Par Jill Cousin, 27 février 2019

Qu’est-ce qu’un bon charcutier ? Comment flairer le bon pâté ?

Un bon charcutier est un artisan. Ce mot implique un état d’esprit, un mode de production et un excellent sourcing des matières premières. Malheureusement, le terme d’artisan n’est soumis à aucune législation mais il existe quelques astuces pour flairer le bon charcutier. La première chose à faire est de toujours acheter des produits à la coupe et surtout pas sous-vide. Je ne parle pas là des conserves qui peuvent être d’excellente qualité mais de ces affreux jambons rose vendus dans les rayons des grandes surfaces. Le pâté, par exemple, ne doit pas être sous blister sinon vous pouvez être sûr que le charcutier ne l’aura pas préparé lui-même.

La difficulté pour le consommateur, c’est que l’artisan, bon ou mauvais, n’a pas à mentionner sur les étiquettes de ses produits s’ils sont préparés maison ou non. Il vous faut donc le questionner. Un autre bon moyen de déceler un produit de qualité, c’est le prix. De la charcuterie bonne et pas chère, ça n’existe pas. On parle là d’êtres vivants et de travail humain qui impliquent plusieurs mois d’élevage et un vrai savoir-faire. Un bon produit doit donc se payer au prix juste.

Pourquoi les sels nitrités, aujourd’hui sujets à polémique, ont-ils été si longtemps adulés par les charcutiers ?

Un rapport publié en 2015 par les experts du Circ (Centre international de recherche sur le cancer) a révélé que le nitrites de sodium et de potassium qui se cachent souvent derrière les appellations E250 et E252 étaient potentiellement cancérigènes. Ce jour-là, toute la profession s’est pris une grosse claque. Nous nous sommes tous demandé pourquoi on avait commencé à les utiliser. Au milieu du XXᵉ siècle, lorsque les premiers charcutiers se mettent à en ajouter dans leurs préparations, c’est surtout pour se protéger du botulisme, une bactérie mortelle pour l’homme qui peut se développer dans la charcuterie. Mais très vite, nous nous sommes rendu compte que l’utilisation de ces additifs permettait aussi d’allonger la conservation de la charcuterie et lui donnait une jolie couleur rosée, bien plus appétissante que son grisé naturel. Dans certains cas, ils permettent même de réduire les temps de séchage des salaisons.

Après publication de ce rapport, beaucoup d’artisans charcutiers, comme ceux de la Maison Verot, ont décidé de supprimer les sels nitrités de leurs préparations. Par quoi peuvent-ils être remplacés ?

Les sels nitrités peuvent être tout simplement remplacés par du sel fin. À la Maison Verot, nous les avons troqués pour des bouillons de légumes et une solution à base de clou de girofle. Mais il n’y a pas de miracle, depuis que nous avons fait une croix sur ces additifs, nos produits se conservent moins longtemps et ils n’arborent plus ce joli rose qui plaisait tant. Il a fallu faire un gros travail auprès de notre clientèle et leur expliquer que la vie, c’est pas tout rose. Et ne vous méprenez pas, la législation bio n’exclut pas du tout les sels nitrités de son cahier des charges. Il vous faut vraiment décrypter les étiquettes.

Tout est bon dans le cochon, à commencer par le jambon, mais qu’est-ce donc au juste ?

Le jambon, ce n’est ni plus ni moins qu’une cuisse de cochon cuite dans une solution saumurée. Il peut être désossé avant cuisson ou non. Les très bons artisans n’utilisent que les pattes arrière pour le jambon, les pattes avant sont utilisées autrement. Le jambon industriel est quant à lui souvent fabriqué à partir de cuisses de cochon provenant de plusieurs bêtes différentes. Les pièces sont ensuite barattées pendant plusieurs heures pour coller les chairs, c’est tout de suite moins appétissant…

Quand on débarque la fleur au fusil chez le charcutier pour acheter un saucisson, à quoi faut-il prêter attention ?

Dans le processus de séchage, un petit peu comme avec les fromages, se développe une moisissure appelée fleur. Lorsque cette fleur est naturelle, elle est imprégnée dans le saucisson car l’artisan salaisonnier a brossé régulièrement son saucisson sec pour en retirer l’excès. Alors si vous prenez un saucisson dans les mains et que celles-ci se retrouvent couvertes de blanc, c’est sûrement que vous avez en face de vous un produit industriel sur lequel a été ajouté une fleur artificielle à base de talc ou de farine de riz. Un saucisson de bonne qualité, c’est aussi un saucisson qui a été ficelé à la main et non pas agrafé avec une attache métallique. Enfin, regardez les étiquettes indiquant le poids, des saucissons calibrés au gramme près, ça n’existe pas, et ce même chez l’artisan le plus appliqué du monde.

Comment conserver les produits charcutiers ?

Au réfrigérateur, tout simplement ! Tous les produits peuvent être conservés dans le papier parchemin avec lequel vos produits ont été emballés. Quant au saucisson, vous pouvez le conserver au réfrigérateur ou à l’extérieur mais sachez que s’il est conservé dehors, il sèchera très vite.