Rutabaga, y a rien d’autre ?

Par Stephan Lagorce, revue 180°C, 28 novembre 2016

Légume de guerre et des temps difficiles, le rutabaga partage avec le topinambour les tristes stigmates de la privation et de l’indigence. Une renaissance est-elle possible ?

DÉFAUTS DE FABRIQUE	AVANTAGES AVANTAGEUX
Mauvaise image pour ceux qui connaissent l’histoire	Comble de la branchitude pour ceux qui l’ignorent
Moins glamour que le caviar beluga	Change du navet et du chou
Et parfois presque aussi cher !	Cumule la saveur des deux légumes
À cuisiner super frais, sinon, c’est pas bon	Plus méritant qu’on pense, finalement

Choix/Retour de courses

Le rutabaga, en dépit de ses racines frustres et des recettes primitive dans lesquelles, souvent, il échoue doit être choisi dans la fleur de l’âge, sinon il développe tous les défauts des navets et des choux réunis. Au secours.

La santé, c’est le silence des organes

Si le rutabaga désespère le gourmet civilisé en quête de plénitude et de joies fastueuses, il prendra quand même soin de sa santé, grâce à ses fibres précieuses et abondantes. En effet, celles-ci cajoleront son tube digestif sans mollir et sans supplément de prix.

Un peu de culture sur la culture

Longtemps considéré comme le légume du pauvre, le rutabaga semble avoir planté ses premières racines en Europe du Nord. Pourtant, certains se risquent à le nommer chou de Siam, une terminologie prouvant par l’absurde l’indigence de leur savoir géographique. Le pauvre légume croule sous l’opprobre… Figurez-vous que Toussaint-Samat elle -même avait écrit la chose suivante « Le rutabaga, une rave qui a bien fait de retourner dans les mangeoires de nos étables. » Et encore, « C’est un peu grâce au poivre de Guinée que nous pûmes trouver quelques goûts à nos rutabagas », ou encore cette dernière perle : « Le rutabaga, chou navet qui a fait la guerre et qui n’en n’est pas revenu plus glorieux » ! Oui, il fit la guerre pour une raison simple : l’occupant avait réquisitionné les pommes de terre pas, hélas, le rutabaga que les occupés consommèrent encore et encore… Cette racine est le produit d’un croisement exotique entre tous : le chou et le navet ! Que son inventeur n’eut pas été plus inspiré et n’ai joint la truffe et le homard par exemple…

Les conseils synoptiques et avisés

Cuissons	Découpes	Affinités	Coup de pouce
Ébullition	Entiers, coupés	Idem	Cuire les rutabagas dans un bouillon
Vapeur	En tranches ou quartiers	Le beurre, les beurres parfumés, l’huile d’olive, le vinaigre de vin, de xérès	Cuire les rutabagas nature et les assaisonner tièdes, comme une salade
Au four, en gratin	Tranches et bâtonnets	Le bouillon, les pâtes dures et pressées, les oignons	Difficile à dire en si peu de mots. Débrouillez-vous
Glacé	En tranches pas trop épaisses	Le bouillon de bœuf, de poulet, de légumes, de tout…, le beurre, le thym	Cuisson lente à la casserole ou à la poêle. On sert le légume avec le jus réduit.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Pas de quoi devenir gaga devant un rutabaga. » Ça, c’est sûr, mais avec un peu d’astuce et après avoir chassé cette idée reçue de votre esprit, vous pourrez quand même en tirer quelque chose… La pâtée pour les cochons par exemple. Ou peut-être, les recettes à suivre, qui sait…

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