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Riz à pleines dents

Veiller au grain

Lentilles, sarrasin, quinoa ont tout pour plaire : savoureux, rassasiants et sans gluten. Encore faut-il maîtriser leur cuisson. Que celui qui ne s’est jamais retrouvé avec un gloubiboulga lève son couvercle ! Pour les autres, petit précis de préparation expliqué.

L’évangile des lentilles

Manger des légumes secs est le nouveau crédo pour agir en faveur du climat : alternative aux protéines animales, d’une culture peu exigeante, enrichissant le sol en azote pour les suivantes, le tout avec des atouts santé indéniables ! Oui, mais des inconvénients aussi… Pour contourner les tempêtes intestinales, on privilégie les lentilles. On vous a répété qu’en raison de la finesse de leur peau, le trempage était inutile ? Oubliez tout !

Mode opératoire

Donnez-leur un bon bain dans un bol d’eau filtrée avec une pincée de bicarbonate de soude pendant deux à douze heures. L’atout de la réhydratation : réveil du potentiel enzymatique, diminution de l’acide phytique. Des termes un brin scientifiques pour dire que les voilà plus vertueuses et digestes.

Rincez-les puis versez-les dans le panier vapeur. Si ses trous sont trop gros, posez-les sur un papier cuisson percé de quelques coups de fourchette. Salez. Débutez la cuisson à pleine vapeur. En une dizaine de minutes, vous obtenez des grains à la fois tendres et fermes, c’est là tout le paradoxe ! Rien à voir avec celles qui ont mijoté dans un petit salé et qui en ont découragé plus d’un.

Parfaites pour donner aux salades, falafels, quiches et autres samoussas leur gourmand tendrement croquant. En revanche, pour une soupe ou une crème, retour par la case casserole dans un bouillon parfumé de plantes carminatives : thym, sauge, gingembre, fenouil…

Le conseil bien-être
Pour les intestins fragiles, point trop n’en faut. On les disperse en note finale comme on le ferait avec des pignons de pins.

Une méthode, d’autres usages
Tout cela marche aussi pour le sarrasin, l’orge, le riz, l’épeautre…

La recette qui en jette : gaspacho de poivrons aux lentilles

Pour 4 aficionados
200 g de lentilles vertes cuites comme il se doit !
3 poivrons jaunes
1 grosse tomate ananas
4 œufs mollets
1 oignon nouveau
1 gousse d’ail
20 cl de lait ribot
2 brins d’estragon
6 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre

Épépinez les poivrons puis coupez-les en lanières. Coupez la tomate en gros quartiers. Mixez finement tomate et poivrons avec la gousse d’ail hachée, 3 c. à s. d’huile d’olive et le lait ribot. Passez au chinois. Surtout ne sautez pas l’étape. Tout le voluptueux de la recette en dépend. Salez, poivrez. Émincez l’oignon nouveau. Ciselez l’estragon. Mélangez-les aux lentilles avec le reste d’huile d’olive. Salez, poivrez. On dresse ! Répartissez le coulis de poivrons au fond des assiettes creuses, puis autour des lentilles et posez en majesté l’œuf mollet. À vos cuillères !

Le fin du fin du sarrasin

Un grain délicat qui demande de l’attention. En cause, son amidon, pas très coopératif pour une cuisson à l’anglaise sans partir en charpie.

Le mode opératoire
Exactement comme pour les lentilles, mais avec un avenant : 12 minutes de cuisson en l’égrainant deux à trois fois à l’aide d’une fourchette. Vous allez obtenir des grains légers et aérés.

Quid de la kasha ?
C’est le nom que les slaves donnent aux grains torréfiés de sarrasin prenant au passage une couleur rouge. Surtout, ne les plongez pas dans une casserole d’eau bouillante. C’est la bouillie assurée.

L’astuce toute simple
On la fait tremper une heure. On égoutte, on rince. C’est prêt ! Au top pour la glisser dans des petits farcis ou donner du peps à une sauce. Autre option : trois minutes à la vapeur pour la réchauffer. Avec un copeau de beurre salé, divin pour escorter un filet de poisson blanc.

La recette sans boulette : crémeux de sarrasin aux pêches

Pour 4 sarrasin-sceptiques
200 g de sarrasin cuit en mode perfecto
200 g de cottage cheese
4 petits filets de hareng fumés
1 oignon nouveau
2 pêches blanches
8 c. à s. d’huile d’olive
½ jus et zeste de citron
Quelques brins de fenouil sauvage ou d’aneth
Sel, poivre

Coupez les filets de hareng en petits cubes. Épluchez, ciselez l’oignon. Ciselez le fenouil. Mélangez le tout dans un bol avec le sarrasin et le cottage-cheese. Assaisonnez d’huile d’olive, du jus et zeste de citron. Salez, poivrez. On dresse ! Dans un cercle pour que ce soit joli avec les quartiers de pêche tout autour. Sans oublier le petit filet d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin pour le bonus gourmand.

Le quinoa sans éclat

Suivre le mode d’emploi et le temps de cuisson indiqués sur le paquet peut s’avérer risqué. Rien de pire que le quinoa trop cuit, éclaté au bord de la purée.

Mode opératoire
On le rince généreusement à l’eau tiède en faisant des remous dans la passoire pour éliminer la très amère saponine qu’il contient. On le laisse barboter une quinzaine de minutes dans une eau claire avant de l’immerger dans une eau frémissante salée. Surtout pas bouillante, vous allez le condamner à la bouillie.

Comme le lait sur le feu, on ne le lâche pas des yeux pour attendre le moment où le grain va devenir translucide, laissant apparaître son germe. Comptez 8 à 10 minutes. Le variant du chronomètre dépend de tout un tas de facteurs : qualité du grain, volume d’eau, nature de la casserole et du feu… En la matière, il est impératif de goûter. Vous seul serez habilité à déterminer son al dente, ce moment ultime du presque cuit.

Hop, dans une passoire étamine, couvercle par-dessus : c’est l’astuce ! La cuisson se prolonge grâce à la chaleur accumulée sans le gorger d’eau. Secouez à plusieurs reprises la passoire pour éliminer l’humidité résiduelle. Égrainez-le avec une fourchette. Vous avez là un quinoa aérien digne d’un oscar dans un taboulé.

La recette comme sur des roulettes : taboulé d’été

Pour 4 connaisseurs
200 g de quinoa parfaitement cuit
1 gros oignon nouveau
60 g de roquette
200 g de petits pois cuits
8 radis
40 g de noix de Grenoble
La sauce :
6 c. à s. d’huile d’olive
½ jus et zeste de citron
1 c. à s. de ricotta
1 cm de gingembre râpé
½ c. à c. de fenugrec
Sel, poivre

Ciselez l’oignon et la roquette. Détaillez les radis en fines rondelles. Concassez grossièrement les noix. Émulsionnez tous les ingrédients de la sauce. Il ne reste plus qu’à tout mélanger. C’est déjà prêt ? Encore mieux avec un petit passage au frais.

4 commentaires

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  1. bonjour
    pour la cuisson des lentilles j’ai procédé comme indiqué mais … après 10 «mn dans le panier vapeur elles n’était en pas du tout cuites j’ai remis encore 10 mn et finalement. terminé la cuisson à la cocotte minute !
    je suis déçue car vos recettes sont souvent alléchantes et là je me suis bien compliquée la vie !

    1. Désolée que de vous avoir compliqué la vie! J’en suis étonnée car depuis des années je cuis ainsi mes lentilles. Peut-être avez-vous été surprise par la texture, tendre et croquante, parfaite pour des salades. Pour des lentilles fondantes, il est rappelé dans l’article que la cuisson à l’eau est incontournable.
      Je vous souhaite un bel été!

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