidon.

Cuisson à la louche

C’est l’arme de précision du bouillon. Chaud pour ce dernier ! Pas question d’infliger au riz une douche écossaise qui troublerait la lente progression de sa cuisson. On verse une bonne louche, on prend le temps de nourrir chaque grain en remuant avec une cuillère en bois et on attend patiemment que le bouillon soit absorbé pour recommencer.

Combien de temps ? Les pointilleux vous diront dix-huit minutes mais l’épaisseur du fond de la sauteuse, la qualité du grain et l’âge du cuisinier peuvent influer. En la matière, il faut goûter. Il est parfait ? On arrête le feu, on ajoute l’ultime petite louche (il va continuer à cuire avec l’inertie thermique), un filet d’huile d’olive et des copeaux de parmesan.

Les puristes s’indigneront si vous osez la crème. Ce serait une insulte à la propre onctuosité du plat. Un tour de poivre du moulin. Pas de sel, le bouillon salé et le parmesan normalement suffisent. On couvre et on appelle à table. Avec ces quelques minutes d’imprégnation supplémentaires vous atteignez l’acmé du risotto ! À vos cuillères !

Le bonus du bouillon

Va pour un bouillon de poule en cube en cas d’imprévu, mais il n’égalera jamais le fait-maison-zéro-déchet. Tout y passe pour lui donner de la personnalité : épluchures de légumes, carcasses de poulet ou de crustacés, jus de coquillages, os à moelle ou croûtes de fromage. On reprend les bonnes idées du sujet Bouillons de culture.

On décline !

Végétarien : avec tous les légumes de saison. Petits cubes de courges, de panais, lamelles de champignons, poireaux… On les rissole en même temps que les échalotes puis on suit la recette de base. Ceux qui ne demandent pas ou peu de cuisson sont ajoutés dans les dernières minutes : épinards, tomates, herbes fraîches…

Végan : on remplace le beurre par de l’huile d’olive. On ajoute de la crème végétale ou de la purée d’oléagineux, quelques paillettes de levure maltée pour lui conférer un goût exquis de fromage gratiné.

Iodé : avec des moules, des crevettes, des langoustines. Et dans le bouillon, un soupçon d’encre de seiche.

Du placard : tomates, poivrons ou champignons séchés qui reprendront du corps dans le bouillon.

Légumes en conserve : artichauts, pois chiches. Au dernier moment, on parsème d’olives, de noix, d’amandes ou de noisettes torréfiées.

Sans lactose : les fromages à pâte cuite comme le parmesan, comté ou beaufort ont perdu leur lactose pendant leur affinage. Le beurre n’en contient quasiment pas.

Risotto au persil tubéreux

Brossez, épluchez les persils. Lavez soigneusement les épluchures puis faites-les cuire dans 12 dl de bouillon de volaille avec quelques fanes pendant trente minutes. Filtrez. Coupez les persils en brunoise. Faites-les rissoler avec les échalotes. Puis procédez comme dans la recette de base en remplaçant le parmesan par le gorgonzola. Mixez les noix, les fanes de persil et le parmesan puis en parsemer le risotto.

On recycle

Oubliez l’idée de réchauffer un reste de risotto. C’est de l’ordre du gloubi-boulga. Récupérez-le en boulettes ou en galettes. Ajoutez des œufs et tout ce qui vous tombe sous la main : légumes râpés, herbes, épices, dés de jambon… Façonnez puis faites frire ou cuire à la poêle, au four avec un peu de matière grasse.

Le grand classique : la boulette panée fourrée d’une bille de mozzarella. Croustillant fondant de folie !

La bonne idée : en tuile pour la touche finale d’une soupe, d’une salade. Étalez finement au rouleau le risotto froid entre deux couches de papier de cuisson. Retirez la feuille de papier au-dessus et cuire sur une plaque dans un four préchauffé à 220 °C jusqu’à une belle coloration. Retournez la feuille et laissez dorer de l’autre côté. Détachez en morceaux.

En makis d’ici : mélangez le risotto avec un peu de fromage frais. Étalez-le sur une feuille de nori. Déposez au centre des bâtonnets de légumes, une tranche de poisson fumé. Roulez et humidifiez la jointure. Emballez dans un film étirable bien serré. Réservez deux heures au frais avant de couper en tranches.

Élargir à d’autres ho-riz-ons

Petit épeautre et orge mondé : deux céréales qui nécessitent un trempage de douze heures et une cuisson plus longue, environ trente minutes. Leurs grains resteront fermes ne délivrant quasiment pas d’amidon.

En version express : avec de l’orge perlé sans trempage préalable et une cuisson plus rapide. Mais ce que vous gagnez en temps se perd en nutriments, la graine étant dépourvue de son enveloppe, du germe et du son.

Sarrasin : on s’inspire de son identité bretonne avec portion généreuse de beurre salé et déglaçage au cidre. Évitez la kasha, du sarrasin dont les grains ont été torréfiés, ça part rapido en bouillie.

Quinoa : grosse prise de risque. Rincez-le abondamment. Dès que le germe apparaît, il faut aussitôt stopper la cuisson. Laissez reposer à couvert quelques minutes pour que les grains poursuivent leur gonflement, tout en remuant régulièrement à l’aide d’une fourchette pour les détacher. Sinon gare à la purée…

Célerisotto d’orge

Faites tremper l’orge la veille dans un grand bol d’eau froide. Épluchez, ciselez l’échalote. Épluchez, coupez en brunoise le céleri. Épluchez, coupez en lamelles la poire. Coupez la fourme en petits morceaux. Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive. Rissolez à feu moyen l’échalote pendant deux minutes. Ajoutez le céleri. Rissolez pendant trois minutes en remuant régulièrement. Ajoutez l’orge égoutté. Nacrez pendant trois minutes. Déglacez avec le vin blanc. Salez légèrement. Poivrez. Versez le bouillon au fur et à mesure jusqu’à épuisement. Ajoutez les lamelles de poire, parsemez de fourme et de persil ciselé. Arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive.