Par Lucie de la Héronnière, 11 décembre 2019

Aline pioche dans le grand seau rempli de citrons et place un agrume sur sa machine à zester. De fines lamelles d’écorce tournoient. Elle coupe ensuite le fruit en morceaux avec un couteau bien affûté. C’est la première étape, longue et minutieuse, de la production de limonade : aujourd’hui, Aline va fabriquer 600 litres de cette boisson acidulée, avec pas moins de 300 citrons !

Dans ce local installé à Marcellaz-Albanais (Haute-Savoie), au bord de belles rangées de pommiers, les cuves sont remplies de divers breuvages à bulles. Car l’histoire de cet atelier a d’abord été houblonnée : Manu, le compagnon d’Aline, créé la Brasserie Veyrat en 2014. La jeune femme travaille alors dans la maîtrise d’œuvre d’exécution en travaux publics, tout en étant très impliquée dans cette entreprise de très bonnes bières artisanales.

Le citron germe

En 2016, à l’occasion de l’ouverture d’un bar sur place, l’idée citronnée va commencer à germer. Il nous fallait des boissons sans alcool. On ne voulait pas de produits industriels. On avait des sirops, mais je me suis demandé : pourquoi ne pas tenter de faire de la limonade ?, raconte Aline. Enthousiasmés par le goût des premiers tests, des clients professionnels réclament la rafraîchissante boisson en bouteille.

Après plusieurs mois de réflexion sur le projet, la nouvelle limonadière démarre son activité en août 2017, en tant qu’auto-entrepreneuse, tout en continuant son travail salarié. Nous avons décidé de tester sur une année, pour s’assurer qu’il y avait du travail pour deux. Pour voir si on pouvait fonctionner comme ça. On s’entraide dans nos entreprises, on partage du matériel, comme la cuve de chauffe ou la machine qui étiquette et capsule. Mais on a chacun et chacune nos tâches, explique Aline. Le bilan est positif pour sa « Limonade d’Aline » : la jeune femme a quitté son emploi en janvier 2018 pour se consacrer à plein temps à son breuvage ; Aline et Manu se sont associés l’année suivante.

600 litres de limonade

Je produis régulièrement, au fil des stocks. Je peux faire de la limonade prête à consommer en deux jours, alors que pour la bière, il faut beaucoup plus anticiper, précise Aline. La pro de la boisson pétillante n’a pas suivi de formation spécifique, mais a réalisé de nombreuses expérimentations : J’ai appris seule. J’ai lu des recettes sur le web et ailleurs, puis testé et affiné, jusqu’à trouver ma recette.

À partir de citrons italiens issus de l’agriculture biologique (la boisson a d’ailleurs obtenu la labellisation bio en mai 2019), Aline presse le jus. Dans une grande cuve, elle fait chauffer de l’eau. Quand le liquide bout, elle ajoute du sucre de canne blond, bio également. Viennent ensuite le jus des citrons, un peu d’acide citrique (conservateur utilisable en agriculture biologique) et enfin les zestes, empaquetés dans une sorte de sachet de thé géant en tissu et qui infusent tranquillement pendant trente minutes.

Ma limonade est très peu sucrée (moins de 5 % de sucre). On retrouve bien le goût du citron. Comme on peut le constater en jetant un petit coup d’œil sur Open Food Facts, la plupart des limonades du commerce contiennent de l’arôme de citron et bien plus de sucre (souvent autour de 10 %). La future limonade est refroidie et transférée vers une cuve sous pression. Du CO₂ soigneusement dosé pour obtenir des bulles fines est injecté au liquide. Et voilà, il n’y a plus qu’à mettre en fût ou en bouteilles !

Réseau de bulles

Manu et Aline partagent aussi leur réseau de distribution, principalement local et en circuit court. Le circuit de la brasserie a été très important pour développer la limonade. Mais aujourd’hui, on trouve aussi des revendeurs pour la bière grâce à la limonade ! Je vends mes bouteilles dans un magasin d’agriculteurs, dans une Amap, dans les fruitières Chabert (fromagerie locale qui a plusieurs points de vente, NDLR), dans plusieurs Ruche qui dit oui !… Parmi mes clients, il y a aussi des restaurants, des bars ou des cavistes, surtout à Annecy, dit Aline.

Quand il n’arpente pas diverses foires et fêtes (Descente des alpages à Annecy, Fête de la pomme et de la courge à Thorens-Glières…), le couple ouvre en fin de semaine son magasin-bar auprès des énormes cuves et des plants de houblon. Attablé face aux champs de la famille de Manu, on peut goûter au fameux fruit pétillant.

Limonade goût bière ?

Des gens me demandent de faire du coca artisanal, raconte Aline. Mais cela reste un sirop à ajouter, cela ne se fait pas naturellement et ce n’est pas mon objectif. J’ai aussi un dilemme sur la limonade à la fraise ! Pour l’instant, je n’en fais pas, car les fraises d’ici sont trop chères pour conserver mon prix de vente et je ne veux pas utiliser des fraises cultivés trop loin. À la place, un jus de pommes, concocté avec les fruits de son beau-frère cultivés juste à côté de l’atelier, a été lancé. Aline a aussi développé une limonade au houblon (séché, de variété Mosaïc, bien aromatique), mais précise au cas-où : On n’obtient pas du tout les mêmes arômes que dans la bière. Alors, chacun ses bulles ? Oui, mais depuis cette année, Aline a aussi commencé à brasser de la bière !