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La fine fleur des paludiers

Elise Pelé s’est installée comme paludière indépendante en récupérant en 2010, les salines qu’on a bien voulu lui céder. A Guérande, ils sont aujourd’hui une centaine de paludiers indépendants contre 350 regroupés en coopérative.

La saline, c’est son champ, en réalité un simple circuit d’eau. À chaque marée haute, l’eau entre dans l’étier, le canal qui alimente les salines communiquant avec les vasières, à la fois lieux de stockage et vannes d’entrée. Passant de cellules en cellules (les fares), l’eau se concentre en sel à mesure qu’elle approche de la fin du circuit : les adernes.

Avec l’aide de son mari, Elise récolte le sel sur deux salines, elle-mêmes divisées en 28 bassins (qu’on appelle les œillets). Sur 1200 m² répartis, elle produit entre 6 à 14 tonnes de sel par an quand d’autres arrivent à sortir 200 tonnes sur seulement 80 œillets. Cette productivité artisanale peut fortement varier en fonction de l’état du fond des œillets (s’ils sont bien plats, c’est mieux), de la qualité de l’eau rentrant dans le circuit et bien évidemment de la météo. Cette année, les fortes pluies du début de l’été ont ralenti l’évaporation et ses premières récoltes de sel. Fort heureusement, les plus grosses chaleurs du mois d’août ont permis de rattraper le coup et d’obtenir un meilleur rendement.

À  raison de deux fois par jour, la récolte se prolonge de juillet à septembre. Matin et soir, Elise ramène les cristaux de sel sur le bord de la ladure, le petit terre-plein aménagé entre les bassins, formant ainsi une petite presqu’île iodée. En revanche, l’or blanc des paludiers, la fleur de sel n’est récoltée que le soir en fin de journée.

Le las ou boutoué, ce manche en bois, de plus de 2 mètres surmonté d’une planche de bois perpendiculaire est le compagnon du paludier qui passe en période de récolte plus de 8 heures par jour en sa compagnie. Méfiez-vous, si le geste de vous semble relaxant il demeure malgré tout difficile à apprendre et pourrait vous donner un sérieux mal de dos !

À l‘ancienne, à l’aide d’une brouette, le sel est ensuite entassé sur le bord de la saline formant un plus gros tas de sel, le mulon. Une fois séché au vent, il est par la suite récupéré par un tracteur afin d’être trié. La fleur de sel, mieux valorisée, est quant à elle lavée avec attention dans la saumure avant d’être entassée à part. Elle sera conservée dans des sacs afin de maintenir un taux d’humidité précis pour l’association avec d’autres épices.

Des mesures lumineuses permettent de définir l’indice de chromatographie du sel et donc d’évaluer son taux de pureté. En fonction de ce résultat, le paludier pourra valoriser son sel à de meilleurs prix. Si l’Indication Géographique Protégée « Sel de Guérande » (IGP) a un coût non négligeable (500€ / an) elle encadre son utilisation et garantit un produit 100% made in Guérande.

En dehors de la période de récolte, lorsque Elise n’est pas sur le tri ou sa comptabilité, elle enfile son bleu de travail et s’arme de sa truelle (plutôt de son tractopelle). C’est un vrai travail de maçonnerie qui est répété chaque année afin de vider les bassins de leur vase et parfaire leur aplanissement pour optimiser le dépôt du sel sur le fond des œillets. Attention à ne pas faire de faux pas !

Celui qu’on appelle le cornichon des mers ou plus joliment appelée salicorne, prospère sur ces terres enrichies en sel marin. 

Elise qui ne dispose pas d’une main d’œuvre suffisante pour trier, conditionner et distribuer la totalité de sa production, en vend aujourd’hui, une partie à un grossiste. Cependant, pour elle, la vente directe aux consommateurs et artisans locaux est évidemment plus intéressante. Alors, si vous êtes dans les parages, n’hésitez pas à vous ruer sur ses produits et à inviter un morceau de Brière dans votre assiette.

2 commentaires

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  1. Et non , à cet endroit on n’invite pas « un morceau de Brière dans nos assiettes » mais un morceau des marais salants de Guérande.

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