Par Agnes Guespin, 17 mai 2014

Coulis de fenouil au sarrasin germé, salade tiède de pois germés et de blette à la vinaigrette d’ume, sur les cartes des grands chefs, les graines germées sont à la fête. Un matin de printemps, je me suis dit : Agnès, toi aussi t’assures pas mal derrière les fourneaux, tu t’y mets ?

Alors j’ai commencé à potasser les bouquins et les sites sur le sujet. En plus de rivaliser avec les stars étoilées, je me suis dit que c’était aussi un moyen de sauver la planète. Parce que les graines germées ont vraiment tout bon. De la grande famille de l’alimentation vivante (avec les algues, les jus de légumes non pasteurisés), elles apportent plein de bonnes choses et offrent dans le même temps une cure de repos à l’organisme.

Des vacances pour le foie

En effet, la germination fait le boulot à notre place. Elle transforme l’amidon de la graine en sucres simples (fructose et glucose), les protéines en acides aminés et les matières grasses en acides gras et en sucres. Bref, et c’est là une grande partie de son intérêt, la germination mâche le travail de la digestion et livre des nutriments directement assimilables à l’organisme. L’occasion pour le foie et le pancréas de prendre quelques vacances. En ce qui me concerne, ça peut être pas mal de leur accorder quelques jours de congés.

Par ailleurs, les graines germées sont particulièrement épatantes en matière de nutrition. Quelques exemples ? On trouve des protéines végétales en pagaille, les vitamines sont multipliées par 7 ou 8, et de nouvelles, absentes dans la graine au départ, font leur apparition (C et E notamment). Pour les anémiés, les graines germées de fenugrec, de lentille, de cresson et de quinoa apportent du fer en quantité. Le magnésium quant à lui se trouve dans le blé, les épinards, le sarrasin et le tournesol. Le calcium est très présent dans les lentilles corail, les azukis ou le sésame. Alors que phosphore, potassium et cuivre s’invitent dans les brocolis, carottes, choux, épinards, fenouils, poireaux… Et pour finir : 100 g de blé germé contient 27 % de protéines quand 100 g de viande plafonne entre 14 et 22 %.

Voilà pour l’argumentaire, commence la pratique. Plusieurs germoirs existent dans le commerce, du plus simple au plus sophistiqué, de 20 à 300 euros pour les modèles pro entièrement automatisés. À quelques nuances près, on en trouve deux sortes : le bocal et la tour.

Le bocal, basiquement basique

Le germoir-bocal est un simple pot en verre avec un couvercle grillagé (en acier inoxydable) assorti d’un égouttoir en céramique. Le principe ? Basique : rincer régulièrement les graines sous le robinet et retourner le germoir sur l’égouttoir. Notez que les bricoleurs peuvent faire des économies en fabriquant un bocal avec un carré de mousseline retenu par un élastique.

La tour de culture, mini-immeuble de graines germées

Les modèles (dont celui que j’ai testé) comportent généralement 3 paniers de germination de près 20 cm de diamètre qui permettent de faire pousser 3 sortes de graines en même temps. Il suffit deux fois par jour de soulever le couvercle et de verser de l’eau qui, par un système de siphons, s’écoulera dans les 3 paniers pour finir sa course dans le dernier bac. C’est celui-ci que j’ai choisi (ou plutôt que ma voisine m’a prêté). Pour mes cultures, j’ai décidé de me tester avec un mélange « salade folle », fait d’alfalfa, de radis et de moutarde et, puisque j’adore le pastis, je me suis lancée également dans la germination de graines de fenouil.

L’opération commence par une grosse trempette : de 3 à 4 heures dans l’eau (les spécialistes conseillent l’eau de source mais l’eau du robinet va très bien) si les graines sont petites, toute une nuit si elles sont plus grosses (pois chiche, soja, haricot mungo…). Ce bain permet à la graine de se gorger d’eau.

Mes graines nourries d’H2O après une nuit sont donc prêtes à germer. Je les rince et les installe délicatement dans mon germoir, le fenouil en bas, les herbes folles à l’étage. Ensuite, c’est très simple : rinçage deux fois par jour. Les conditions idéales pour la culture ? 20 °C, peu de lumière au début et une lumière indirecte par la suite dès que les petites pousses sont sorties pour qu’elles puissent développer leur chlorophylle.

Alors, alors, ça donne quoi ? Gros carton pour les herbes folles qui poussent à une vitesse… folle. Le fenouil traînouille. Il lui faut plus de temps pour grandir, c’est moins évident. Face à sa croissance plutôt lente, je me rencarde sur les forums, m’inquiétant de savoir si par hasard la plante n’appartient pas à la famille des mucilagineuses. Oui, parce que pour les graines qui gonflent au contact de l’eau (roquette, moutarde, cresson, basilic, les graines à mucilage donc), la technique est différente. Il faut revenir aux techniques de base, comme pour le blé de la Sainte-Barbe et les disposer sur un coton mouillé que l’on arrose plusieurs fois par jour pour maintenir l’humidité. Sinon, dans les germoirs classiques, elles pourrissent. Au bout de quelques jours, on tond la récolte avec une paire de ciseaux.

Hélas, l’excuse de la graine mucilagineuse ne vaut pas pour mon fenouil qui n’appartient pas à cette catégorie. Il va me falloir retenter l’expérience rapidement parce que j’ai bien l’intention d’égaler Jean-Luc Rabanel avec son tapaniaké de thon de petite pêche aux pousses et germes de légumes et plantes. Vous avez des astuces pour y arriver ?