Par Hélène Binet, 7 juin 2019

Quand je suis arrivé il y a deux ans sur la ferme, la laiterie m’a contacté pour faire les factures à ma place, explique Laurent. Ça a été un électrochoc.

Le trentenaire vient du monde de l’entreprise. Il a dirigé pendant quinze ans 150 cadres dans le secteur du bâtiment avant de reprendre la ferme de son père. Alors quand on lui propose un service aussi opaque qu’infantilisant, il bouillonne. Ici, j’ai une obsession : la traçabilité, savoir ce que l’on produit, ce que l’on achète à qui et à quel coût.

Tout gamin, Laurent vivait ici, dans cette exploitation créée en 1853 au cœur des Vosges. Je n’ai fait que reprendre le chemin tracé par mon père, raconte-t-il modestement. Avant d’être éleveur, on est producteur d’herbe. Ainsi sur les 220 hectares, 40 sont consacrés à la culture du foin et de la luzerne pour nourrir les bêtes l’hiver, le reste est en prairies naturelles réparties tout autour de la ferme et même un petit peu plus loin.

De mars à novembre, les animaux y pâturent, changeant régulièrement de parcelles pour ne pas abîmer le sol. Et ça fait du monde : 25 béliers, 430 brebis et 290 vaches : 76 vaches de race Limousine, 17 vaches de race Aberdeen Angus et 50 vaches des races Montbéliarde et Prim’Holstein pour l’activité lait qui devrait bientôt être transférée dans une nouvelle exploitation voisine que Laurent vient d’acheter. Vous ne trouverez pas une trace d’OGM chez nous, toute la nourriture est produite sur place. Traçabilité alimentation : check !

L’arche de Laurent

Bien nourrir pour bien chérir, tel pourrait être l’adage de la maison. Une passerelle au-dessus de la bergerie permet de servir à manger aux agneaux sans les déranger. On en profite pour juger de la situation. Les brebis allaitent leurs progénitures dans des enclos de paille fraîche et propre. Dans un coin, les agneaux orphelins sont nourris au biberon. Dans un autre, les plus petits se réchauffent sous une lumière rouge. Victor, 10 ans, un des trois fils de la maison nous met en garde contre nos excès de mignonitude. Les agneaux, ce ne sont pas des doudous, ce sont des êtres vivants. Il ne faut pas les prendre trop dans les bras, sinon ils croient que nous sommes leur mère. Message reçu, on repose les bébés moutons et on s’éclipse sur la pointe des pieds pour ne pas perturber cette quiétude fermière.

Un peu plus loin, un taureau semble avoir besoin de repos. Il a sailli tout l’hiver, il est fatigué, s’amuse Laurent, qui rappelle qu’ici la reproduction est totalement naturelle. Pas de banque de sperme, pas d’inséminateur, pas de sur-pression à la ferme du Goût des Prés. On s’organise pour être libres et ne pas dépendre des fournisseurs d’animaux qui n’arrêtent pas de se racheter entre eux. Traçabilité lignée : double check !

Jusqu’au bout de la couenne

Dans un des bâtiments de la ferme, Deborah a installé son laboratoire de transformation. C’est ici qu’elle stocke et cuisine les pièces de ses bêtes revenues de l’abattoir coopératif Adéquat. Détenu par 337 sociétaires, créé par la Chambre d’agriculture des Vosges, l’outil est aux mains des éleveurs. Chacun peut se servir du matériel aux dernières normes d’hygiène mais aussi avoir accès aux compétences partagées de bouchers ou de transformateurs.

Deborah et Laurent, eux, ont choisi de confier la découpe de leur viande à Stéphane, colosse aux mains d’argent. C’est pas facile de trouver quelqu’un comme lui, confie Deborah. Moi je suis Parisienne, la blanquette, je l’aime pas grasse. Je veux que mes plats soient préparés comme ceux que je sers à la maison. On ne mange pas pareil, confirme Stéphane qui n’est vraiment pas du même gabarit que l’ex-déléguée pharmaceutique, la gélatine c’est ce qu’il y a de meilleur. 

Professionnel, le boucher suit à la lettre les recommandations de Deborah qui a élaboré toutes ses recettes après une année de formation à la restauration rapide : veau de lait aux noisettes, chili de bœuf épicé, agneau au poivre vert… au total, près de 25 plats cuisinés 100 % tracés. On travaille uniquement avec la viande que l’on élève et les légumes des maraîchers du coin, rappelle Deborah. On ne surcuit pas, on fait comme nos grands-mères.

L’évidente vente directe

Mon père, il vendait tout à la laiterie et à la foire aux bestiaux, ajoute Laurent qui se félicite d’avoir réussi à mettre en place la vente directe. Merci les Ruches ! Maintenant il faut que ça marche. Le couple y met toute son énergie en développant la vente en ligne, en parcourant les salons. J’ai perdu 15 kilos en deux ans, confie Laurent au milieu les champs. Avant, je prenais tout le temps l’avion, j’étais constamment en réunion. Je ne pourrais pas travailler comme ça si je n’avais pas eu cette expérience avant. C’est une nouvelle étape de ma vie. Je suis speed, je cours partout, rapporte de son côté Déborah en train de faire mille choses à la fois. On espère dans quelques mois commencer à lever le pied. Pour l’heure, elle doit préparer les colis que Chronofresh viendra bientôt récupérer. Remplir les boîtes, coller les étiquettes et connaître le nom de ses destinataires. La traçabilité jusqu’au bout de la livraison.