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Fèves, pas besoin de galette

Foie de veau magnifique et sauce aux fèves

Souvent les choses les plus simples sont les plus délicieuses. Ici, deux amertumes, l’une végétale, l’autre animale, se conjuguent avec aménité.

Ingrédients pour 2 initiés
800 g de fèves fraîches en cosse
Beurre
1 échalote
2 pincées de sucre
Vinaigre de vin
½ verre de vin rouge
1 verre de bouillon
2 c. à s. de ciboulette hachée
2 tranches de foie de veau surtout pas trop fines
Sel et poivre

1- Les fèves

Ecossez les fèves. Plongez-les 15-20 secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide. Egouttez et ôtez la peau entourant les fèves, ne les grignotez pas toutes, mettez de côté. Epluchez et hachez l’échalote.

2- Le foie

Salez, poivrez les tranches de foie et, dans une poêle chauffée à feu bien éduqué, couchez-les dans une ou deux noix de beurre moussant. Comptez 2 ou 3 minutes de cuisson, retournez les tranches, laissez cuire un peu puis conservez au chaud entre deux assiettes.

3- Le foie et les fèves

Videz le beurre de la poêle, ajoutez les échalotes, faites cuire un peu, ajoutez un petit trait de vinaigre, laissez évaporer, versez le vin. Faites-le, lui aussi, s’évaporer (ou presque) puis videz le bouillon. Faites bouillir et réduire de moitié. Ajoutez les fèves, le sucre, salez, poivrez, laissez mijoter 2 à 3 minutes puis ajoutez la ciboulette. Servez les tranches de foie nappées de cette superbe sauce.

Customisations homologuées par La Ruche qui dit Oui !

Les pingres, liardeurs et autres avares remplaceront les tranches de foie de veau par quelques beaux foies de volaille.

 

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Stylisme et photos © E. Fénot / D. Brunet – 180°C

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