Par Hélène Binet, 1 août 2017

1- Quelle est la différence entre une sardine pêchée par les bateaux avec lesquels vous travaillez et une autre ?

Nous ne travaillons ici qu’avec de tout petits bateaux qui partent le soir, pêchent de nuit et reviennent au petit matin. Ils ne naviguent qu’en Bretagne et sont basés à Douarnenez, Le Guilvinec ou Concarneau. Ces petites embarcations pêchent à la nasse et ramènent de petites quantités de poissons. Pas de chalutage profond, pas de raclage des fonds marins, les bateaux préservent la mer et ses ressources. Par ailleurs, ils ramènent dans leurs filets une sardine réputée partout dans le monde, fine avec moins d’écailles que la sardine du Maroc par exemple.

Quelle est la différence entre un filet de maquereau Kerbriant et celui d’une grand marque de distributeur ?

La grosse différence, c’est notre méthode de fabrication, on n’est pas du tout sur la même taille de production et d’exigences que les grands groupes. Chez nous, le stock de maquereaux se constitue sur la période hivernale, de novembre à mars. Ensuite, toute la préparation se fait dans notre laboratoire, à peine plus grand qu’une cuisine. Pour vous donner une idée, notre plus grande marmite contient seulement 200 litres. Les filets de maquereaux sont levés à la main et finement découpés aux ciseaux. La mise en bocaux et le « jutage » se font aussi manuellement. Vous voulez connaître notre secret ? On cuit tout à l’eau et sans sel.

Quelle est la différence entre vos algues et celles que l’on trouve dans les magasins spécialisés ?

Cela dépend des magasins. En tous cas, chez Kerbriant, on choisit des algoculteurs qui ont une certaine éthique de la cueillette sauvage. On ne veut pas travailler avec ceux qui ratiboisent les plages et bousillent les rochers. On cherche des personnes qui ont la même philosophie d’artisan que nous. Depuis 18 ans, je collabore avec Scarlette Le Corre qui pêche les algues avec parcimonie, en fonction des saisons aussi. J’aime beaucoup sa façon de travailler.

Quelle est la différence entre un salarié de Kerbriant et celui d’une entreprise comme Connetable que l’on aperçoit en face de chez vous ?

Chez moi les salariés, ce sont ma femme, ma fille et mon gendre. Plus familial, c’est difficile. Nous sommes tous des passionnés, chacun apporte sa pierre à l’édifice et partage les mêmes exigences de qualité. Il ne faut pas oublier que nous avons des gros en face de nous, il faut qu’on innove constamment. Quant à moi, je suis à la fois le patron, le papa et le beau-père dans l’entreprise, ça fait beaucoup de rôles à la fois.

Quelle est la différence entre une conserve de Douarnenez et une conserve de Chine ?

Elle est énorme. En Chine, on ne sait jamais ce qu’il y a dedans. J’ai parfois des clients qui viennent à la boutique avec des boîtes de sardines du bout du monde, on ne sait même pas de quelle espèce de sardine il s’agit. Chez nous, tout est transparent, on affiche le nom latin de nos poissons : sardina pilchardus.

Quelle est la différence entre vos coques au naturel et votre soupe de poissons ?

Les deux produits sont très différents et ont pourtant de nombreux points communs notamment le fait de contenir beaucoup de poissons dedans et non des exhausteurs de goût comme la plupart des grandes marques. Les recettes sont souvent élaborées par des grands chefs ou des fins connaisseurs. J’aime bien manger et, surtout, manger bon, je veux que mes produits me ressemblent.

Quelle est la différence dont vous êtes le plus fier ?

Sans doute le fait de tenir depuis 18 ans face à tous les poids lourds du secteur quand on ne me donnait pas plus de 4 mois au moment de mon installation. Nos clients nous attendent, nous font confiance, nous appellent. Nos produits sont le plus naturel possible pour que les gens puissent se régaler. Et ça marche !