Vous aimez le fromage, celui qui a du caractère, qui fouette un peu ? Vous en avez marre des meules insipides ? Pour ne plus vous casser les dents sur des tommes dures, découvrez nos fins conseils pour choisir un bon frometon.
LE BON FOURNISSEUR
En circuit court, en vente directe et chez le fromager. Pour reconnaître un bon fromage, vérifiez l’étiquette. Cette dernière doit mentionner le taux de matières grasses, préciser si c’est un fromage de chèvre, de vache ou de brebis, si le lait est cru ou pasteurisé, et si appellation ou label il y a, elle doit le spécifier. Enfin, testez, goûtez, comparez les différentes fromageries de votre quartier et faites votre choix !
LE CALENDRIER DES FROMAGES
Au printemps, privilégiez les fromages à affinage court comme le camembert, le livarot et le saint-nectaire.
En été, c’est un peu la même chose, mais on ajoute tous les fromages d’alpage qui ont été fabriqués avec les laits de l’année précédente, et les fromages frais.
En automne, on trouve des fromages avec plus de caractère, comme les croûtes lavées, les tommes de brebis type ossau-iraty ou les bleus.
L’hiver, les animaux passent au foin : le lait est un peu moins riche, maison retrouve les fromages saisonniers comme le mont d’Or.
L’AFFINAGE
L’âge est un indicateur, mais il ne fait pas tout. Un comté affiné 12 mois, mais préparé sur un lait d’été, peut avoir plus d’intérêt qu’un comté de 18 mois sur un lait d’hiver. Car, en été, les vaches mangent de l’herbe fraîche et le lait a plus de goût. En revanche, la durée d’affinage est un bon indicateur pour la texture. Plus un fromage est jeune, plus il sera rond et fondant. Et en vieillissant, il aura tendance à se renforcer en puissance.
LES FROMAGES AU LAIT CRU
Mieux vaut privilégier les fromages au lait cru, ce dernier conservant toutes les bactéries, la flore et les micro-organismes, donc le goût. Concrètement, le lait cru ne subit pas de traitement thermique et est utilisé au plus tard 48 heures après la traite
LA CONSERVATION
Laissez-les dans le papier sulfurisé du fromager pour maintenir un certain niveau d’humidité et éviter qu’ils se dessèchent. Ne vous amusez surtout pas à les stocker dans une boîte en plastique, sauf si l’odeur est vraiment incommodante.
Et oubliez la cloche : certes, ça fait chic, mais bonjour l’effet étuve. Pensez à sortir vos fromages à température ambiante au moins 2 heures avant la dégustation.
C’EST QUOI UN FROMAGE FERMIER ?
Un fromage est fermier quand il a été produit sur le lieu de l’exploitation et avec le lait de la ferme. L’emploi de ce terme est encadré. À l’inverse, un fromage« laitier » signifie que le lait utilisé est issu de plusieurs exploitations.
Pour approfondir
Références
Réduire ses déchets, faire soi-même, limiter son empreinte carbone, favoriser la biodiversité, s’initier à la décroissance (oui, même pas peur !) : avec ce guide malin et astucieux, la Ruche qui dit Oui ! vous donne 1000 bonnes idées pour agir joyeusement et réussir votre transition écologique à la maison.
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