Par Hélène Binet, 17 avril 2017

Marie-Antoinette aurait sans doute adoré : voir des caisses de mozzarella quitter l’atelier de la Bergerie nationale à Rambouillet pour régaler les plus grands restaurateurs parisiens et admirer le balai des yaourts-maison quotidiennement acheminés dans les cantines de la région. Nous avons inauguré la salle de transformation le 1er décembre dernier, raconte le directeur de la ferme Fabien Perrot. Depuis 4 mois, le lait des 56 vaches de l’exploitation ne part plus à la laiterie du coin mais est transformé sur place sous les doigts magiques d’Ottman Beirouk, le responsable des yaourts de la Ferme de Sigy et de Sara Lacomba, italienne pure huile d’olive qui vient de lancer la première mozza locale à Paris. Nous valorisons désormais le litre de lait à 57 centimes d’euros, c’est un prix qui nous permet d’investir et qui rémunère très justement notre travail, se réjouit Fabien.

L’arche de Louis XVI

Du travail, il n’en manque pas dans cet établissement conçu en 1783 par Louis XVI comme une ferme modèle axée sur l’innovation. Au départ, le Roi souhaitait voir s’acclimater des espèces étrangères, raconte Fabien. Il y avait ici des vaches suisses, des chevaux belges, des ânes de Malte, des chèvres Angora de Turquie, et ces fameux moutons Mérinos offerts par le roi d’Espagne et venus à pieds. Par la suite, la Bergerie embrasse le cours des modes agricoles. Elle se mécanise, passe à l’agriculture intensive, se met au développement durable dans les années 1994…

Aujourd’hui, elle est à la fois labellisée biologique, axée agroécologie et teste même l’agroforesterie. Bonne nouvelle pour nos sols et nos cours d’eau, car la Bergerie, non seulement produit, mais surtout essaime. Centre de formation professionnelle, elle voit passer chaque année plus de 300 élèves par an et accueille plus de 100 000 touristes.

Ce que nous démontrons ici aujourd’hui, c’est que l’agroécologie est possible dès lors que l’on combine les productions animales et végétales. Ici, le fumier des vaches nourrit les champs qui eux-mêmes nourrissent les vaches. Dans ce cercle vertueux, la ferme aujourd’hui assure l’autonomie alimentaire des troupeaux et a abandonné les produits phytosanitaires et les engrais chimiques… Aussi, pour l’entretien des espaces verts et des circuits de visite,  l’exploitation emploie la traction animale pour le nettoyage et la tonte et sollicitent ainsi chevaux et moutons.

Des moutons qui ont connu Marie-Antoinette ?

Revenons d’ailleurs à nos moutons, qui, en ce jour maussade, restent bien au chaud à l’intérieur sur la paille. Toute l’année, Elodie Adoux, la bergère de la maison veille sur 100 brebis Romane et 200 brebis Mérinos de Rambouillet, la race conservatoire chère à la Bergerie. Ce troupeau conservé en consanguinité contrôlée depuis son arrivée en 1786 est une curiosité scientifique, explique Fabien. Il est le descendant direct et l’image des animaux reproducteurs envoyés à travers le monde pour créer de nouvelles races. 

En d’autres termes, la plupart des Mérinos de la planète ainsi que de nombreuses autres races ont du sang de Rambouillet. Nous testons actuellement un croisement à trois voies pour obtenir le meilleur agneau à l’herbe, poursuit le directeur de la ferme. Concrètement ? Une Romane est croisée avec une Suffolk (originaire du Royaume-Uni) pour obtenir une brebis qui, elle-même, sera croisée avec un bélier charolais. Les agneaux issus de ce second croisement naîtront au printemps de l’année prochaine.

Du côté des vaches,  l’équipe travaille avant tout sur le système de production dans sa globalité. Le troupeau compte classiquement des Prim Holstein et des Montbéliardes même si Fabien n’exclue pas d’inviter d’autres races à l’avenir. En revanche, elles ne sont pas poussées comme dans les exploitations intensives. Ici, Marguerite et ses cousines ne produisent pas plus de 7000 litres par an quand les 10 000 litres sont ailleurs largement dépassés. On obtient pourtant une meilleure rentabilité, poursuit Fabien qui souhaite que le modèle de la Bergerie soit reproductible ailleurs. Moins stressées, moins pressées, les vaches du domaine royal ne connaissent ni les problèmes de mammite ni les petits bobos classiques. Quand on vous dit que Marie-Antoinette aurait adoré…

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Des yaourts bio locaux pour nos marmots

Après quinze ans dans l’industrie laitière, Ottman Beirouk, gérant de La Ferme de Sigy, se lance, en 2014, dans la création d’une laiterie artisanale. Pour ce faire, il s’installe dans une ferme laitière conventionnelle, à Sigy, en Seine-et-Marne (77) et un pipeline souterrain approvisionne directement le laboratoire en lait provenant de la salle de traite. Rapidement, il développe une activité de transformation biologique pour répondre à la demande croissante de la restauration collective en yaourts bio d’Ile-de-France. En 2015, lorsque la Bergerie Nationale cherche un transformateur pour valoriser son lait biologique, Ottman n’hésite pas et vient s’installer au coeur de ce domaine royal. Aujourd’hui, ses yaourts sont distribués en restauration collective, scolaire et d’entreprise, par la Coopérative bio d’Ile-de-France.

Article paru précédemment dans l’Écho du Parc, le magazine du Parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse.