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Un gâteau doux comme un agneau (de Pâques)

Dans la ronde des douceurs de l’année, le Lammala de Pâques trouve une place de choix aux côtés des œufs et autres lapins en chocolat. Le Lammala, pour Agneau de Pâques en alsacien, est un gâteau tout simple et savoureux qui se déguste souvent au petit déjeuner, le dimanche pascal.

Myosotis Eierhut, c'est lui. Le guide du patrimoine de Sélestat.
Myosotis Eierhut, c’est lui. Le guide du patrimoine de Sélestat.

Personnage emblématique de la période de Pâques à Sélestat, le truculent guide Myosotis Eierhut n’est pas avare en anecdotes sur le fameux agneau pascal, « plus ancien symbole associé à la fête de Pâques, avant les œufs et les poules, et avant le lièvre. Au-delà de la tradition chrétienne, l’agneau au même titre que bon nombre d’autres animaux (la poule, le lapin, le lièvre…) est le symbole même du printemps, de la renaissance, de la fécondité… Il s’agissait ainsi d’une viande appropriée à la sortie du Carême, car dans le cycle naturel de la vie, l’agneau nait à la fin de l’hiver. Il est considéré comme le symbole de la douceur – en témoigne l’expression  être doux comme un agneau -, de l’innocence ou encore de la pureté ».

 

Moule en terre cuite spécial Lammala de Pâques.
Moule en terre cuite spécial Lammala de Pâques.

« Revenons à nos moutons, s’amuse Myosotis. Aujourd’hui, l’agneau pascal est essentiellement symbolisé sous forme d’une pâtisserie qui fait le bonheur de tous les membres de la famille…l’ Oschterlammala, l’Agneau de Pâques. C’est grâce à l’imagination fertile de nos ancêtres qu’est née cette spécialité gourmande. Elle s’est développée en même temps que les denrées telles que la farine ou le sucre au cours du siècle de toutes les joies culinaires, le XIXe. »

Rappelons que durant le Carême, les pratiquants ne consommaient pas d’œufs. Ceux-ci étaient précieusement conservés durant cette période, et servaient de décorations pendant le temps de Pâques. Il fallait rattraper ensuite le retard : bon nombre de recettes de la période nécessite des œufs à la pelle… comme celle du Lammala, selon Simone Siebert dans Bredle, petits gâteaux et autres douceurs d’Alsace (éditions Pierron).

Et voilà un lammala aux noisettes.
Et voilà un lammala aux noisettes.

La recette ?

Pour un beau Lammala façonné dans un moule spécial en forme d’agneau, en terre cuite et de 0,7 litre environ :

60 g de farine / 60 g de fécule / 1 cuillère à café de levure chimique / 1 pincée de sel / 75 g de beurre / 100 g de sucre / 2 œufs entiers / 1 jaune d’œuf / ½ cuillère à café de zeste de citron.

Travailler les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la farine, la fécule, le sel, le zeste, la levure et pour finir le beurre fondu. Tourner jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Beurrer et fariner l’intérieur du moule en forme d’agneau, y verser la pâte et faire cuire sur une grille placée bas dans un four, à 180°, pendant quarante minutes. Démouler et laisser refroidir.

Cherchez le lammala...
Cherchez le lammala…

Une fois sorti de son moule en terre cuite de Soufflenheim, le Lammala est recouvert de sucre glace. Un petit ruban est noué autour du cou du biscuit et on y pique sur le dessus des petits fanions, blanc et jaune chez les catholiques (ce sont les couleurs du Vatican), rouge et blanc (les couleurs de l’Alsace). « Nous voilà donc sortis du temps de Carême, et le Lammala se déguste au petit déjeuner ou était offert à la sortie de la messe du Dimanche de Pâques comme le souhaitait ma grand-mère, se souvient Myosotis, son partage se faisait ensuite en famille lors du goûter avec le chocolat pour les enfants, avec un nectar issu du vignoble alsacien pour les adultes. »

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