Par La ruche qui dit Oui, 29 janvier 2020

En poussant la porte de la Pampa, une salle accueillante aux couleurs vives se dévoile. Un poêle ronronne au centre de la pièce alors que les rayons de soleil de la fin novembre éclairent les tables encore vides. Mais les apparences sont trompeuses. Malgré un nom et une ambiance digne du fin fond de l’Amérique du Sud, la Pampa est une tablée paysanne bretonne, façon cantine, implantée à Bruz. Une commune qui se situe à dix minutes au sud de Rennes.

Nous avons choisi ce nom car il nous évoquait la liberté et la nature. Et comme vous pouvez le voir, nous ne sommes pas non plus en milieu très urbain, ironise Clémence Hardy en montrant d’un geste les champs alentours. Elle est l’une des fondatrices du lieu. Avec Émilie Fachon, elles ont ouvert la Pampa trois mois plus tôt. Du lundi au vendredi, elles accueillent une vingtaine de couverts à l’heure du déjeuner.

Au programme de la semaine également : yoga ou pilate, à l’étage. Le bâtiment héberge en effet de multiples activités. Le jeudi après-midi, c’est un marché de producteurs qui investit la salle de restauration. À l’avenir, un jardin pédagogique et des parcelles de production dédiées devraient rejoindre l’ensemble. Ce projet est vraiment pensé dans une optique d’économie sociale et solidaire, témoigne Clémence.

Entre hotte et bottes

L’originalité de la Pampa, c’est son approvisionnement très local. La table se situe sur les terres de Gregory, le mari d’Émilie et maraîcher en biodynamie de son état. Chaque matin, Émilie et Clémence font 300 mètres à pied pour aller piocher dans les caisses de carottes, choux, poireaux ou céleris récemment récoltés. Au besoin, elles enfilent les bottes pour aller déterrer directement dans le champs le menu du jour.

Et des légumes, il en faut en nombre car les deux fondatrices ont décidé de cuisiner uniquement végétarien. Nous sommes très attentives à l’équilibre protéique. Aujourd’hui, il y a des croquettes de lentille en entrée, des œufs dans les röstis de pomme de terre et du fromage dans le burger, détaille Émilie. Les différents aliments outre les légumes sont achetés localement, et issus de la bio bien sûr ! Hervé Delestre en est l’exemple concret. Arboriculteur à côté de la Pampa, il est à la fois fournisseur de pommes et client régulier.

Une fois les ingrédients réunis, commence la valse de l’épluchage, de la cuisson et de l’assaisonnement. Dans la cuisine, on se sent comme à la maison. Émilie et Clémence se passent des quantités d’ingrédient écrites sur du papier brouillon et changent dix fois la composition du menu en regardant avec appréhension l’heure tourner. Ce matin-là, le fromage blanc destiné au dessert se retrouve subitement en sauce pour le burger. Le journaliste sur place est prié de se retrousser les manches et d’éplucher fissa pommes, poires et kiwis pour composer une salade de fruits.

Sur la cuisine, nous apprenons tous les jours. Il y a eu inévitablement des couacs sur les premiers services, commente Clémence. Et pour cause, dans les jours suivant l’ouverture, un article de Ouest-France encense le lieu. Il y avait une file d’attente devant le bâtiment, se souvient Émilie, au niveau des quantités, nous étions souvent trop justes. C’est plus cool depuis que ça s’est un peu calmé.

Au milieu de nul part mais pas n’importe où

Si le projet fonctionne si bien, c’est que les deux femmes en ont étudié précisément la faisabilité pendant les deux années de préparation. Le bâtiment bardé de bois et la cuisine aménagée avec du matériel de seconde main représentent quand même un investissement chiffré entre 150 000 et 200 000 €.

Nous avons choisi cette parcelle pour construire la Pampa car c’est la seule qui est visible depuis la route, justifie Clémence. Autre avantage stratégique, la ville de Bruz accueille le campus de Ker Lann, rattaché à l’université de Rennes. Lors du service, étudiants, retraités locaux et salariés des entreprises voisines se mêlent dans une ambiance conviviale. Ce mélange intergénérationnel est aussi favorisé par des prix ouverts à tous (14 euros l’entrée-plat-dessert).

Une philosophie déjà appliquée sur l’exploitation maraîchère : J’ai essayé de faire de la permaculture sur une petite surface, mais ça ne me convenait pas de produire uniquement pour des gens qui avaient de l’argent, explique Gregory. Aujourd’hui, avec la restauration collective, je fais des plus gros volumes que je vends moins cher pour nourrir des enfants. Ça a vraiment un sens, conclut-il en triant les carottes, les mêmes qui sont affichées au menu à l’ardoise. Il n’y aura qu’elles qui seront râpées aujourd’hui : la salle est comble.