Depuis que le gluten du blé n’est plus en odeur de sainteté, les recettes de pains maison se multiplient… comme des petits pains !
Plus besoin d’expertise boulangère, d’alchimie du levain ou de longs pétrissages pour élaborer l’incontournable des repas. De la tartine du matin jusqu’aux croûtons de la soupe du soir, le pain « gluten free » se réinvente avec d’autres matières premières.
On fait le point et on se lance sans l’ombre d’un pépin !
Ça ne colle plus
Vous êtes à la peine avec le gluten ?
Il se forme lors du pétrissage et confère de l’élasticité à la pâte avec des céréales dites panifiables comme le blé, le seigle, l’orge, l’épeautre ou le kamut. D’où son préfixe glu dérivé du latin colle.
Bonne nouvelle pour vous lancer, vous voilà épargné d’une étape en moins et de l’achat d’une machine à pain.
Oui, mais faut-il renoncer à la mie moelleuse sous une croûte dorée ?
Ne vous laissez plus mener à la baguette par la tradition. Vous avez l’embarras du choix grâce à d’incroyables substituts.
Pour n’en citer que quelques-uns : riz, châtaigne, maïs, manioc, lentille, soja, pois chiche, sarrasin, coco, patate douce, quinoa, millet, pois cassés, souchet, lin, sorgho, lupin, amarante, pépin de courge, sésame, amandes, noix…
De quoi être très créatif et s’aventurer sur les chemins inédits des pains fantaisie.
Poudre de perlinpainpain
Les apprentis-sorciers-boulangers qui se sont lancés sans les conseils d’un maître expérimenté ont déchanté en coupant leur pain sans gluten. Sous la lame du couteau, le voilà parti en charpie.
Il ne connaissait pas la poudre magique : le psyllium blond.
Cette plante originaire de l’Inde va remplacer avec panache le gluten. Grâce à lui, la pâte devient moelleuse et aérée.
Où le trouver ? En vrac dans toutes les boutiques bio.
Sous les tropiques
Certains pains demandent une phase de pousse ou de levée.
Mais pas sous n’importe quelle latitude. Atmosphère tropicale obligatoire : sous un torchon humide à l’abri des courants d’air, à température ambiante en été, sur un radiateur en hiver ou dans l’étuve du four à 25°C.
Défournement
Ne ratez pas la sortie !
Les pains sans gluten ont besoin de davantage d’humidité pour lier leurs ingrédients. Voilà pourquoi, ils ne se façonnent pas toujours à la main et ont besoin d’un moule pour la cuisson.
Mais la clé de la réussite est à la sortie du four. On les démoule rapidement pour les déposer sur une grille de refroidissement. L’humidité résiduelle est ainsi évacuée par le fond et les côtés.
Astuce classe-croûte : le remettre après démoulage dans le four éteint encore chaud.
Du pain et des jeux
Plutôt un jeu d’enfant, la boulange maison !
On résume : on pèse les ingrédients, on mélange, éventuellement on attend, on enfourne.
Oh, joie du pain tout chaud ! Ceux qui vont s’en nourrir, te saluent !
PETITS PAINS AUX GRAINES
Attention, addiction…
Pas un gramme de farine dans cette recette : de la noisette en majesté accompagnée de courtisanes riches en nutriments, mais aussi en calories… Royal le matin pour faire le plein d’énergie !
Les ingrédients :
200 g de poudre de noisette
30 g de psyllium
100 g de graines de tournesol
50 g de graines de courges
50 g de graines de lin
50 g de graines de sésame
10 g de bicarbonate de soude
1 c. à c. de sel
100 g de purée de noisette toastée
50 g de miel
200 ml d’eau tiède (filtrée ou de source)
Artillerie culinaire :
Un grand bol
Une petite casserole
Une cuillère
Papier cuisson
Première étape :
Versez le miel et la purée de noisette dans une casserole. Remuez à feu doux jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez dans le bol avec tous les ingrédients.
Deuxième étape :
Façonnez, entre les paumes de vos mains, six boules.
Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
La cuisson :
20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 20 minutes à 160°C.
Et après ?
Savourez-les comme il vous plaît : chauds, tièdes ou froids.
Nature, avec du beurre, du miel au petit déjeuner.
En encas avec du fromage.
Toastés puis émiettés dans une soupe.
S’ils n’ont pas disparu le jour même, conservez-les emmitouflés dans un torchon.
PAIN POP-CORN
Mais qu’est-ce qui se mijote dans la cocotte ? Ne cherchez pas les œufs dans la recette, mais un pain doux à la farine de maïs, boosté au lait ribot. Oh, mais c’est le pop-corn incognito qui s’invite à l’apéro !
Les ingrédients :
100 g farine de maïs
50 g de semoule fine de maïs
100 g de fécule de maïs
100 g farine d’avoine
9 g de levure sèche de boulanger
10 cl d’eau tiède (de source ou filtrée)
40 cl de lait ribot
2 c. à s. de psyllium
1 c. à s. de sucre
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de sel
Artillerie culinaire
Un bol
Un pinceau
Un torchon humide
Une cocotte de 18 cm
Papier cuisson
Première étape :
Versez la levure dans l’eau tiédie avec le miel pour la réactiver.
Oubliez-la pendant 15 minutes le temps de faire la suite.
Deuxième étape :
Mélangez tous les ingrédients secs avant d’ajouter le lait ribot et la levure réhydratée.
Huilez et farinez la cocotte puis tapissez le fond d’un papier de cuisson. Versez la pâte.
Badigeonnez la surface au pinceau d’eau tiède et couvrez d’un torchon.
Laissez lever à température ambiante, le temps que la pâte double de volume. Comptez environ 4 heures.
La cuisson :
45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. avec le couvercle, puis 15 minutes sans couvercle pour obtenir une belle couleur dorée.
Et après ?
Un délice toasté avec des tartinades à l’apéro.
En crostini pour un déjeuner sur le pouce.
PAIN DES FLEURS
Eh, les graminées, vous n’avez pas le monopole des pains fantaisies !
Les fleurs savent ajouter leur poésie en rimant avec nutriments.
La farine de lupin à haute teneur en protéines, fibres, vitamines B, E et sels minéraux, révèle une saveur douce qui hésite entre la noisette et le biscuit. Et si on y ajoute un voile de fleur d’oranger, ce pain champêtre peut devenir un fleuron de votre panthéon culinaire.
Les ingrédients :
180 g de farine de lupin
60 g de farine de riz
60 g de farine d’avoine
9 g de levure sèche de boulanger
20 g de psyllium
1 c. à s. de sucre de canne blond
1 c. à c. de sel
30 g d’huile de coco
35 cl d’eau tiède (de source ou non filtrée)
8 abricots secs
70 g de raisins secs
2 c. à s. de fleur d’oranger
En option :
1 c. à s. grains de pollen, de nigelle ou de pavot pour le décor
Artillerie culinaire
Un bol
Une cuillère
Papier cuisson
Un torchon
Première étape :
Versez la levure dans l’eau tiède avec le sucre.
Elle se réhydratera le temps de la préparation de la pâte.
Deuxième étape :
Coupez les abricots secs en petits cubes.
Faites fondre l’huile de coco.
Mélangez d’abord tous les ingrédients secs : les farines, le psyllium, le sel, les raisins et les abricots.
Versez l’eau de la levure, la fleur d’oranger et l’huile de coco.
Formez une boule.
Troisième étape :
Posez la boule sur une feuille de cuisson.
Parsemez éventuellement des graines de votre choix.
Laissez reposer 3 heures à température ambiante, couvert d’un torchon humide.
La cuisson :
1 heure dans un four préchauffé à 180° C.
Si vous le décorez de quelques graines, couvrez-le à mi-cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent.
Laissez refroidir sur une grille.
Et après ?
Un délice toasté au goûter et petit déjeuner.
En encas énergétique pour une randonnée.
PAIN PATIENCE
Si vous êtes un traumatisé du pain 100% sarrasin du commerce, qui vous a fait l’effet d’une brique sur l’estomac, amorcez la résilience avec celui-ci « homemade ».
La différence ? On ne part pas de la farine qui joue les étouffe-chrétiens, mais des graines. Elles vont lui donner une tout autre texture. La seule chose requise est un peu de patience puisque la préparation s’étale sur deux jours, mais sans avoir presque rien à faire…
Les ingrédients :
500 g de graines de sarrasin
100 g de kasha (graines de sarrasin grillé)
7 g de gros sel marin
4 c. à s. de psyllium
15 cl d’eau filtrée ou de source
Quelques graines pour le décor : lin, sésame, kasha
Artillerie culinaire :
Un blender
Un torchon
Un moule à cake
Papier cuisson
Premier jour :
Versez les graines de sarrasin dans un bol. Couvrez généreusement d’eau de source ou filtrée pour leur donner une belle aire de baignade. Pas besoin de les surveiller. Laissez-les à température ambiante pendant 24 heures.
Deuxième jour :
Égouttez-les très rapidement. Le « très rapidement » n’est pas un petit conseil, mais une injonction, car la viscosité apparue prouve qu’un petit monde invisible s’agite et qu’il serait malencontreux qu’elle disparaisse.
Versez dans le blender. Ajoutez le sel et l’eau. Mixez une trentaine de secondes pour obtenir une pâte grumeleuse. N’insistez pas plus.
Reversez dans un bol. Couvrez d’un torchon et c’est reparti pour 24 heures à température ambiante.
Troisième jour :
Incorporez le psyllium et la kasha.
Versez la pâte dans un moule à cake tapissé d’un papier cuisson.
Parsemez de quelques graines.
La cuisson :
1 h 30 dans un four préchauffé à 180° C.
Démoulez et placez sur une grille.
Et après ?
La mie de ce pain conserve une petite humidité. Si vous ne le consommez pas dans les trois jours, il risque de moisir.
Il se congèle très bien. Augmentez les doses pour en faire plusieurs en une seule fournée.
La meilleure option pour le savourer : en tranches fines toastées.
Délicieux avec du beurre et des huîtres.
Au petit déjeuner avec du miel
En crostini avec du fromage frais et des tomates séchées.
Auteur : Domitille Langot
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