Sur les hauteurs du village du Bouchet-Mont-Charvin, non loin de Thônes, en Haute-Savoie, Mathilde et Fabrice fabriquent tout au long de l’année du reblochon bio et fermier. Visite de la Ferme des Pezières, à l’époque des dernières neiges de l’année !
Texte : Lucie de la Héronnière
Fabrice, Bernard et Mathilde prennent la pose pour la photo, sur fond de l’imposant Mont Charvin. Fabrice (à droite) est originaire de La Clusaz. Enfant, il passe ses étés ici, pour aider son oncle Bernard (à gauche), avec déjà une idée claire : reprendre un jour cette ferme ! Mathilde (au centre), née en Indre-et-Loire, arrive quant à elle en Haute-Savoie il y a quelques années pour faire un apprentissage dans la transformation du lait. Les deux se rencontrent lors de leur formation agricole à Poisy… Puis tout s’enchaîne un peu plus vite que prévu : Fabrice rejoint son oncle sur l’exploitation en 2014, bientôt suivi de Mathilde. Tous les trois sont désormais en GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun). ©Thomas Louapre
Pour atteindre la ferme, il faut suivre une étroite route qui grimpe, après le village du Bouchet-Mont-Charvin. L’exploitation est située à 1300 mètres d’altitude, au pied de la Montagne de Sulens. Les jours de grosse neige, c’est un peu compliqué de monter… Il vaut donc mieux éviter de planifier des livraisons ou des rendez-vous ! Mais « les 23 hectares que nous avons autour de la ferme sont bien mécanisables. On a aussi 13 hectares au Col de l’Épine, uniquement pour du fourrage. On fait 100% de nos foins », explique Fabrice. ©Thomas Louapre
Ici, le reblochon est fermier, c’est à dire fabriqué manuellement à la ferme, deux fois par jour, avec la traite d’un seul troupeau : on le reconnaît à sa pastille de caséine verte. Et la petite équipe s’est lancée dans le bio au moment de l’arrivée de Fabrice, ce qui demande entre autres d’avoir des prairies bien sûr sans pesticides ni engrais chimiques, ou ne de pas utiliser d’antibiotiques pour les vaches. Sur les 130 producteurs de reblochon fermier (qui ont déjà un cahier des charges assez strict garantissant une production raisonnée), seuls trois ont fait le choix du bio. ©Thomas Louapre
Les 24 vaches appartiennent à des races autorisées par le cahier des charges de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) Reblochon : Abondance, Montbéliarde et Tarine. « L’été, on fait du pâturage raisonné. Et les bêtes sont à l’intérieur du 15 novembre au 15 avril. Mais je les sors quand même un moment tous les matins, pendant que je nettoie l’étable. Cela me permet de repérer les vaches en chaleur. Et c’est bon pour le bien-être animal, elles voient le soleil et se dégourdissent les pattes ! », souligne Fabrice. ©Thomas Louapre
En ce moment, la ferme produit entre 70 et 80 reblochons par jour. L’organisation est bien rôdée : chacun peut assurer tous les postes, mais en temps normal, Fabrice s’occupe plutôt de la traite, Mathilde de la fabrication du fromage, et Bernard donne des coups de main à droite et à gauche. Chaque matin et chaque après-midi, le lait de la traite arrive, encore chaud, dans la grande cuve de la salle de transformation. Il est d’abord mélangé à des ferments. ©Thomas Louapre
« Quand la traite est terminée, on ajoute de la présure, utilisée pour son action coagulante. En 45 minutes, le lait va cailler et prendre la consistance d’un flan épais, » explique Mathilde. Ensuite, il va falloir séparer la matière fromagère et le petit lait. Pour cela, la jeune femme découpe ce « caillé » en petits morceaux homogènes, à l’aide d’un « tranche caillé ». ©Thomas Louapre
Les moules sont recouverts d’une toile, pour « faciliter le drainage et amorcer le croûtage », puis remplis de ces grains de caillé. Il faut bien égaliser, pour obtenir le poids réglementaire, entre 450 et 550 g pour chaque produit final. Chacun est retourné une première fois. Un foncet (un fin disque de plastique) puis un poids sont placés sur chaque reblochon. « Nous récupérons l’excédent de petit lait, qui est notamment transformé en crème puis en beurre », raconte Mathilde. ©Thomas Louapre
Après 6 à 8 heures de pressage, les reblochons sont démoulés, puis salés à la main, une étape nécessaire au bon goût et à la conservation, et enfin installés sur les planches du séchoir. « Le petit lait finit de dégorger lors du séchage. Pendant 5 à 7 jours, une première croûte se forme. On passe alors au lavage », précise Mathilde. ©Thomas Louapre
Dernière étape, les reblochons sont ensuite envoyés chez un affineur basé à Manigod. Quand les reblochons sont fin prêts, cet affineur vend lui-même 30% de la production de la Ferme des Pezières. Les 70% restant sont récupérés par Fabrice et Mathilde, et commercialisés en vente directe, au marché ou directement à la ferme. ©Thomas Louapre
Après Pâques, les ventes de reblochon diminuent. D’ailleurs, entre le 1er avril et le 31 juin, les producteurs bénéficiant de l’AOP doivent réguler leur production. Alors, pour utiliser leur lait, Mathilde et Fabrice font aussi de la tomme et de la raclette fermières. ©Thomas Louapre
Le duo a encore plein de projets, comme mieux aménager leur cave pour pouvoir affiner sur place le si délicat reblochon, ou bosser sur le packaging de leurs produits. « On travaille aujourd’hui pour dans 10 ans. On anticipe pour essayer d’aller vers là où on veut arriver, par exemple avec des objectifs de sélection bien précis ou l’amélioration de la qualité du lait. Et puis, on apprend tous les jours ! » ©Thomas Louapre
