Par l'équipe de la Ruche qui dit oui !, 30 mai 2018

Avec la photographe Teja De Prins, j’ai rendez-vous avec Danny à la criée. Des pêcheurs nous envoient avec enthousiasme à un bureau à l’entrée principale où Danny profite d’une pause avec ses collègues. Voulons-nous une tasse de café ? Apparemment, on peut lire sur nos visages que nous ne sommes pas habituées à ces premières heures du matin.

Danny est un ancien pêcheur avec de longs cheveux gris, une queue  de cheval et la peau parsemée de tatouages. Une personne très chaleureuse qui nous explique avec enthousiasme les tenants et les aboutissants de la pêche. Nous mettons des tabliers blancs ainsi qu’un filet sur la tête nous rendons dans la pièce où les poissons sont reçus et triés à la main par espèce et par taille. S’il y a beaucoup de poisson, cela est fait mécaniquement, mais aujourd’hui c’est une journée tranquille.

Danny travaille sept jours par semaine. Dès son plus jeune âge, il voulait devenir pêcheur, mais cela lui prit plusieurs années avant que ses parents ne le soutiennent. Je n’ai jamais pensé que la pêche deviendrait si importante dans ma vie, confit-il.

Après 27 ans en mer, un lourd accident de travail le fait réfléchir à sa condition de marin. Nos vagues sont dangereuses, tu dois pouvoir t’arrêter sur les vagues avec les deux mains. Parce que la situation ne tenait plus, il est passé à une organisation de pêche durable. Aujourd’hui, il choisit le poisson pour Pintafish (qui livre les Ruches), et sait mieux que quiconque quel poisson est le meilleur.

Quand un bateau de pêche laisse tomber son filet, puis le tire pour attraper du poisson jusqu’au moment de la récupération, il est appelé «tirage» dans le jargon. Le dernier tirage est celui juste avant le retour au port. Le poisson de cette technique est le plus frais et c’est avec celui-ci que Danny travaille.

Il ramasse un bar et regarde les yeux noirs et les branchies rouges qui indiquent la fraîcheur. Aujourd’hui, il y a de la plie (Regardez comment il brille, super n’est-ce pas ?), du poon rouge, de la lotte, du chinchard (qui a des os à l’extérieur!), du requin sable, du calamar sépia et du turbot.

Il y a environ 60 navires en Belgique et Danny connaît la plupart des pêcheurs. Il sait de quel bateau ils viennent et comment ils travaillent de façon durable.

Pendant ce temps, les derniers pêcheurs de crevettes arrivent. C’est un spectacle incroyable : le soleil levant par une chaude journée de printemps, le héron, l’odeur de mer … Soudainement je ne me soucie plus de cette heure indue. Les pêcheurs de crevettes ont passé une nuit entière en mer quand d’autres peuvent parfois être partis pendant des jours. Avant d’aller à terre, les crevettes ont déjà été cuites à bord. Les pêcheurs de routine chargent tout, y compris les prises accessoires. Les petites crevettes sont triées et, comme le reste de poisson après le filetage, elles sont collectées et transformées en farine de poisson.

Les crevettes utilisables vont au Maroc pour être épluchées puis retournées à la côte flamande pour notre consommation. C’est un processus misérable, Danny est d’accord. Mais il n’y a pas de capacité au niveau local, ni en termes de logistique, ni en termes de savoir-faire pour éplucher autant de crevettes. C’est comme le filetage, un métier qui risque de se perdre.

Après avoir trié le poisson, il est temps de passer à la vente aux enchères. À ma grande surprise, Danny est pratiquement seul dans une salle informatique. Son téléphone portable dans une main et son autre main sur le clavier, il achète le poisson dont il a besoin. Ça va vite. Sur l’écran, vous voyez apparaître des acheteurs et les criées d’Ostende, Zeebruge et Nieuport. Encore une fois, Danny connaît presque tous les visages derrière les noms qui apparaissent sur le moniteur.

Nous pouvons déjà voir ici ce que les gens vont payer pour leurs soles au restaurant, explique-t-il. Mais ce que le consommateur ne veut apparemment pas payer, ce sont des espèces de poissons inconnues, comme le requin que nous avons vu plus tôt. Qu’arrive-t-il au poisson qui n’est pas vendu ?

En fait, l’Europe ferait mieux de créer une entreprise pour transformer le poisson invendu en pâté de poisson. Maintenant, nous devons nous en débarrasser parce que même si nous voulons donner ce poisson, les organisations de lutte contre la pauvreté ou les maisons de repos n’ont pas la capacité de stocker ni de filer le poisson, regrette le collègue de Danny.

Ce que déplore aussi Danny, c’est la réglementation compliquée. Parfois, je me demande s’il est toujours possible pour les jeunes de continuer leur commerce de poisson et de respecter toutes les règles. Le fait qu’on ne voit presque pas de poisson belge congelé au supermarché, par exemple, est quelque chose qu’il regrette aussi. C’est pourquoi il aime travailler avec Jan de Pintafish.

Si la peau du poisson est abîmée, il n’y a rien de mal à cela. Les gens ne savent plus à quoi ressemble le poisson, quelle perte, par exemple, d’éliminer les os.

Le filetage est un art menacé d’extinction, de moins en moins de consommateurs savent comment s’attaquer au poisson et achètent donc des filets de poisson. Danny et son collègue prennent une part du dernier brouillon et les filent en un instant. Ensuite, ils ramassent le paquet, le mettent sous vide et y apposent l’étiquette. Je peux parfaitement lire quand et où mon poisson est attrapé. Du poisson plus frais, c’est difficile.