Par Lucie de la Héronnière, 19 décembre 2017

1935, Saint-Gaudens.

Dans ce village planté au pied des Pyrénées, Nicette réalise des expériences culinaires devant ses casseroles fumantes. Revenue d’une expatriation en Argentine, elle tente de reproduire le goût du dulce de leche. Mais Nicette va un peu s’emmêler les pinceaux… Tant pis pour le pot de délicieuse confiture de lait d’Amérique du sud ! Finalement, le résultat est tout de même fort appétissant : des petits carrés de caramel, particulièrement tendres et moelleux.

2017, Clamart.

Dans un atelier à la bonne odeur de confiseries, Laurent Lavis, arrière-petit-fils de Nicette, produit des caramels avec son équipe. Des friandises appelées… Nicettes bien sûr ! Car la fameuse recette de l’aïeule gourmande a traversé les décennies. D’abord en régalant les becs sucrés lors des repas et fêtes de famille. Puis, en 1995, lorsqu’Anne, la mère de Laurent, se lance dans la fabrication de caramels, à petite échelle dans sa cuisine. Elle vend ses douceurs principalement sur des marchés d’Île-de-France. En 2011, son fils, qui a baigné dans un chaudron de caramel pendant toute son enfance, reprend et étend cette affaire sucrée, sans modifier d’un gramme l’ancienne recette.

Recette secrète

Souvent, les gens s’attendent à des caramels au beurre salé. Mais les nôtres ont un goût différent. Alors ils sont surpris et… contents !, explique cet artisan « caramelier » (mot non reconnu par le Larousse mais accolé à la page d’accueil du site de l’entreprise !). Alors, comment sont fabriquées ces friandises ? Les détails resteront secrets : l’héritage de l’arrière-grand-mère est fort bien gardé. La clé, c’est la qualité de la crème, la gestion du temps de cuisson et le dosage, résume Ralph, le responsable commercial.

Pour les ingrédients de base, c’est assez simple : du sucre, de la crème, une pointe de sel. Et c’est tout. L’étiquette d’une boîte de caramels aux noix du Périgord nous donne tout de même une bonne idée des proportions : 50 % de crème fraîche, 42 % de sucre, 8 % de noix . La crème donne un goût particulier. D’ailleurs, le goût et la cuisson changent en fonction des saisons, puisque la crème d’hiver n’est pas la même que la crème d’été, précise Laurent.

Comme le sait tout cuisinier-pâtissier amateur, la cuisson du caramel est une opération hautement délicate. La cuisson est modérée, pendant environ deux heures, explique Cédric, qui travaille à la fabrication. Pour être un bon « caramelier », il faut assurément une bonne dose d’expérience. Faire des caramels, encore et encore, pour connaître le point de cuisson idéal… On n’utilise pas de sonde, on gère la cuisson à l’œil. Ce n’est jamais deux fois la même chose. On ne peut pas suivre méticuleusement une recette, raconte Laurent.

La petite équipe produit jusqu’à sept grosses casseroles (une casserole = deux plaques) de caramel chaque jour. Le liquide brun est coulé dans des moules rectangulaires – fabriqués par le grand-père de Laurent – puis des lames sont posées. Les plaques peuvent être parsemées d’oranges confites, de pétales de roses cristallisés… Le lendemain, hop, on démoule. Il s’agit ensuite de couper ces longues bandes de caramel en carrés, à l’aide d’un grand couteau, avant de les mettre dans des godets en papier, puis dans des boîtes. Dernière étape : filmer les boîtes, avec la seule et unique machine de l’atelier.

Caramels moelleux

Au final, comme le souligne Jérémy, qui travaille aussi à la fabrication, ce caramel est onctueux, il ne colle pas aux dents. Il y a de la mâche au début, puis du fondant ! La crème n’y est certainement pas pour rien ! Les Nicettes sont vendues aux particuliers (dans des salons, marchés et épiceries fines) mais aussi et surtout à des grands hôtels, comme cadeaux pour les clients. Les fournées s’enchaînent à l’atelier, surtout en cette période de fêtes de fin d’année : Les caramels sont meilleurs frais. Cela se voit à leur apparence, leur texture. Donc on stocke peu, signale Ralph.

En ce moment, l’atelier est en travaux : l’équipe installe du nouveau matériel, pour pouvoir produire bientôt des sablés, des financiers, des moelleux au chocolat ou encore des madeleines. Autre projet : le développement d’une gamme au beurre salé, pour répondre à la demande des clients gourmands. Les premiers essais sont concluants. Les caramels auront presque une texture de ganache. Normal, avec de la crème et du beurre salé ! Une nouvelle recette cette fois-ci, que la gourmette Nicette n’aurait certainement pas reniée.