Par Noémie Malaize, 22 juin 2022

Mon aventure débute de bonne heure à Saint-Girons, petit village entre montagne et plaine, au carrefour des vallées ariégeoises. Ici, le marché du samedi matin est une institution. Au stand du Pistoulet, les croustades bien emballées sont alignées. Cette pâte feuilletée garnie de fruits – des pommes en hiver, des myrtilles sauvages en été – est un dessert traditionnel de la région. Il est 8 heures et j’échappe à la queue de gourmands qui dévaliseront bientôt l’étal de Régine. Pas très loin, des producteurs du coin me font goûter leurs délices lactés. Je sors du petit-déjeuner, mais attrape volontiers un morceau de tomme parfumée. Au stand du Fournil de l’Oie, le monsieur devant moi discute avec le boulanger qu’il semble bien connaître, et en oublie son pain sur le comptoir ! Comme chaque semaine, l’ambiance est à la fête et je me serais moi aussi bien perdue plus longtemps entre les stands qui longent la rivière… Mais j’ai rendez-vous avec mes 3 copains pour une randonnée ! Bien chaussée et le dos chargé de spécialités à dévorer, j’embarque avec Marilou, Félicien et Margaux direction Sentein : les brebis pressées de gambader n’attendront pas.

Côté pile : La vallée du Biros

Les marcheurs s’interrogent les uns les autres : Et vous, vous avez vu les brebis ? Visiblement on a raté le départ, alors la balade se transforme en marche rapide pour rejoindre le troupeau un peu plus haut, constitué de 1500 bêtes paraît-il. 

Le chant du torrent rythme la course poursuite, on se hâte en prenant malgré tout le temps d’apprécier le décor. Notre regard se pose sur quelques jolies maisons aux murs de pierre et pignons en ardoise, puis à mesure que l’on avance, le chemin devient accidenté et les cabanes se font rares. Le Biros est une petite vallée retirée, située dans la région du Couserans. Ce territoire montagnard essentiellement pastoral, puis minier jusqu’au milieu du XXᵉ siècle — en témoignent les imposants vestiges et bâtiments en ruine que nous croisons — offre aujourd’hui à ceux qui foulent ses sentiers escarpés une nature sauvage.  

Nous arrivons en fin de matinée au cœur du cirque de la Plagne, vaste plateau à 1200 mètres d’altitude qui marque la fin de notre étape. Au milieu de la foule en fête, des musiciens chaussés de curieux sabots déambulent : une assiette de berger dans une main (viande grillée et fromage réservés à l’avance), un lourd tambour folklorique dans l’autre. Il est un peu tôt mais le sprint final pour rejoindre les brebis nous a ouvert l’appétit. Nous nous enfonçons dans le paysage pour trouver un coin paisible où coule le ruisseau, à l’écart des randonneurs et des odeurs de barbecue.

Côté face : Tomme de Bethmale, miel de bruyère, croustade aux pommes

Ombre trouvée et orteils au grand air, on débouche la bouteille de pinard montée jusqu’ici, dont le jus pourpre s’accorde aux cerises qui ouvrent les agapes. Je déploie devant moi les ingrédients nécessaires à la tartine du jour. Sur mon épaisse tranche de pastou — pain dont le nom fait écho au fidèle chien de berger — j’ajoute un généreux morceau de fromage de Bethmale. Cette tomme emblématique des Pyrénées, dont la croûte orangée et la carrure en imposent, renferme une onctueuse pâte pressée aux multiples trous irréguliers, au lait cru de vache et de fabrication artisanale. Son goût de fruits secs s’accorde à merveille avec le miel sirupeux couleur caramel que j’étale par-dessus. J’ai emporté dans mon sac celui que récolte Christophe Martin en haute montagne, à partir du nectar des fleurs de bruyère. Je suis satisfaite de mon association !

En guise de dessert, je n’oublie pas la croustade qui nous attend un peu plus loin dans l’herbe, et dont l’allure post-randonnée n’est pas si dramatique. Après cette note sucrée, on se laisse tenter par une sieste bien méritée avant de regagner la plaine. On se dit que l’année prochaine, on n’oubliera pas la casquette et on partira peut-être plus tôt, pour crapahuter au milieu du troupeau qui bêle gaiement. Par contre pour le pique-nique, on ne changera rien !

Croustade aux pommes

Je n’ai pas osé demander à Régine la recette de la croustade dorée qui fait son succès au marché. Heureusement, ma copine Marilou a accepté d’ouvrir le carnet de recettes hérité de sa grand-mère, pour nous partager les clés de ce délicieux dessert.

Faire une fontaine avec la farine, casser les œufs au milieu, ajouter le sel et la levure diluée dans l’eau et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Incorporer la farine et pétrir jusqu’à la bonne consistance. Étirer la pâte sur une plaque bien farinée, étaler dessus le beurre ramolli puis replier la pâte. Étendre de nouveau, replier, laisser reposer et attendre que la pâte soit à point.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes avec 100 g de sucre et le sucre vanillé. Laisser réduire le jus. Quand la pâte est levée, en prélever une première moitié, l’étaler au rouleau, en tapisser le fond et les bords du moule beurré, sucrer, répartir les fruits et arroser avec leur jus.

Étirer le reste de la pâte, souder les bords à l’eau, dorer à l’œuf après avoir fait des petits croisillons dessus avec des lanières de pâte. Sucrer largement. Cuire 20 minutes à four moyen thermostat 7.

Les producteurs du menu ariégeois

Miel de Bruyère – Christophe Martin (Allières)
Tomme de Bethmale – Fromagerie La Core Cazalas (Bethmale)
Croustade aux pommes – Le Pistoulet (Saint-Girons)
Pastou (blé et seigle) – Le Fournil de l’Oie (Sentein)

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PILE / FACE est une série imaginée par Noémie Malaize pour la Ruche qui dit Oui ! Un œil sur le paysage et l’autre dans l’assiette – elle nous envoie ses cartes postales depuis les 4 coins de la France, au fil des saisons et de ses escapades gourmandes.

Prochaine expédition en Bretagne cet été, avec de nouvelles surprises au menu.