Par Gaelle Petit, 16 octobre 2013

En 1561, le mot cassis dérivé de casse, fausse cannelle, apparaît pour la première fois, dans le livre du poitevin Jacques du Fouilloux qui le recommandait pour soigner les chiens de chasse mordus par les vipères. Buchoz, dans son Dictionnaire des Plantes en 1770, l’appelait le cassetier des Poitevins ! Ca sonne quand même mieux que son nom latin ribes nigrum, non ?

Deux variétés sont principalement cultivées en France : le noir de Bourgogne pour 25 % de la production et le black down pour 75 %. Aujourd’hui, le terme « cassis » désigne à la fois la plante, le fruit, récolté en tout début d’été et… la boisson ! Et oui car pour écouler une importante production, il y a belle lurette que ses fruits se retrouvent en bouteilles. Ils sont alors consommés sous forme d’un breuvage plus excitant que les tisanes médicinales jusqu’alors plébiscitées.

L’ancêtre de la crème de cassis, sous l’ancien régime est le ratifia, obtenu en faisant simplement macérer les grains de cassis dans du vin ou de l’alcool. Ce sont Auguste-Denis Lagoute (ça ne s’invente pas !), liquoriste à Dijon et Claude Jolly son distillateur qui donnent naissance en 1841 à cette recette et la déclinent de manière industrielle. On invente ensuite le blanc-cass en mélangeant de la crème de cassis à un vin blanc puis le cardinal ou le communard, avec du vin rouge.

Et le kir, me direz-vous, ça vient d’où ? C’est en fait le Chanoine Kir, résistant, député maire de Dijon en 1945 et ardent propagandiste des produits de sa ville, qui concéda l’utilisation de son nom pour nommer cet apéritif et ainsi relancer la vente des produits locaux. Tiens, tiens, ça nous rappelle quelque chose…

En cuisine, la crème de cassis peut être mariée en entrée avec du melon ou en salade avec des betteraves rouges, avec poissons ou viandes ou encore accompagner vos fromages. De nombreux cocktails, aux noms les plus fous les uns que les autres, existent du genre Van Gogh’s anti-insanity lemon tonic. Evidemment, on peut congeler ou sécher le fruit pour s’en faire une petite réserve pour l’hiver et le retrouver dans une salade de fruits, en gelées, confitures, sorbets et tartes !

Enfin, on connaissait Superman, supercalifragilisticexpialidocious mais Superfruit, ça vous parle ? La presse alimentaire nous inonde d’informations sur les exotiques acerola, grenade et baies de Goji, mais, plus proche de nous, le cassis n’a vraiment rien à leur envier. C’est aussi un superfruit car particulièrement riches en fibres, en vitamines (notamment en vitamine C, il en contient 3 fois plus que l’orange) et en composés anti-oxydants comme les polyphénols et les caroténoïdes. En manger c’est participer activement à la prévention de nombreuses pathologies dégénératives.

D’ailleurs, au XVIIIe siècle déjà, le cassis représentait une véritable panacée pour les Français et ses vertus médicinales sont connues depuis 800 ans : cicatrisant efficace en cas d’abcès, de plaies et contre les piqûres d’insectes, anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie, diurétique et dépuratif puissant, efficace pour guérir la goutte, contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes, bénéfique dans le cadre d’hypertension… De récentes études ont même démontré que certains composants du cassis ont une action protectrice sur les cellules neuronales et retarderaient ainsi l’apparition de la maladie d’Alzheimer.

Evidemment avec toutes ses vertus et ses richesses, rien d’étonnant à ce qu’un musée entièrement consacré au cassis ait vu le jour en 2001. En Poitou-Charentes ? Non à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon !

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Si vous avez une âme de Lagoute, voici deux recettes pour fabriquer, dans votre petite cuisine, comme des grands, votre liqueur de ménage :

Liqueur préparée avec de l’ eau-de-vie
Écraser 2 kg de baies de cassis, puis les mettre dans un bocal avec 75 cl d’eau-de-vie pour fruits. Remuer à 2 ou 3 reprises puis ajouter 125 cl d’eau-de-vie. Agiter. Laisser macérer de 30 à 60 jours dans un bocal hermétique (certains mettent le bocal au soleil). Filtrer le liquide. Récupérer les fruits (le marc), les presser, filtrer le résultat et le mélanger au premier jus. Préparer un sirop avec, pour 1 litre de jus, 500 g de sucre cristallisé et ½ verre d’eau, rajouter le jus alcoolisé. Agiter. Boucher.

Liqueur préparée avec du vin
Laisser macérer 1 kg de baies écrasées dans 1 litre de vin rouge. Placer au frais dans un grand saladier recouvert d’un torchon, et remuer de temps à autre, ce pendant 8 jours. Passer dans un linge afin d’extraire un maximum de jus. Ajouter poids pour poids de sucre, mélanger. Ajouter 1 grand verre d’eau-de-vie pour fruits. Mettre en bouteille. Boucher.

N’oubliez pas conserver la crème de cassis au frais, à l’abri de la lumière et pas trop longtemps : le cassis ne gagne pas à se faire vieux !

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