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Nitrites non merci !

Jambon blanc : trop rose pour être honnête ?

C’est bon le jambon d’ailleurs tout le monde en mange. En 2012, les industriels, Herta, Fleury Michon et autres ont produit 206 millions de kilos. En France, on assure même 28% de la production européenne. Seulement voilà, il y a jambon et jambon. Comment distinguer un vrai jambon fermier d’un vague bloc de porc reconstitué ? Suivez le guide.

Jean-Yves BRÉLIVET.
Jean-Yves BRÉLIVET.

Si tout est bon dans le cochon, on ne peut pas en dire autant du jambon. Le jambon-beurre, objet gastronomique bleu-blanc-rouge vendu chaque jour à plus de 2,2 millions d’exemplaires, peut être simplement délicieux ou carrément abject. Et ce n’est pas la baguette qui est en cause dans l’histoire.

Lorsque le jambon est fermier, il vient de la cuisse d’un porcelet qui a grandi sur la paille, a tété sa mère et a mangé exclusivement de l’orge et autres céréales de l’exploitation. On a plongé la viande dans un saloir pendant une dizaine de jours. Dans ce bac, on a mis eau et sel. Parfois, on y a ajouté des épices, des aromates, du vin, des condiments… En sortant de son bain salé, la cuisse a enfilé une grande chaussette (une poche de toile plus proche des bas de contention que des collants résille) et est partie pour une douzaine d’heures de cuisson dans un four à vapeur. Enfin, on a laissé refroidir le jambon pendant 12 heures avant de le déguster.

La réglementation européenne autorise 1m2 de surface d’élevage aux porcs de plus de 110 kg et 0,15 m2 aux porcelets.
La réglementation européenne autorise 1m2 de surface d’élevage aux porcs de plus de 110 kg et 0,15 m2 aux porcelets.

Vie de cochon. Ca c’est la version Miss Piggy de la fabrication du jambon. Dans 98% des élevages de cochons français, intensifs donc, la vie est moins rose. La réglementation européenne autorise scandaleusement 1m2 de surface d’élevage aux porcs de plus de 110 kg et 0,15 m2 aux porcelets. Résultat, les truies sont parquées dans des cages et nourrissent leurs petits à travers des grilles. Les porcelets sont gavés de maïs et de soja pour devenir gros et gras au plus vite. On leur lime les dents, on les castre et on coupe leur queue en tire-bouchon… Leur triste existence se termine dans une baratteuse.

Certains appellent ça une bétonnière tellement le procédé n’a plus grand chose à voir avec la production fermière. En gros, une fois que la bête revient de l’abattoir, on coupe les cuisses en deux et on jette le tout dans une baratteuse à jambon  qui peut accueillir jusqu’à 1 tonne de viande. On malaxe, on ajoute de la saumure. Ensuite, il suffit de placer le tout dans un moule pour redonner une forme physiologique et d’ajouter au final une tranche de couenne pour faire plus vrai.

Le jambon « Prix gagnant » annonce seulement 73% de jambon de porc dans ses ingrédients.
Le jambon « Prix gagnant » annonce seulement 73% de jambon de porc dans ses ingrédients.

A propos, il y a quoi dans les saumures industrielles ? Sur les étiquettes des jambons cellophanés (où les tranches translucides trempent parfois dans une eau rosie), on a trouvé : E316 (érythorbate de sodium), conservateur de son état, son cousin l’acide ascorbique aux mêmes propriétés, E 621 (glutamate monosodique), un exhausteur de goût connu pour stimuler l’appétit mais fortement déconseillé pour la santé, des stabilisants du genre E 450 ou E 451, du sirop de glucose, du dextrose, des arômes… Le jambon « Prix gagnant » annonce seulement 73% de jambon de porc dans ses ingrédients. Soit 27% de E quelque chose.

Les goûts et les couleurs… Autre signe qui ne trompe pas pour différencier un jambon fermier de son cousin industriel : la couleur. Plus les jambons sont carrés et plus ils tendent vers le rose bonbon. En revanche, les modèles fermiers arborent plus facilement des couleurs pastels. Coquetteries porcines ? Plutôt une question de DLUO (date limite d’utilisation optimale) et de marketing. Presque 100% des jambons qu’ils soient bio, fermiers ou industriels, utilisent des nitrites mélangées à du sel pour se conserver (sur l’étiquette leur nom de code varie de E250 à nitrite de sodium).

Or il se trouve que sel nitrité permet non seulement à la charcuterie de se garder mais lui assure également une belle couleur rosée (pour info, un jambon sans nitrites vire au marron/gris). Plus il y a de nitrites donc, et plus le jambon peut rester longtemps en rayon. Le hic c’est que les chercheurs de l’INRA ont montré qu’à fortes doses, les nitrites étaient suspectés de favoriser les cancers des voies digestives (côlon en tête) alors qu’ils sont inoffensifs lorsqu’on les utilise avec modération… On vous ressert une tranche ?

Jean-Yves BRÉLIVET.
Jean-Yves BRÉLIVET.

Vous êtes perdu ? Pour tenter de nous éclairer (mais pas tellement quand même), le Code des Usages de la Charcuterie a défini 3 qualités de jambon cuit. Heureusement le magazine Terra Eco a su lire entre les lignes et nous livre son analyse en guise de conclusion.

Le « supérieur » contient un nombre limité d’additifs autorisés et représente 80 % des ventes en France. La saumure, (eau, sel nitrité, épices et parfois sucre) représente 10 % du poids. Le « choix » contient, lui, des polyphosphates, substances utilisées pour empêcher l’évaporation de la saumure lors de la cuisson. Ou comment faire payer de l’eau au prix du jambon ! Il représente 15 % des ventes. Dans le « standard », enfin, polyphosphates et gélifiants (pour que les muscles reconstitués restent collés les uns aux autres) sont autorisés. La saumure injectée représente 40 % du poids de la viande. Il représente 5 % des ventes.

 

22 commentaires

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  1. alors je suis désolé mais je m’attendais a un article vraiment argumenté sur le produit jambon ….
    je vous site «  » …Plus il y a de nitrites donc, et plus le jambon peut rester longtemps en rayon. Le hic c’est que les chercheurs de l’INRA ont montré qu’à fortes doses, les nitrites étaient suspectés de favoriser les cancers des voies digestives (côlon en tête) alors qu’ils sont inoffensifs lorsqu’on les utilise avec modération… » » alors je serai curieux de connaitre les études de INRA qui démontre la nocivité des nitrites ….. a forte dose/// et surtout ajouter derrière suspecter de favoriser…. ca n’a rien de sérieux pour moi…. lla ruche dit oui///moi je dis non….. allez demander a l’INRA une étude sur la valeur des nitrites dans une branche de céleri et une autre dans une assiette de radis….. ohhhh vous ne le saviez pas…. il y a plus de nitrite dans ces deux produits que dans votre tranche de jambon française artisanale … alors les charcutiers savent depuis les années 1970 qu’il suffit d’ajouter de la vitamine C ou acide ascorbique (les industriels utilise votre produit c’est vrai bien moins cher que la vitamine C) et c’est pour cette raison que les fruits et les légumes contenant des nitrites ne sont pas dangereux car ils ont de la vitamine C qui permet la transformation des nitrite … je voudrai completer mais j’ai pas trop le temps mais rien n’est vrai dans vos descrictions c’est pas 27% de E quelque chose mais de l’humidité dont je jambon blanc a besoin …. allez revoyez votre copie et donnez nous des renseignements fiable
    au passage les jambon sans sel nitrité c’est une arnaque car c’est sans sel nitrité mais avec des nitrites

  2. où trouver du jambon sans nitrite de sodium, car même dans le bio et dans toutes les charcuteries on en trouve, y a t il un producteur de jambon sans additifs dans les A.M

  3. Une vision changée du métier ? moi, j’ai eu une toute autre vision en visitant le « parcage » des truies avec leurs petits chez un des plus riches éleveurs de la Bretagne ! La propriétaire a bien précisé que parfois, malgré tout, elle écrasait ses petits car, faute de place !

  4. Je suis productrice de porc et je livre la ruche bien que n’étant pas en bio. Je trouve que cet article mélange beaucoup les choses : le mode d’élevage, le type d’animaux utilisés pour faire le jambon (porcelet ???), les modes de fabrication, les DLC (et non DLUO)…
    Pour ce qui est du mode d’élevage il faut savoir que si les truies sont bloquées, ce n’est que le temps de la mise bas et de l’allaitement car ça évite, entre autre, qu’elles n’écrasent leurs petits en se couchant dessus. Pour ce qui est de l’alimentation, nous n’avons aucun intérêt à produire des porcs gras car pour produire du gras il faut beaucoup d’aliment, que les porcs gras sont mal payés et qu’en charcuterie on jette le gras que les consommateurs boudent.
    Ensuite pour faire du jambon blanc (j’en produit une douzaine par semaine) les fabricants ne prennent pas des porcelets mais des porcs dont le standard se trouve autour de 92 kg de carcasse. Sur notre ferme nous élevons les porcs 3 à 4 mois de plus pour leur faire atteindre un poids carcasse de 120 kg en moyenne. Ces mois et kilos supplémentaires assurent un goût inimitable à la viande. Pour la viande, l’âge des animaux impacte beaucoup plus le goût du produit final que le mode d’élevage. Donc, si vous cherchez un critère, celui là tiens la route.
    Pour ce qui est de la transformation, chez nous le process indiqué ce dessus est à peu près juste : saumurage du jambon avec un bouillon de légumes du sel, du sel nitrité et un petit peu de sucre. Effectivement le sel nitrité permet de colorer le jambon. Au départ j’ai essayé de ne pas en mettre du tout mais les clients ne voulaient pas de ce produit d’aspect trop différent de leur habitude : gris. Nous nous sommes donc résolus à en mettre mais très peu : si on laisse le jambon à la lumière il perd sa couleur rosée. Ensuite nous mettons le jambon dans une chaussette, entouré d’élastiques pour le serrer et nous laissons le jambon reposer une semaine. Comme nous ne voulons pas utiliser de gélatines industrielles pour que le jambon ait de la tenue à la découpe, nous faisons cuire le jambon une nuit à basse température dans un bouillon de couennes qui joue le rôle de gélatine. Nous laissons ensuite reposer ces jambons une semaine de plus avant de les trancher.
    Pour ce qui est de la DLC (Date Limite de Consommation), elles est pour beaucoup liée à la qualité de la viande au départ, au taux de sel utilisé, au temps de cuisson (sorte de pasteurisation), mais aussi à l’hygiène au moment du tranchage et au type d’emballage. Une bonne hygiène et un emballage sous vide nous permettent d’avoir une DLC de trois semaines sans additifs.
    Voilà ma vision du jambon blanc et mes clients semblent apprécier car tous disent trouver une énorme différence avec celui de la grande distribution et de la plupart des charcutiers qui ne produisent plus ces produits élaborés (trop long à produire, trop de contraintes sanitaires pour un artisan, pas assez de rentabilité).
    Pour finir, nous faisons des portes ouvertes de notre élevage tous les ans dans le cadre de Ferme en Ferme et je vous assure que les visiteurs repartent avec une vision changée sur notre métier.
    Merci

    1. « il faut savoir que si les truies sont bloquées, ce n’est que le temps de la mise bas et de l’allaitement car ça évite, entre autre, qu’elles n’écrasent leurs petits en se couchant dessus » dites-vous. Eh bien je suppose que si elles écrasent leurs petits, c’est bien qu’elles n’ont même pas la place pour se retourner. Alors la solution, c’est juste de les bloquer un peu plus? C’est bien, tout est normal, quoi.

    2. Merci à Fabienne pour ces informations claires sur la production. La difficulté reste qu’on ne peut pas savoir ce qui est produit de façon industrielle (dont le seul objectif est le profit) de la production propre, quelle soit artisanale ou pas. Même le label Bio ne nous garantit pas une production respectueuse des animaux et du consommateur. Ce qui est terrible c’est que le goût n’est pas un bon outil pour faire la différence quand on a des fabricants qui n’hésitent pas à utiliser des exhausteurs de goût en plus des arômes et du sucre. Il n’y a que les distributeurs qui pourraient faire ce travail de lien entre le producteur et le public. A condition qu’il se déplace sur les lieux et s’intéresse aux conditions de production. C’est un peu le boucher-charcutier d’antan.

  5. La ruche qui dit oui de Châtellerault a ouvert il y a un peu plus d’un an. Nous avons la chance de déguster les produits de la Ferme des Buissonnets. Très bons produits. Je n’achète plus la charcuterie en grandes surfaces.

  6. C’est marrant,
    Vous oubliez un critère essentiel… le goût :p

    Après des années de supermarché, j’avais l’impression de manger du vrai jambon en le prenant à la coupe.
    Et un jour je suis retournée chez un boucher.
    Y’a pas photo, niveau goût et consistance.
    Et il me coûte à peu près le même prix ^^

  7. Les polyphosphates (E 452) c’est formidable: cela permet de vendre de l’eau pour de la viande.
    Vous pouvez en trouver chez Castorama où on lui donne d’autres utilisations:
    Plomberie et traitement de l’eau; Traitement de l’eau; Adoucisseur d’eau et filtre anti-calcaire
    Cristaux polyphosphate 2Kg pour 38 € 50
    Leroy-Merlin en vend aussi

    BON APPÉTIT

  8. les premières fois que j’ai commandé du jambon à la Ruche, je me faisais toujours surprendre par la DLC. Donc déjà, un 1er critère pour choisir son jambon : si vous pouvez le garder 3 semaines dans votre frigo, c’est qu’il est louche!
    celui que j’ai actuellement a été conditionné le 17 et est à manger avant le 25. Je sais que si j’attends le 25, il aura légèrement changé de couleur, allant vers ce fameux gris marron qui n’altère pas son goût. Et une fois ouvert, il faut vite le manger… donc il est mieux trafiqué que ceux qui ne bougent pas, ne s’oxydent pas, ne moisissent pas…

  9. Article très instructif qui conforte dans l’idée que l’agroalimentaire nous fait « bouffer de la m… ». La solution ! Boycotter le jambon blanc, cuit ou de Paris (comme vous voulez) des supermarchés et autres boutiques pour privilégier la filière directe du producteur bio ! Grace à « la Ruche qui dit oui » on a de bon produits.

  10. même commentaire que chevallier … on se doutait bien que la couleur et les apparences étaient trompeuses, alors à quoi se fier objectivement losqu’on achète un jambon ??? cordialement

  11. Bonjour,
    Très bien cet article, il nous dit que l’on reconnait le jambon fermier à la couleur !!!! Bien mais quelles valeur objectives permettent de choisir un jambon fréquentable ??

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