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Leçons pataphysiques

Lundi des patates, mardi des patates, mercredi des patates aussi. Eh oui il va falloir s’y faire. Les prochains mois à la Ruche s’annoncent comme chaque année moins fournis en légumes. Février et mars, on mangera donc… des patates. En même temps, c’est bon les pommes de terre, non ? Avant de les décliner en gratins, en purées, en frites, voilà quelques petites infos glanées auprès d’Yves de Rochefort (qui en cultive 7 variétés bio sur 6 hectares dans le Loiret).

Tout le monde sait comment pousse une patate ? On ne vous fait pas l’affront de rappeler que la partie que l’on mange n’est ni la fleur ni le fruit mais plutôt le tubercule. Celui-ci se trouve sous terre, de préférence dans un sol léger et est en réalité une sorte de réservoir censé nourrir la plante l’hiver ou pendant les périodes difficiles. Et les graines de patate, on les trouve où ? Chez un éleveur de patates, un agriculteur spécialisé dont le métier est de produire des mini-patates prêtes à être plantées, sans traitement anti-germinatif donc. C’est un peu l’équivalent patatier du couveur de poussins, si vous voulez.

Un champ de patates, ça ressemble à ça
Un champ de patates, ça ressemble à ça

Légume sado-maso. Quand vient l’heure de planter, les maraîchers les plus pacifiques reconnaissent que la belle aime bien se faire butter. Il existe même des butteuses professionnelles, des machines qui non seulement plantent mais en plus fabriquent une petit mont d’une vingtaine de centimètres qui invite la plante à grimper. Pourquoi cet appel du sommet ? Car le tubercule doit rester dans l’obscurité et si on veut de belles grappes de patates, il leur faut de la place pour s’étaler.

Et ça pousse en combien de temps une patate ? Ah ah, on fait moins les malins là. Autant on maîtrise bien la gestation d’une vache, autant celle d’une bintje… En moyenne 4 mois. Dans la famille Rochefort, on plante les pommes de terre le plus tard possible, en mai.  Pourquoi ? Pour éviter de stresser la patate pendant la tubérisation (la période où le bébé patate se reproduit en grappes). Oui parce que la patate, comme ton professeur de yoga, elle aussi elle aime bien la zénitude. Et pour ça, il lui faut un taux d’hygrométrie parfait, ni trop peu d’eau, ni pas assez et une terre chaude comme il faut. « L’objectif, explique Yves, est d’obtenir un maximum de pommes de terre à partir de la patate-mère mais de bonnes tailles. Quand la tubérisation se passe mal, on obtient des grosses patates en faible quantité. » Tout faux donc.

Sous la terre, la patate-mère donne naissance à tout un chapelet de patates.
Sous la terre, la patate-mère donne naissance à tout un chapelet de patates.

Casting. Est-ce qu’il existe un calibre spécifique, une taille mannequin pour le tubercule ? Selon la loi, plus maintenant. Dans les faits, les pommes de terre doivent avoir certaines mensurations pour être acceptées dans les coopératives ou les supermarchés. « Chez nous, on ne vend pas de pommes de terre au diamètre inférieur à 3,5 centimètres. »

Mamma mia. Admettons donc que la tubérisation se soit bien passée, à quelle période récolte-t-on ? La pomme de  terre nouvelle se ramasse en juin près de l’Atlantique, à la fin de l’été sous nos climats et se mange illico car elle ne se conserve pas. Les autres se récoltent en deux temps. Il faut d’abord défaner, c’est-à-dire passer dans les champs avec un engin pour broyer les feuilles. Sous terre, le tubercule flippe sa mère en se disant que cette fois-ci, il va y passer. Dans un réflexe de survie, il commence à se protéger. Comment ? En se blindant, en raffermissant sa peau et en la rendant plus résistante. 4 à 5 semaines plus tard, lorsqu’arrive l’arracheuse/trieuse, les patates ont une peau bien épaisse, bien solide et arrêtent définitivement de croire en la vie.

Pour ramasser les pommes de terre nouvelle, on passe d'abord les arracher en tracteur et ensuite on les ramasse à la main.
Pour ramasser les pommes de terre nouvelle, on passe d’abord les arracher en tracteur et ensuite on les ramasse à la main.

Pshiiiit mentholé. Les pommes de terre sont alors stockées à l’abri de la lumière, dans un endroit ventilé pour pouvoir se conserver quasiment une année entière. En conventionnel, on ne s’encombre pas de principes : on pulvérise un anti-germinatif chimique et tout va bien. En bio, c’est interdit. Seule potion autorisée : l’huile essentielle de menthe. « On va tester cette année, précise Yves. Rassurez-vous, les patates n’auront aucun goût mentholé. » Dommage, ça aurait pu être intéressant.

La grande famille des patates. En attendant toutes les pommes de terre ne se ressemblent pas. Forcément, on compte des milliers de variétés dans le monde entier et même des espèces sauvages. « Actuellement, toutes les patates que l’on cultive sont des variétés issues de croisements, explique Yves. La plus rustique et sans doute la bleue d’Artois. » A chaque patate, sa fonction et on ne les cuisine pas de la même façon. Ne vous avisez pas de plonger une Chérie dans un bain de friture par exemple, la belle préfère les douches vapeur.

Ca c'est le gros engin qui arrache, ramasse et tri. Le bonheur !
Ca c’est le gros engin qui arrache, ramasse et trie. Le bonheur !

Allez, on récapitule. Qui aime quoi ?

  • La Bintje, la Désirée, la Daisy, la Spunta : soupes, purées, frites 
  • La Vitelotte : Vapeur, frites, four (mais la cuisson est plus longue)
  • La Bleue d’Artois : purées, vapeur, chips
  • La Chérie, la Pompadour, la Ratte, la Roseval : vapeur, salade
  • La Charlotte, la Mona Lisa : elles aiment tout
  • La Blanche : purées, frites

Pour finir, question frites, Yves en connaît un rayon. Et comme il est sympa, pour compléter cette initiation pataphysique, il nous livre ses secrets.

« D’abord, il vous faut du bon matos, une friteuse qui puisse atteindre et maintenir une huile à 180°C. Prenez ensuite une huile neutre, genre colza. Coupez les patates Mona Lisa en frites. Vous pouvez ensuite les laver pour enlever l’amidon mais rien n’est obligatoire. Pour la première cuisson, plongez-les dans une huile à 130°C pendant 4 à 5 minutes. Objectif : cuire l’intérieur. Sortez alors les frites et laissez-les refroidir. Pas 2 secondes, non vraiment. Il est impératif d’imposer un différentiel de température si on veut les faire croustiller et dorer par la suite. Offrez-leur un dernier bain à 180°c pendant deux minutes. Salez directement dans le saladier. »

Lundi, des Charlottes, mardi, des Rattes, mercredi, des Vittelottes, finalement ça sonne plutôt bien non ?

Et voilà le résultat en septembre.
Et voilà le résultat en septembre.

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  1. En plus d’avoir appris pleins de choses en famille, on s’est fait quelques bons fous rires en te lisant Hélène. Quel talent ! 🙂

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