Truites, plongée en eaux douces

Dans la Manche, René et Geoffrey Saint-Lo, le père et le fils, élèvent des truites depuis plus de trente ans. Et ce sans traitement ni médicament, en laissant la nature faire son œuvre. Après deux ans en eau douce, les poissons sont fumés minutieusement et/ou transformés en rillettes. Plongez avec nous dans les bassins.

Texte : Claire Baudiffier

Photos : Thomas Louapre

Malgré l’éclatant soleil, ce jour de février est le plus glacial de l’année. À Saint-Sauveur-Lendelin, dans la Manche, la rivière La Taute lutte pour ne pas se retrouver entièrement gelée. C’est dans ce petit village, au lieu-dit La Champagne, qu’est installée la maison Saint-Lo, tenue par Geoffrey et René Saint-Lo, fils et père.

L’histoire commence en 1985 quand René Saint-Lo, qui a alors 25 ans, s’installe ici. Il était maraîcher et élevait des faisans mais avait envie de se lancer dans une nouvelle aventure. À l’époque, il n’y avait pas de formation et très peu de pisciculteurs, mais la France était, depuis quelques années, le premier producteur au monde de truites. Il a donc appris sur le tard, avec l’ancien propriétaire, retrace Geoffrey, 32 ans, fier de préciser que la maison Saint-Lo a été la première à fumer des poissons dans la Manche.

Les pisciculteurs possèdent cinq bassins alimentés par la rivière, dans lesquels ils élèvent 15 à 20 tonnes de truites par an. Avant nous, c’était plutôt autour de 50 tonnes. On pourrait d’ailleurs très bien produire 100 tonnes par an mais nous avons fait le choix de travailler avec la nature. Pas de médicament, pas de traitement et de l’espace pour les poissons. On veut de la qualité !, lance le fils, revenu au bercail en 2013, après des études en école de commerce.

L’éclosion des truites arc-en-ciel est réalisée par des collègues du département. Elles débarquent ensuite ici à 9 mois alors qu’elles pèsent entre 150 et 200 grammes pour 10 centimètres. Elles seront ensuite abattues lorsqu’elles auront atteint entre 3 et 4 kilos, au bout de deux ans environ.

Les truites sont nourries deux fois par jour avec des granulés de farines de poissons, féveroles, soja… « On leur donne plus à mesure qu’elles grossissent, toujours 1 % de leur poids », détaille le pisciculteur. Il faut aussi s’adapter au temps. Quand l’eau est froide, elles digèrent mieux. Quand elle est chaude, la ration est plus légère. En cas de sécheresse, comme entre 2016 et juillet 2017, les truites doivent être surveillées. Moins d’eau, c’est moins d’oxygène, il faut être vigilant. Dans ces cas-là, on peut être amenés à les abattre un peu plus tôt, pour ne pas qu’elles soient trop nombreuses dans le bassin.

Une fois par semaine a lieu l’abattage des poissons. À l’œil, les pisciculteurs savent quelles truites – entre 20 et 30 à chaque fois – vont pouvoir être retirées des bassins. Plus elles sont grosses, mieux c’est. Après les avoir attrapées avec une épuisette, nous les assommons avec un bout de bois, puis nous mettons un coup de couteau dans les ouïes pour ne pas que le sang se répande dans le poisson, et donc sur les filets, explique Geoffrey Saint-Lo.

Direction ensuite l’atelier de transformation, à deux pas des bassins. Depuis 1990, y sont fumées les truites mais aussi d’autres poissons achetés frais (saumons écossais ou d’Isigny, haddocks, maquereaux, harengs…), en privilégiant un approvisionnement local. On a arrêté le flétan parce qu’il a été classé rouge par le WWF du fait de sa surpêche. On ne transforme plus de saumon de Norvège qui est trop gras et pas très goûtu, détaille le pisciculteur. En 2008, la maison Saint-Lo s’est diversifiée pour proposer aussi rillettes et soupes.

Une fois le poisson vidé (le reste fait le bonheur des costauds cochons vietnamiens qui gambadent entre les bassins) et après avoir enlevé l’arête dorsale, René Saint-Lo, dans un geste vif et assuré, le tranche en filets. C’est la base de notre travail, ce que j’apprends en premier aux salariés qui commencent. Ici, toutes les truites sont des femelles : leur chair est plus goûtue.

Déposés sur des grilles, les filets sont ensuite salés et reposent entre une et quatre heures dans une pièce à 12/15 °C maximum. Le plus compliqué, ce n’est pas de fumer, mais de maîtriser le salage, sourit René. On utilise désormais un sel labellisé Nature et Progrès sans agglomérant, puisque j’ai appris, lors d’une formation bio, que les autres contenaient un additif (le E535, ndlr), poursuit le fils. Et le label bio, d’ailleurs, y ont-ils songé ? Oui, dans la mesure où l’on ne traite pas, j’avais regardé, mais avec la certification qui coûte cher, nous serions obligés d’augmenter le prix, ce que nous ne voulons pas. Leurs truites ont d’ailleurs plus de place dans l’eau que ne le prévoit le cahier des charges bio (12 à 20 kg/m³ contre 25 à 30 kg/m³ en bio).

Après s’être imprégnée de sel, la truite est ensuite désalée à l’eau puis remise au frigo pour que l’eau et l’humidité disparaissent. Ensuite, vient l’étape du fumage aux copeaux de hêtre. 25 °C pendant quinze heures. Puis, la truite doit vite redescendre en température. Mais elle n’est pas congelée après fumage, ce qui est le cas de la majorité des poissons industriels qu’on trouve dans le commerce, notamment pour répondre à la demande qui explose au moment des fêtes – d’où la mention ne pas recongeler. Cette étape de recongélation recuit le poisson, ce que veulent éviter les pisciculteurs manchois.

Patiemment, les artisans-pisciculteurs (et leurs deux employés) vont ensuite enlever à la pince à épiler les arêtes puis trancher finement le poisson avant de le calibrer et de l’emballer sous-vide. À l’arrivée, un produit non gras au subtil goût de fumé, pas trop salé, à la texture à la fois ferme et fondante, qui pourra être conservé et consommé sous vingt jours.

Les truites qui n’auront pas été fumées seront cuisinées en rillettes (nature, à la moutarde, au safran d’Anjou…). Depuis quelques années, le fils s’attelle à développer d’autres recettes originales – notamment pour les épiceries fines – comme un velouté d’huîtres, qu’il met au point avec un ostréiculteur du coin. Rillettes, soupes et truites fumées sont vendues en majorité en direct, à la pisciculture, sur le site, via les Ruches… Et ça ne risque pas de s’arrêter puisque la demande en truites ne cesse d’augmenter. En quatre ans, la cousine du saumon est passée du dixième au quatrième rang des poissons les plus consommés en France.

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2 commentaires

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  1. Moi ce qui me gène dans l élevage des poissons c est avec quoi ils sont nourris …soja et poissons.?? Merci de m éclairer à ce sujet

    1. Bonjour David,
      Merci pour votre commentaire.
      Comme indiqué dans l’article, ces truites-là sont en effet nourries avec des granulés de farines de poissons, féveroles et soja.
      Bonne journée,
      Claire

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