Par Juliette Labaronne, 8 janvier 2020

Le sarrasin a longtemps été considéré comme la céréale du pauvre, victime de la couleur grisâtre de sa farine et de la concurrence du blé et du maïs, plus rentables. Mais son teint gris des jours de pluie masque des bienfaits lumineux. Digeste, à index glycémique faible, il rassasie sans faire grossir. En médecine chinoise, il est considéré comme un aliment aux propriétés réchauffantes, source de protéines complètes végétales. Il contient les huit acides aminés essentiels, autant de qualités intéressantes pour celles et ceux qui suivent un régime végétarien ou végétalien, explique Clémence Catz, blogueuse culinaire végétale et auteure de Sarrasin, l’alternative sans gluten. Sans gluten ? Son autre atout est en effet de n’en contenir aucun, une qualité qui l’a révélé aux yeux de nombreuses personnes intolérantes ou souhaitant simplement réduire leur consommation de gluten. « Céréale », « blé noir », les qualificatifs sont trompeurs car il n’est ni l’un ni l’autre, mais appartient à la même famille que l’oseille ou la rhubarbe.

C’est dans une galette bretonne, au son des binious, que les Français le connaissent. Mais le sarrasin n’est pas casanier pour un sou, et il a voyagé historiquement à travers l’Hexagone depuis son installation en Europe au Moyen Âge. Jusqu’au milieu du XXᵉ siècle, l’Auvergne, le Limousin, la Savoie ou encore les Pyrénées ont été autant de territoires favorables à sa culture puisqu’il s’accommode volontiers d’un sol pauvre, pourvu que celui-ci soit arrosé fréquemment. Pour autant rendons le soba à César, c’est en Asie que ses premières racines ont puisé leur force où on lui glisse le doux nom de soba.

Au Japon, en version froide

La cuisine des terres d’origine du sarrasin inspire désormais de nombreux chefs français qui le mettent au menu, attirés par la profondeur et la finesse de son petit goût noisette. On le déguste ainsi sur le pouce avec les Marxitos, des galettes levées de sarrasin imaginées par Thierry Marx dans un esprit franco-japonais. À Paris, l’Atelier Soba propose également de se procurer un excellent kasha (le nom donné aux graines décortiquées et grillées qui entrent dans la composition de recettes d’Asie et d’Europe de l’Est) ou d’apprendre à confectionner dans les règles de l’art les fameuses pâtes soba, très prisées au pays du soleil levant où on les mange froides avec une sauce soja goûtue ou dans un bouillon chaud.

Plus inattendu, c’est en infusion que les Japonais et les Coréens le consomment au quotidien. Toute simple, cette recette à la saveur subtile est à déguster chaude ou glacée. Bourré de minéraux (magnésium, potassium, calcium, cuivre, fer et phosphore…), le sobacha (soba = sarrasin, cha = thé en japonais) est encore plus concentré en antioxydants que le thé vert, la théine en moins. Et comble du recyclage, une fois les graines infusées, on les récupère pour en faire un porridge parfait pour bien débuter sa journée !

Avant même d’entrer en cuisine, dans les champs parmi les cultures, la plante rayonne. Elle possède une résistance naturelle aux maladies qui fait d’elle une candidate idéale pour l’agriculture biologique. De plus, sa fleur, très mellifère, est hautement appréciée des abeilles. Leur butinage accélère naturellement les rendements de sa culture, comme l’ont compris certains producteurs français qui travaillent de pair avec des apiculteurs, qui déposent leurs ruches sur les parcelles. Un cercle vertueux que l’on peut soutenir en choisissant des graines et farines produites en France. Pour les recettes, les kilomètres depuis l’Asie n’auront d’autre impact dans l’assiette qu’un délicieux savoir-faire.

Sobacha, infusion de graines maison :

Si vous ne parvenez pas à vous procurer du kasha, les graines de sarrasin déjà décortiquées et torréfiées, il suffira de les chauffer à sec quelques instants dans une poêle tiède sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir.

Porter ensuite à ébullition l’eau de préférence filtrée (ou de source) et versez-en sur l’équivalent d’une cuillère à soupe de kasha par grande tasse. Laissez infuser environ dix minutes. Déguster chaud, en ajoutant au besoin une pointe de sirop d’agave ou de miel. Ou attendre son refroidissement avant de le placer au frigo pour la version glacée.

HEP, HEP, HEP : ne PAS jeter le kasha. Infusé, il peut se conserver plusieurs jours au frigo pour être consommé poêlé avec des légumes de saison, ou en porridge.

Porridge au sarrasin :

En version crue, pour une belle portion, mixez finement 50 grammes de kasha rincé avec 70 ml de lait (demi-écrémé ou végétal), ajoutez deux cuillères à café de sirop d’agave, de sucre ou de miel, et quelques framboises ou tout autre fruit frais de saison. Parsemez de graines de pavot.

En version cuite, versez 50 grammes de kasha rincé avec 20 cl de lait dans une casserole. Mélangez, laissez frémir dix minutes environ, jusqu’à ce que la préparation soit tendre et épaississe. Ajoutez deux cuillères à café de sirop d’agave, de sucre ou de miel, et selon son inspiration des raisins secs, des dés d’abricots secs, quelques cuillères de poudre de cacao (une saveur qui se marie très bien avec le sarrasin). Servir tiède ou bien frais.